Формирование качества замороженных фруктов и овощей в процессе производства

Обобщенная технологическая схема представлена на рис. 2.7.

Рис. 2.7. Обобщенная функциональная схема производства замороженных фруктов и овощей

Она включает основные этапы:

- Взвешивание сырья;

- Подготовка сырья (инспектирование, мойка, очистка, калибровка)

- Сортировки по качеству и зрелостью;

- Калибровка;

- Удаление плодоножек, косточек, кожицы;

- Бланширования;

- Охлаждение;

- Фасовка, маркировка;

- Взвешивание;

- Замораживание;

- Упаковка.

Процесс производства быстрозамороженных фруктовых и овощных продуктов происходит по общей схеме. Для отдельных видов фруктов и овощей эту схему можно менять.

Овощи, фрукты и продукты из них замораживают в основном воздушным охлаждением. Редко практикуют замораживания продуктов растительного происхождения криогенным способом и в охлажденных жидкостях (в растворе поваренной соли).

Воздушное замораживание осуществляют в камерах с естественной конвекцией воздуха и в быстром потоке воздуха в туннельных и гравитационно-конвейерных морозильниках при температуре -35-50 ° С, а также флюидизацийних скороморозил аппаратах при температуре -40-45 ° С. Замораживание с естественной конвекцией воздуха дешевле, но в связи с его продолжительностью, качество продукции ниже, чем при быстром потоке воздуха.

Овочефруктови продукты рекомендуют замораживать при максимально низкой температуре -35-50 ° С. Продолжительность замораживания зависит от температуры, свойств сырья, его размеров, формы, толщины и колеблется от 8 мин до 1 часа.

Способом флюидизапии замораживают мелкие плоды и овощи - зеленый горошек, ягоды, нарезанные овощи в аппаратах лоткового типа. Этот метод обеспечивает индивидуальное замораживания фруктов, красивый внешний вид, высокое качество и малые потери массы. В зависимости от вида фруктов и овощей, срок замораживания составляет 3-13 мин.

Замораживают фрукты и овощи россыпью и в таре. Продукцию, замороженную россыпью, сразу фасуют в тару.

Для сохранения структуры и цвета яблок их выдерживают в течение 1-2 ч в растворе, содержащем 0,2% аскорбиновой кислоты и 0,3% хлористого натрия, после чего оставляют на 1 ч в 30% растворе сахара, нагретом до 60 ° С. После охлаждения яблоки 14-16 ч обрабатывают водным 0,02% -ным раствором сернистого ангидрида.

Замораживание черешен. Плоды черешни темных сортов: Днип-ровка, Мелитопольская черная, Французская черная, Бигар Оративсь-либо и другие - замораживают без отделки россыпью в противнях в один-два слоя (не выше 40 мм) или расфасованными в тару. Плоды светлоокрашенные сортов: Францис, Дрогана желтая, Радужная и другие - перед замораживанием бланшируют в воде при 90-95 ° С в течение 16 мин в зависимости от размера, плотности и степени зрелости (большие и более плотные плоды бланшируют 5-6 мин), мелкие и меньшей плотности - 1-3 мин). Пробланшовни плоды расфасовывают в стеклянные банки, заливают охлажденным сахарным сиропом 20-30% -ной концентрации, чтобы плоды полностью покрылись сиропом, закупоривают и замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре 2535 ° С ниже нуля.

Замораживание фруктовых соков. Натуральные соки замораживать экономически невыгодно, поскольку они содержат мало сухих веществ (5-15%). Поэтому целесообразно замораживать концентрированные соки. Концентрируют их в вакуум-аппаратах или вымораживанием (криоко-нцентрация). Очень популярны во многих странах замороженные концентраты апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соков и их смесей, а также замороженные концентраты фруктовых напитков.

Фасовки, упаковки, маркировки быстрозамороженных овощей и фруктов. Фасуют эти продукты для реализации в розничной торговой сети в потребительскую тару: в коробки из ламинированного картона массой нетто 0,5-1 кг, в пакеты (мешочки) из полиэтилена, кашированного целлофаном или с одной полиэтилена, кашированной фольги, полистирола, саранчу, полиамида массой нетто до 1 кг. Продукцию в потребительской упаковке укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 15 кг, а для общественного питания - в коробки массой нетто 15-20 кг с полиэтиленовым вкладышем.

К каждой упаковочной единицы вкладывают этикетку или ярлык, в котором указывают вид продукта, его сорт, массу нетто, наименование и адрес предприятия-изготовителя.

Обеденные, закусочные блюда фасуют блоками по 1-5, 10, 20 порций; салаты, гарниры и полуфабрикаты - блоками по 1, 3, 5 кг десертные полуфабрикаты для общественного питания - по 0,5, 1, 3, 5 кг в пакеты из лакированного целлофана, полиэтилена ПП-4, ГШ-5, полиэтилена П-2020Т. Блоки по 5 порций фасуют в перфорированные картонные коробки. Блоки, завернутые в полиэтиленовую пленку и заключены в картонные коробки, упаковывают в ящики из полиэтилена или гофрированного картона. Ящики или блоки маркируют. Кроме общепринятых данных, указывающих состав блюд, условия хранения, срок годности, рекомендации по разогрева и хранения.

Дефекты замороженных фруктов и овощей

Причиной возникновения дефектов может быть использование непригодных для замораживания сортов овощей и фруктов, нарушение технологии изготовления, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и хранения. Основными являются дефекты органолептических показателей (табл. 2.6).

Таблица 2.6

ДЕФЕКТЫ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ фрукты и овощи