Сырье

Сырье для замораживания должна иметь соответствующие размер, внешний вид, окраска кожицы, мякоти, зрелость, структурно-механические свойства, содержание сухих веществ, в том числе сахаров и кислот. Поэтому для изготовления каждого вида замороженных фруктов и овощей рекомендуют помологические, ампелях-графические, ботанические сорта, которые имеют соответствующие свойства, чтобы продукцию высокого качества.

Фрукты быстрозамороженные. Замораживают абрикосы, крыжовник, алычу, бруснику, вишни, рябины, груши, клюкву, малину, облепиху, персики, смородина, земляника, смородина, черника, яблоки и т. Замораживают также фруктовые пюре и соки.

Черешня. Для замораживания наиболее пригодны плоды сортов средних и поздних сроков созревания с средньощильною и плотной мякотью, с высоким содержанием сухих веществ, сахара, кислоты, со светлым или интенсивной окраской. Плоды черешни темных сортов: Днепровка Мелитопольская черная, Французская черная, Бигар Ора-тивського и др. Плоды светлоокрашенные сортов: Францис, Дрогана желтая, Радужная и др.

Вишня. Замораживают здоровые, собранные вместе с плодоножками вишни, зрелые, без перезрелых плодов, имеют оптимальный диаметр (более 16 мм). Для замораживания наиболее пригодны сорта, плоды которых имеют интенсивно темную окраску сока и плотную мякоть. Особенно хорошо в замороженном виде хранятся плоды сорта Жуковская. Пригодны для замораживания россыпью и плоды сорта Владимирская. Несколько хуже россыпью хранятся плоды сорта Гриот украинском, Гриот Подбельского, Анадольска (в период хранения и дефростации частично теряется клеточный сок плодов).

Абрикосы. Для быстрого замораживания пригодны абрикосы примерно 85-90% степени съемочной зрелости, диаметром 3545 мм. Более зрелые плоды быстрее измельчаются и при очистке возникают значительные потери сырья. Пригодны для замораживания плоды сортов: Мелитопольский поздний, Краснощекий, Никитский, Пионерский, Степной, Шалах.

Сливы. Лучшие для замораживания - плоды сортов группы венгерок средних и поздних сроков созревания с плотной мякотью, интенсивно окрашенной кожурой, высоким содержанием сухих веществ, сахара, пектина, с небольшой косточкой, которая легко отделяется. Хороший продукт получают из слив без косточек, залитых 40-50% -ным сахарным сиропом. Плоды с косточкой, не отделяется замораживают в целом виде. Наиболее пригодны для замораживания плоды Венгерки итальянской, Венгерки Ажанськои, Венгерки домашней, Кирк, Анны Шпет, ренклод фиолетового, Ренклод Альтана. Плоды светлоокрашенные сортов без сахара замораживать не следует, так как в процессе хранения они буреют.

Земляника. Садовая земляника малопригодна для консервирования нагревом, так как при стерилизации ягоды размягчаются и уменьшаются в объеме, поэтому лучше ее замораживать. Ягоды земляники замораживают в целом виде с сахарным песком, в сахарном сиропе или без сахара. Без сахара лучше замораживать ягоды с чашелистиками (при дефростации такие ягоды меньше теряют клеточного сока). При замораживании хорошо сохраняется вкус и аромат ягод. Для замораживания пригодны ягоды крупные или среднего размера с красивым интенсивной окраской, плотной, вкусной мякотью, которые легко отделяются от чашелистиков и с большим содержанием витамина С. Для замораживания рекомендуется земляника следующих помологическую сортов: Аэлита, Ароматная, Посыпь Магомет, Киевская ранняя, комсомолка, Коралка, Коралловая 100, Красавица Загорья, Муто, Мелитопольская урожайная, Народная, Обильная, Поздняя из Загорья, Победа, Ранняя Мосвира, Ремонтантная Киевская, Рубиновая, Техническая, Черноба-Ривка и др. Лучшими являются сорта: Приазовская, Запорожская, Мелитопольская урожайная, Мелитопольская ароматная, Идун, Сочинская красавица. Из новых сортов лучшими свойствами для холодильной обработки отмечается земляника Аромат лета.

Крыжовник. Замораживают в целом виде без обработки и в дальнейшем используют в кондитерском производстве. Для непосредственного употребления замороженных плодов их лучше замораживать в 50% -ном сахарном сиропе. Крыжовник для замораживания используется следующих сортов: Авенариус, Английский зеленый, Бразильский, Варшавский, Карри, Мысов-ский 37, Триумфальное, Финик, Хаутона и др.

