ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ

Сырье

Фруктово-ягодные пюре - основное сырье для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий. В кондитерском производстве предпочитают яблочном пюре с хорошими технологическими свойствами. Такое пюре способно образовывать желе и его получают из зимних сортов яблок с плотной мякотью, хорошо выраженными вкусом и ароматом, с содержанием пектиновых веществ около 1%, органических кислот - 0,5 и сахаров - 6-10%. Лучшими сортами считаются яблоки Антоновка, Пепин, Ренет Симиренко. Консервируют пюре с помощью сернистой и бензойной кислот, частично - сорбиновой кислоты, а также стерилизацией, замораживанием, концентрирования, сушкой.

Фруктово-ягодные припасы. Применяют для улучшения вкуса и аромата фруктово-ягодных изделий, в частности мармелада. их готовят из высококачественных плодов и ягод. Подготовленное сырье протирают, смешивают с сахаром до концентрации сухих веществ 55-60%, фасуют в банки, герметизируют и стерилизуют. Часть припасов готовят холодным способом, для чего подкисляют и смешивают с сахаром-песком в соотношении от 1: 1,6 до 1: 2,3. Выпускают в герметичной таре.

Фруктово-ягодные подварки. Получают увариванием пюре с сахаром, чтобы содержание сухих веществ составлял не менее 69%. Они достаточно устойчивы при хранении и требуют меньше тары.

Студнеобразователями, пенообразователи, эмульгаторы. Драглеутво-рюеачи - вещества, способные при определенных условиях образовывать желе (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы. При охлаждении студень переходят в полутвердый состояние (золе). В кондитерской промышленности студнеобразователями применяются при изготовлении мармелада, желейных конфет, а также стабилизации пенной структуры пастилы и збивних конфет. Как драглеутворю-те ли используют пектин, агар, агароид, желирующий крахмал и желатин.

Пектин. Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений. Используют пектин, полученный в сухом или жидком виде из яблочных выжимок и свекольного жома. Получение пищевого пектина из растительного сырья основывается на двух основных процессах: экстрагировании пектина и обработке полученного пектинового раствора. Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комочков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко отекает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы имеют высокую вязкость. Особенностью пектина, как студнеобразователями, является способность формировать гели в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при температуре более 70 ° С. Увеличение температуры и увеличение продолжительности нагрева приводит к ослаблению свойств пектина. Массовая доля влаги в пектине не должна превышать 8%. Пектин сохраняется при температуре до 20 ° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Агар. Это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцелярия. Промытые подготовленные водоросли уваривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застывания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают. Агар, высушенный вымораживанием, имеет пористую структуру и белый цвет; его изготавливают в виде лент или пластин. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки изготавливают в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или в виде порошка. К качеству агара предусмотрены следующие требования: цвет - от белого до светло-коричневого, в зависимости от сорта и вида; вкус и запах - без посторонних. Регламентируются прочность желе, температура застывания (для раствора агара, содержащего 0,85% сухого агара - не ниже 30 ° С); температура плавления (для желе, содержащих 0,85% сухого агара - не ниже 80 ° С); массовая доля влаги для агара, который вымораживали в природных условиях - 20%, для агара, полученного с помощью тепловой сушки - 18%. Массовая доля золы для агара высшего сорта - не более 4,5%, I сорта - не более 6,0%.

В последние годы применяют агар из водорослей фурцелярия, которую добывают в Балтийском море. Этот вид агара получил название фурцеларан. В кондитерские изделия его добавляют в 1,5 - 2 раза больше, чем агара.

Агар упаковывают в 3 - 5-слойные бумажные мешки массой не больше 20 кг или коробки из гофрированного картона массой не более

10 кг. Внутри упаковки выстилают пергаментом, под пергаментом или оберточной бумагой. Агар хранят в чистых, сухих, проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов. Температура в составе не должен подвергаться резким колебаниям, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80%.

Агарид. Получают из черноморской красной водоросли филлофоры ребристой. Агароид, как и агар, является полисахаридом, который состоит из остатков галактозы. Но в его состав входит значительно больше серы. Агароид плохо растворяется в холодной воде, а в горячей образует коллоидный раствор. По способности к застывания он значительно уступает агара. Желе, полученные с применением агароида, отличаются затяжистою консистенции и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застывания желе на агароид значительно выше, чем на агаре. Для снижения температуры застывания рецептуре изделий добавляют лактат натрия или кислый фосфат натрия. Водоудерживающая способность в желе на агароид слабее, поэтому стойкость их к высыханию и засахаривания ниже, чем в желе, изготовленных на агаре. Технологическая схема производства агароида подобная схемы производства агара.

Качество агароида должна отвечать следующим требованиям: агароид и 1% -ные желе из него не должны иметь постороннего вкуса и запаха, цвет - от светло-серого до серого, внешний вид - пластинки, хлопья, порошок или крупа без посторонних примесей, включений, плесени и признаков микробиологической порчи. Массовая доля влаги не более 18%. Агароид хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 80%. Агароид легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с веществами и материалами, которые имеют сильный запах.

Желирующий крахмал. Является одним из видов модифицированного крахмала. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде.

Для кондитерской промышленности изготавливают картофельный желирующий крахмал, который должен отвечать следующим требованиям: внешний вид - однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком, запах - свойственный крахмала, массовая доля сухих веществ - не менее 80%, золы - не больше 0,4%. Кроме того, нормируется прочность желе, полученных на основе крахмала, и вязкость сахарно-крахмального раствора. Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не выше 70%. Срок хранения в таких условиях 12 мес.

Желатин. Это драглеутворююча вещество животного происхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или оссеин (шкур, сухожилий, хрящей и костей животных). В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10 - 15 раз превышает его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, образуя при охлаждении студень. Для получения слабых желе в растворе должно быть не менее 1% желатина. Драглеутворююча способность желатина в условиях кондитерского производства в 5 - 8 раз слабее, чем в агара и пектина. Желатиново-сахарные студень отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.

С пиноутеорюеачие в кондитерской промышленности применяют яичные белки, препараты из белков молока, кровяное альбумин, желатин, экстракт мыльного корня.

Яичные белки. В кондитерской промышленности применяют свежие, мороженые, высушенные, а также законсервированные сахаром яичные белки. Белок яйца составляет примерно 92,6% сухого вещества. При сильном взбивании он увеличивается в объеме за счет насыщения массы пузырьками воздуха. Пенообразующая способность белков увеличивается при постепенном добавлении воды. При добавлении сахара или жира пенообразующая способность белков снижается.

Пенообразователи из белков молока. Применяются как заменители яичного белка. Получение пенообразователей из белков молока основывается на щелочной, кислой или ферментативном гидролизе белкового комплекса молока. Продукт гидролиза высушивают. По пенообразующей способностью он не уступает яичном белке.

Кровяное альбумин. Есть сывороткой крови, высушенной распылительным способом. Применяется кровяное альбумин как пенообразователь.

Желатин. В кондитерской промышленности желатин используется не только как желеобразователь, но и как пенообразователь. Пенообразующая способность желатина зависит от содержания в нем глюкозы. Чем больше глюкозы, тем выше пенообразующая и ниже драглеутворююча способность.

Экстракт мыльного корня. Корни растения мыльнянки, что растет в Украине, содержит сапонин - вещество, отличается пенообразующей способностью. Содержание сапонинов в мыльном корне колеблется от 4 до 15%.

Сапонины имеют большую поверхностную активность, они значительно снижают поверхностное натяжение, их растворы дают густую и устойчивую пену. Но сапонины растворяют красные кровяные тельца. Это действие в достаточной степени нейтрализуется в присутствии жиров и фосфатидов и стеринов, которые сопровождают их. Поэтому при производстве халвы отвар мыльного корня разрешено применять в небольшом количестве (0,03% сапонина), а для других кондитерских изделий его использование запрещено. Мыльный корень поступает на производство в высушенном виде, кусками длиной 15-20 см. Влажность корни не должна превышать 13%.

В производстве кондитерских изделий эмульгаторы применяют для разжижения шоколадных масс. Наиболее широко для этого используют фосфатиды, имеющих высокую поверхностную активность. Один из самых распространенных фосфатидов - лецитин. На кондитерские фабрики он поступает в виде фосфатидных концентратов, которые получают из масличных семян при производстве масла. Содержание лецитина в фосфатидных концентратах 40 - 70%. Фосфатидные концентраты производят в основном двух видов: подсолнечные и соевые. Качество фосфатидных концентратов должна отвечать следующим требованиям: вкус - свойственный Фосфатиды, не допускается прогорклый, кислый или другой посторонний привкус. Консистенция при 20 ° С - текучая. Массовая доля влаги - не выше 1%. Фосфатидные концентраты хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, защищенных от действия солнечных лучей. Срок хранения фосфатидных концентратов высшего сорта - 1 мес, I сорта - 4 мес.

Пищевые кислоты, красители и ароматизирующие вещества. Кислоты добавляют при производстве кондитерских изделий для придания им вкуса, присущего фруктам и ягодам. Широкое применение получили пищевые органические кислоты, особенно виновное (виннокаменной), лимонная, молочная и яблочная. Все эти кислоты, кроме молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой 40-70% -ный раствор. Кислоты, которые используются в кондитерском производстве, взаимозаменяемы. При пидкислюванни карамельной массы следует учитывать, что инвертирующий способность кислот разная. Если коэффициент инверсии для соляной кислоты принять за 100, то в остальных кислот его величина будет следующей: в фосфорной - 6,21; лимонной - 1,72; яблочной - 1,27; молочной - 1,07.

Винная кислота. Представляет собой бесцветные, прозрачные кристаллы. Температура плавления кристаллов 170 ° С. Вкус очень выражен, кислый. Винная кислота хорошо растворяется в воде, с повышением температуры ее растворимость увеличивается. В спирте винная кислота растворяется хуже.

Винная кислота встречается во многих растительных продуктах, особенно много ее в винограде. Сырьем для получения этой кислоты являются отходы винодельческого производства: выжимки, дрожжи, осадки винного камня, отложения виннокислых солей, образующихся в резервуарах и бочках в период выдержки виноматериалов и хранения вина. При растворении в дистиллированной воде винная кислота должна давать прозрачный раствор, без запаха, механических примесей и мутности. Содержание винной кислоты в товарной кислоте в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99%. Упаковывают винную кислоту в деревянные бочки вместимостью до

100 кг или ящики массой 35 кг, изложенные изнутри пергаментом, подпергаментом или плотным упаковочной бумагой, хранят в сухом месте. Увлажненная винная кислота и ее растворы быстро разрушаются различными микроорганизмами.

Лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком кристаллы. Получают ее сбраживанием простых углеводов грибком Aspergillus niger. Сырьем является патока - отходы сахарного производства, содержащих около 50% сахара. Лимонная кислота не имеет запаха, вкус - ярко выраженный, кислый. Температура плавления водной лимонной кислоты - 70-75 ° С, безводной - 53 ° С, что важно при применении кислоты в производстве карамели для равномерного распределения ее по всей массе. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается. В зависимости от способа кристаллизации пищевую лимонную кислоту выпускают в виде мелких и крупных кристаллов. Пищевая лимонная кислота должна соответствовать определенным требованиям: внешний вид - бесцветные или с желтоватым оттенком кристаллы, слабые растворы (1-2% -ные) должны иметь приятный кислый вкус; раствор лимонной кислоты в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха; содержание лимонной кислоты должен быть не менее 99% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой воды кристаллизации. Упаковывают лимонную кислоту для промышленных целей в чистые, сухие, деревянные бочки, ящики или литую бумажную тару с двухслойной внутренней прокладкой из пергамента, подпергамента или воскового бумаги по 25-30 кг. Хранят в чистых, сухих помещениях. При транспортировке кислоту нужно оберегать от загрязнения и увлажнения.

Яблочная кислота. Получают из растительного сырья и синтетическим путем. Она содержится почти во всех плодах и овощах, в большом количестве - в табаке и махорци. Яблочная кислота, которую получают из растительного сырья, кристаллизуется в виде иголочек, хорошо растворимых в воде. Температура плавления 100 ° С. Яблочная кислота, полученная синтетически, кристаллизуется легче растительного, она менее растворимый в воде, плавится при более высокой температуре (130 131 ° С), легко растворяется в спирте и эфире.

Молочная кислота. В промышленных условиях молочную кислоту получают путем сбраживания сахарных растворов, патоки, обезжиренного молока, пахты и сыворотки молочнокислыми бактериями. Молочную кислоту производят двух видов: средней концентрации

(40% кислоты) и повышенной концентрации (70% кислоты). Иногда молочную кислоту производят в виде пасты.

Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка; I сорт - бесцветная или желтоватого цвета II сорт может иметь цвет от желтого до желто-коричневого; III сорт - от желтого до темно-коричневого. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного наличием примесей летучих кислот; 1% - ный водный раствор должен иметь чистый кислый вкус, без постороннего оттенка. Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она используется в тех случаях, когда добавление к продукту воды вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладные производстве и для подкисления фруктовых карамельных начинок. В кондитерской промышленности могут применяться все сорта молочной кислоты, но III сорт следует применять только для инверсии сахара.

