ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ фрукты и овощи

Быстрое замораживание фруктов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования. Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов. Замораживание помогает сохранить урожай и переделать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке фруктов и овощей, так как замороженную сырье можно использовать для производства консервированной продукции.

При быстром замораживании имеет место быстрое прохождение зоны максимального образования кристаллов льда, то есть температурной области, которая в большинстве продуктов лежит в пределах от -1 ° С до -5 ° С. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределены в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывают нарушение целостности клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, расположенные преимущественно в межклеточных пространствах, и разрушают стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, становятся менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Поэтому в настоящее время используют только быстрое замораживание, поскольку механическое повреждение клеток при нем незначительно.

Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение цвета, вкуса, консистенции, что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потерь витаминов, красителей, частичной потери влаги через испарение.

Увеличение объемов производства и расширение ассортимента быстрозамороженных овощных и фруктовых продуктов - один из важнейших задач овоще и фруктопереробнои пищевой отраслей промышленности, а также консервной промышленности потребительской кооперации Украины. Необходимость увеличения объемов производства этой продукции обусловлена и тем, что спрос на нее удовлетворяется только на 6-7% (с учетом импортной продукции). Это объясняется тем, что этот метод консервирования предполагает большие затраты на оснащенность всей морозильной отрасли и каждого ее звена холодильной техникой и аппаратурой для обеспечения так называемого непрерывного холодильной цепи - предварительное охлаждение собранных фруктов и овощей - транспортировка - замораживание - хранение - транспортировка - реализация.

До сих пор считали, что в замороженных продуктах при температуре -30 ° С при хранении не происходит никаких процессов и они остаются неизменными.

Последние научные достижения и практический опыт свидетельствуют, что в быстрозамороженных овощных и фруктовых продуктах происходят значительные изменения как во время замораживания, так и при хранении и размораживании.

В процессе замораживания теряется часть воды. Верхний слой продукции обезвоживается, и в нем может происходить окисление органических веществ. Чем ниже температура замораживания, тем меньше потери массы. Потери массы зависят также от свойств продуктов и колеблются в пределах от 0,55 до 8,4%.

При замораживании продукты увеличиваются в объеме, особенно те, которые имеют незначительную концентрацию клеточного сока.

Изменения вкуса, запаха, цвета, консистенции, пищевой ценности продуктов связаны с различными процессами.

Происходят изменения химического состава продукции. Так, в ягодах черники содержание сахарозы уменьшается на 16%, в клюкве - на 29%, титруемая кислотность уменьшается соответственно на 5 и 7%. Значительно (от 9 до 19%) теряется витамин С. Содержание катехинов (вещества Р-витаминного характера) в ягодах уменьшается на 4-6%. Ухудшается окраска ягод. Может происходить агрегация (объединение молекул) углеводов, вследствие чего они теряют первоначальные свойства.

При замораживании количество дубильных веществ уменьшается вследствие окисления. Фрукты, содержащие мало этих веществ, быстро теряют вкус (терпкость, вяжущий вкус).

Пектиновые вещества фруктовых пюре образуют желе, что не желательно.

Белки устойчивы против замораживания. Они связывают много воды и уменьшают ее потери.

Жиры гидролизуются и окисляются, а с белками и аминокислотами образуют белково-липидные комплексы, не перевариваются.

При замораживании овощных и фруктовых продуктов часть микроорганизмов остается живой, но деятельность их значительно замедляется, что сдерживает развитие микробиологических и биохимических процессов.

Качество готовой продукции зависит от многих факторов: свойств и пригодности сортов фруктов и овощей для замораживания-уравнения, их подготовки, технологического процесса замораживания и др. Для того, чтобы иметь продукцию высокого качества, необходимо использовать сорта, пригодные для замораживания, придерживаться технологического режима подготовки сырья, его обработки, режимов замораживания.

Важно придерживаться сроков замораживания. Сырье необходимо замораживать не позднее чем через 12 часов с момента сбора, а ягоды с нежной консистенцией - не позднее чем через 6:00.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >