ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА крахмал, сахара и кондитерских ТОВАРОВ

На формирование качества крахмала, сахара и кондитерских товаров влияют качество использованного сырья, четкость соблюдения технологии изготовления, особенности упаковки. Качество картофельного крахмала зависит от ботанического сорта картофеля, почвенных и климатических условий выращивания, которые существенно влияют на химический состав клубней и накопления данного полисахарида. При производстве сахара значительное влияние на качество имеют, в частности, размеры свекловичной стружки, поступающей на переработку и правильность проведения основных этапов рафинации диффузионного сока - дефекации, сатурации, сульфитации. Качество сахаристых и мучных кондитерских изделий напрямую зависит от основной и дополнительной сырья, соблюдение рецептуры, обоснованного использования таких пищевых добавок как антиоксиданты, искусственные красители и ароматизаторы, загустители.

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КРАХМАЛА

Крахмал картофельный

Сырье

Сырьем для изготовления картофельного крахмала является картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от ботанического сорта картофеля, климатических и других условий. Средний химический состав картофеля: вода - 75%, сухие вещества - 25%, из которых: крахмал - 18,5%, азотные вещества - около 2%, клетчатка - 1%, минеральные веществ - 0,9%, сахар - 0, 8%, жир - 0,2% и другие вещества (пектиновые и пентозанов и др.) - 1,6%.

Средняя крахмалистость картофеля, который перерабатывают на заводах только 13-15%, хотя есть и висококрохмалисти сорта картофеля: Белорусский (23-25%), Вольтман (20-22%), кандидат (20-23%), темп (22-24 %). С использованием современных методов селекции выведены перспективные висококрохмалисти гибриды картофеля повышенной урожайности.

Висококрохмалисти сорта картофеля выращивают на почвах легкосуглинковых гранулометрического состава. Наибольшее содержание крахмала в клубнях там, где к ним прикрепляются столоны, и в зоне размещения камбиальной ткани.

На качество и выход картофельного крахмала влияют почти все составляющие. Клетчатка (0,2-3,5%) является основой стенок клеток и чем ее больше, тем более значительные потери крахмала. Сахара (0,1-8,0%) приводят к потерям сухих веществ и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, особенно слизистых бактерий. Подавляющее большинство азотистых веществ растворимые в воде, являются хорошими пенообразователями и мешают промыванию крахмальных зерен. Под действием кислорода воздуха часть растворимых белков образует хлопья, которые осаждаются на крахмальных зернах, загрязняя их. Глюкозид соланин образует устойчивую пену и препятствует очищению крахмала.

Важное значение имеет размер крахмальных зерен. Большие зерна облегчают технологический процесс и обеспечивают получение высококачественной продукции.

Картошка должна быть однородной по размеру, округлой или округло-овальной формы, с крепкой кожурой, мелкими глазками, устойчивой к болезням, вредителям и механических повреждений и хорошо храниться.

Клубни для производства крахмала должны иметь соответствующее состояние тургора (дряблые или подвяленные не пригодны). В партии не должно быть позеленев клубней (влияют на выход крахмала); может содержаться небольшое количество травмированных и загнивших. Клубни, хранившиеся при температуре ниже 5 ° С, надо отеплиты течение 5-10 дней.

Предприятия, перерабатывающие картофель работают посезонно. До подачи на предприятие картофель хранят в буртах при температуре 2-8 С. На хранение закладывают только высококачественные клубни. Во время хранения картофель дышит, значит, хранить картофель более 5-7 месяцев нецелесообразно, так как теряются сухие вещества, в том числе крахмал.