В кондитерской промышленности для придания привлекательного цвета изделиям применяют различные красители. их можно разделить на две основные группы: синтетические, которые имеют высокую окрашивая способность, получают путем органического синтеза, и натуральные, которые выделяют из растений.

Синтетические красители. Для кондитерских изделий чаще всего применяют индиго, тартразин и ярко-красный (понсо).

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде пасты сине-черного цвета, сухие вещества пасты состоят из индигокармина (не менее 50%) и сернокислого натрия. Краситель хорошо растворяется в воде - образует прозрачный раствор чистого синего цвета. Индигокармин хранят в крытых складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 1-25 ° С. Срок хранения 12 мес со дня изготовления.

Тартразин - синтетический пищевой краситель желтого цвета. Хорошо растворяется в воде, слабо в спирте, растворяется в жире. Для окраски кондитерских изделий используют раствор красителя концентрацией 5-10% в дистиллированной или перекипяченной воде. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалированной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей свето- и термостойкостью. Его можно вносить в кондитерские массы при температуре до 200 ° С. Тартразин - порошок оранжевого цвета без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 8%.

В наше время все чаще используют искусственный красный краситель Понсо (ярко-красный). Этот краситель при 20 ° С растворяется в воде и этиловом спирте. Характеризуется хорошей устойчивостью в водном растворе, стабильностью при нагревании (до 205 ° С), в кислой, а также в щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5). Растворимость красителя 110-140 г / л является максимальной, а его количество, которое может быть растворена для получения запасного раствора, свободного от осадка и стабильного при хранении в течение 3 суток при 20 ° С, составляет 11 - 14 г / л.

Факторы, влияющие на стабильность пищевых синтетических красителей:

- Свет (особенно ультрафиолет). Необходимо защищать готовые краски от воздействия прямых солнечных лучей;

- Температура. Рекомендуется вносить красители на последних стадиях приготовления продукта для того, чтобы максимально снизить продолжительность и степень воздействия температур на краситель;

- Контакт с восстанавливающими агентами (аскорбиновой кислотой, металлами, инвертным сахаром и т.д.) и окисляющими веществами (кислотами, диоксид серы, озоном и т.д.). Взаимодействие с восстановителями и окислителями может со временем привести к частичному или полному обесцвечивания красителя;

- Микробная обсимененнисть. Некоторые виды бактерий, дрожжей и плесневых грибов выделяют восстанавливающие вещества, которые являются причиной обесцвечивания красителей.

Натуральные красители. Получают из бузины, выжимок винограда темных сортов, вишни, ежевики, черники и т.д. Для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Натуральные красители производят двух видов: концентрированные (в виде сиропоподобная жидкости) и порошкообразные. Вкус красителей кислый или слабокислая, слегка терпкий, в свекольного - сладкий. Запах должен соответствовать аромата использованного сырья. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде. Недостатком большинства натуральных красителей является то, что красного цвета они могут предоставлять только продуктам, имеют кислую реакцию среды (карамели, пастилы, подкисленным сортам драже и т.д.). Продукты с нейтральной и слабощелочной реакцией среды эти красители окрашивают в синий цвет. Красящие соединения чаще всего состоят из антоцианов, которые способны оказывать тканям растений разной окраски (красного, фиолетового, синего и др.). Окраска антоцианов зависит от многих факторов и прежде всего от рН среды. Красители хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения 12 мес со дня изготовления.

Куркума - натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусочков корней или тонко измельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртовых настоев.

Кармин - краситель красного цвета - получают из кошенили (насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах). Кармин трудно растворяется в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Для придания цвета кондитерским изделиям достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Смешивая эти красители, можно получить необходимый цвет. Так, сочетание желтого и синего красителя придает продуктам зеленого цвета, красного и желтого - оранжевого, синего и красного - фиолетового. Дозировкой красителей можно изменять интенсивность окраски и достигать желаемых оттенков цвета. Красители должны храниться в чистых и сухих помещениях при температуре воздуха от 0 до 20 ° С в местах, защищенных от прямых солнечных лучей. Для предоставления кондитерским изделиям приятный аромат используют различные ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные (например, эфирные масла, которые получают при переработке эфиромасличных культур); синтетические; комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов, образующиеся в результате химических превращений различных органических соединений. Применяют также некоторую сырье, имеет специфический запах (какао-продукты, кофе, вина, спирт и т.д.).