Виноград. Замораживают виноград в 20-40% -ном сахарном сиропе, а также без сахарного сиропа. Хорошо сохраняется его качество при замораживании в сиропе в мелкой герметичной таре (стеклянные или металлические банки емкостью до 1 л), упакованной под вакуумом. Светозащ-окрашенных сорта винограда без сахарного сиропа не замораживает, так как в процессе хранения ягоды буреют и вкус их ухудшается. Темные сорта винограда можно замораживать без сахара россыпью или веточками в картонных коробках емкостью до 1 кг. Качество замороженного винограда зависит также от содержания в нем сахара и сухих веществ. Виноград с высоким содержанием сахара и сухих веществ в замороженном состоянии имеет лучшие вкусовые свойства, чем виноград с пониженным содержанием сахаров и сухих веществ. Виноград для замораживания рекомендуется следующих сортов: Мускат Александрийский, Мускат Гамбургский, Нимранг и др

Малина. Сбор малины в настоящее время, особенно для целей холодильной промышленности, выполняется главным образом вручную, чтобы не повредить ягоды. Используют малину, которая имеет ягоды малой или средней величины, ярко-красные, округлой или конусообразной формы. Мякоть должна быть достаточно плотной, сочной.

Для быстрого замораживания наиболее пригодны такие сорта: Нодь-Мароши, Маллинг Эксплойт, Маллинг Промайз, Гигантская Кневетта, Ллойд Джордж, Ф. Хунгария, Ф. 27, Ф. 228, Ф. 401 и Ф. 411. Нодь-Мароши сорт позднего созревания (с конца июня до конца июля). При замораживании дает высокое качество ягод, они не слипаются. Маллинг Эксплойт - ранний английский сорт (созревает с середины июня до середины июля), хорошо переносит транспортировку, при замораживании дает рассыпчатые ягоды.

Персики. Персики замораживают половинками и дольками. С точки зрения быстрого замораживания персики относятся к неудобным фруктов. На качество продукта значительно влияют свойства сорта, степень созревания и технология обработки. Сорта должны соответствовать следующим требованиям: равномерная степень созревания, не жесткая, но и не рыхлая мякоть, цвет плодовой мякоти равномерное и неподверженность побурение. Мякоть вокруг косточки не должна быть окрашена и не должна размягчаться в процессе обработки. Предпочтение отдается сортам с белой и золотисто-желтой мякотью. К главных требований следует также отнести легкость отделения мякоти от косточки и от кожуры. Несколько лет проводились исследования с целью установления сортов персиков, пригодных для быстрого замораживания. Оказалось, что в самых лучших сортов нелегко отделяются косточка и кожица. Наиболее пригодны плоды с плотной ярко окрашенной мякотью. Персики с косточкой, отделяется замораживают целыми без кожуры, которую удаляют погружением плодов в кипящий 1% -ный раствор щелочи на 15-20 сек. На оценку пригодности сорта персика к замораживанию решающее влияние оказывает его склонность к изменению цвета. Это так называемое ферментативное побурение (или покоричневению) вызывают в фруктах полифенольные и полифенолоксидни ферменты (полифенолоксидазы). Во-лифенолоксидни ферменты катализируют молекулярное окисления полифенолов, проходит при участии кислорода, возникают продукты полимеризации хинонов, которые дают соединения, вызывающие побурение. В разных сортов персиков содержание полифенолов очень колеблется.

Груши. Для быстрого замораживания груши имеют второстепенное значение. Объясняется это тем, что срок хранения некоторых сортов груш, как и яблок, в охлажденном состоянии достаточно большой - 2-7 мес. Однако, из сортов груш наиболее предпочтительны с точки зрения холодильной обработки и дальнейшего хранения Зимний декан, Лимонка, Бере Александр, Серрес Оливер, Поповский груша, Зимний дюшес, Бергамот Эспер, Уильямс (Вильмош), Тыква Бойко, Дюшес Дуэль, Киффер. Для быстрого замораживания необходимо использовать зрелые плоды, поскольку только таким образом можно обеспечить характерный приятный вкус продукта. Перезрелые груши часто приобретают коричневую окраску, поэтому их нельзя подвергать замораживанию. Согласно экспериментальным данным, после длительного хранения в охлажденном состоянии груши становятся непригодными для быстрого замораживания. Сорта груш, предназначенные для быстрого замораживания, должны отвечать следующим требованиям: равномерную окраску, сочная мякоть, выраженный характерный вкус. Непригодны плоды с терпким вкусом и зернистой мякотью. Груши не должны повреждаться в процессе замораживания и размораживания.

Яблоки. Быстрое замораживание яблок не имеет широкого распространения в Украине. Главная причина этого заключается в том, что зимние сорта, как правило, можно хранить в холодильниках до нового урожая. Быстрому замораживанию чаще подвергаются яблочное пюре и яблочные дольки, почти все количество которых идет главным образом для нужд кондитерской промышленности. Однако, для холодильной переработки пригодны зимние сорта Джонатан, Старкинг, Голден Делишес, Пасхальный розмарин. При выборе сортов яблок самым основным с точки зрения пригодности к быстрому замораживанию требованием является то, чтобы они не были подвержены побурение. Фруктовая мякоть должна быть белой, плотной, вкус характерным и приятным. К быстрого замораживания пригодны полностью зрелые яблоки. С недозрелых или перезрелых плодов невозможно получить продукты хорошего качества. Наиболее соответствуют всем требованиям Пасхальный розмарин и Джонатан. За рубежом пригодными к быстрому замораживанию считают сорта Голден Делишес, Джонатан, Йорк Империал, Роуд Айленд, Гри-Нинг, Орлеан и др, их мякоть практически не буреет при замораживании.