Ароматические эссенции. Представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетические ароматические вещества, эфирные масла, настои, экстракты натурального сырья) или их смесей. В зависимости от силы аромата эссенции разделяют на одно-, двух- и четырехкратные. По внешнему виду эссенция должна быть прозрачной жидкостью с запахом, соответствует контрольному образцу. Для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Из-за сравнительно невысокую точку кипения (около 80 ° С) эссенции следует вводить в изделия и полуфабрикаты при температуре ниже температуры кипения. Иначе аромат улетучится. Эссенции следует хранить в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 ° С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

В производстве сахарных кондитерских изделий широкое применение имеют отдельные ароматизаторы, например ваниль и ванилин.

Ваниль. Содержится в стручкоподибних плодах тропического дерева семейства орхидей. Растет ваниль в Восточной Мексике, Перу, Чили, Индии, Западной Африке, на Мадагаскаре и в других районах с высокой влажностью воздуха и тропическим климатом. Плод представляет собой мясистый, зеленовато-желтый стручок длиной 20-30 см и диаметром 1 см. Внутри него находится кашицеобразная масса и большое количество мелкого черного семян. Плоды не имеют запаха, поскольку вещество-носитель аромата (ванилин) соединена с глюкозой. Для получения ванили с сильным запахом недозрелые плоды подвергают ферментации. После этого плоды подсушивают, сортируют по длине, связывают в пучки по 50 шт и укладывают в ящики по 60 пучков; масса плодов в ящике 3-4 кг. Готова ваниль имеет красно-коричневый цвет с глянцем, покрыта кристаллическим налетом ванилина, который придает ей чистого ванильного запаха. Ваниль применяют в кондитерской промышленности для ароматизации готовых изделий и полуфабрикатов. Сначала ее слегка подсушивают, затем мелко нарезают, перетирают с сахарным песком (1: 4) или готовят спиртовой раствор. Для этого мелко нарезанную ваниль заливают спиртом из расчета 1 часть (по массе) ванилина на 9 частей спирта и настаивают в течение 2 суток, перед использованием фильтруют.

Ванилин. В настоящее время промышленность использует синтетический ванилин, что является кристаллическим порошком белого цвета. Температура плавления кристаллов 80-82 ° С. Ванилин слабо растворяется в воде (при 80 ° С одна его часть растворяется в двадцати частях воды), но хорошо растворяется в спирте. Упаковывают ванилин в жестяные коробки массой 250, 500 г, 1 и 5 кг. Крышку в месте соединения с коробкой оклеивают изолирующей лентой и пломбируют.

Спиртные напитки, вина. Спиртные напитки применяют при изготовлении различных кондитерских изделий для придания характерного запаха и вкуса, специфического для отдельных видов напитков. Чаще всего применяют этиловый спирт, коньяк, ром, крепкие и ароматные сорта ликеров, настоек, наливок, вин.

В кондитерской промышленности вина и спиртные напитки применяют при производстве конфет с ликерными, ореховыми, помадными и другими корпусами, глазированных шоколадом; конфет помадных неглазурованных; драже с ликерными, марципановыми и другими корпусами; шоколада с начинкой и без нее; карамели с ликерными, марципановыми, молочными и другими начинками.

Этиловый спирт (С 2 Н 5 ОН) - это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних запаха и вкуса и примесей. Температура кипения 78,3 ° С. С водой этиловый спирт смешивается в любых соотношениях. Сырьем для получения спирта является картофель, сахарная свекла, зерновые культуры, кукуруза. Технология основывается на спиртовом брожении сахара, который содержится в сырье. Сахар под действием ферментов дрожжей расщепляется до спирта и диоксида углерода. Крахмал для получения спирта необходимо предварительно перевести в сахар (мальтозу) с помощью фермента диастазы.

На кондитерские фабрики спирт поступает в бутылях, упакованных в ящики. Бутыли должны быть герметично закупоренные и опечатаны. Хранят спирт в сухих, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 10 до 20 ° С вдали от отопительных

1 нагревательных приборов.

Коньяк. Крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Готовят его из выдержанного в дубовых бочках коньячного спирта .. В состав купажа, кроме выдержанных, могут входить молодые коньячные спирты, спиртованные и ароматизированные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп и колер. Все коньяки в зависимости от сроков выдержки, а следовательно, от степени развития в них вкусовых и ароматических свойств, делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Коньяки, изготовленные из спиртов 3-5-летней выдержки, должны содержать 40-42% об. спирта и сахара до 1,5 г на 100 мл.

Ром. Это крепкий алкогольный напиток, прозрачный, светло-коричневого цвета, слегка жгучего вкуса. Состоит из ромового спирта, спирта-ректификата высшей очистки и дистиллированной воды. Ромовый спирт получают из продуктов переработки сахарного тростника или тростникового мелассы. Для созревания спирт выдерживают в новых дубовых бочках при температуре 18-23 ° С в течение 4-5 лет. Для получения рома спирт разбавляют водой, если необходимо окрашивают колером. Разрешается добавлять спирт-ректификат, сахарный сироп, черносливовый морс, смесь сложных эфиров. В соответствии с требованиями стандарта ром содержит 45% спирта, 2% сахара (для смягчения вкуса), имеет коричневый цвет с золотистым оттенком.

Ликер. Этот крепкий алкогольный напиток получают настаиванием спирта-ректификата на смеси разных ароматных трав, насиннееви и плодах, часто с добавлением эфирных масел, подслащенный и окрашен безвредными натуральными красителями. Прочность ликеров от 20 до 45% об. Содержание сахара от 32 до 60%. В зависимости от содержания спирта и сахара бывают ликеры крепкие, десертные и кремы.

Настойки. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки бывают горькие, крепкие, горькие пониженной прочности, полусладкие, сладкие и аперитивы. Горькие настойки изготавливают чаще всего из настоев лекарственных растений. Для предоставления настойкам аромата и различных привкусов добавляют ароматические вещества и эфирные масла. Горькие настойки содержат 35 - 45% об. спирта и до 1% сахара, который смягчает вкус. Горькие настойки пониженной прочности содержат 25 - 30% об. спирта и характеризуются мягким вкусом и приятным ароматом. Полусладкие настойки содержат 25 - 30% об. спирта и

2 - 3% сахара. От горьких настоек пониженной прочности полусладкие настойки отличаются только содержанием сахара. Сладкие настойки изготавливают из смеси спиртованных настоев и ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, спиртом, водой и некоторыми другими добавками. Сладкие настойки содержат спирта 17 -20% об., Сахара - 14 - 25%.

Наливки. Изготавливают из смеси (купажа) плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. Наливки отличаются от сладких настоек, в основном, только повышенным содержанием сахара (28-34%).

Полуфабрикаты ликероводочных изделий. К ним относятся спиртованные морсы, соки, настои, ароматные спирты.

Спиртованные морсы - это водно-спиртовые вытяжки из свежей или сушеной плодово-ягодного сырья (вишни, малины, клюквы и др.). Содержание спирта в них около 25% об.

Спиртованные соки содержат 20-25% об. спирта. их получают путем добавления спирта до плодово-ягодных соков из клубники, абрикосов, черной смородины, вишни и др.

Спиртованные настои содержат около 60% об. спирта. Получают путем двукратного настаивания в спирте эфиромасличного семян, травы, корни, цветов, коры, плодов или их смеси.

Ароматные спирты готовят путем отгонки летучих веществ из настоя ароматического сырья в водно-спиртовом растворе.

Виноградные вина. Вследствие сравнительно небольшого содержания спирта и недостаточно сильного аромата, столовые и полусладкие вина редко используют в кондитерском производстве. Широкое применение находят десертные и крепкие. Десертные вина содержат до 16% об. спирта и до 20% сахара. Типичные десертные вина - кагор, мускат, токай. Они входят в рецептуру многих кондитерских изделий. Крепкие вина характеризуются высоким содержанием спирта (18-20% об.) И до 16% сахара. К ним относятся портвейн, херес, мадера, которые и используются при изготовлении кондитерских изделий.

Консерванты .. консерванты называются вещества, способные в незначительных концентрациях подавлять развитие или уничтожать микроорганизмы. Эти вещества должны быть безвредны для человека или легко удаляться из продукта перед употреблением; не должны оказывать продукта несвойственного вкуса или запаха и снижать его пищевую ценность.

Применение консервантов снижает возможность порчи продукта при хранении. Непосредственно в производстве кондитерских изделий консерванты почти не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с консервированной сырьем. Чаще всего для консервирования сырья (фруктово-ягодной) применяют серную кислоту, реже - бензойную и сорбиновую кислоты.

Сернистой кислоты добавляют к фруктово-ягодного сырья в виде диоксида серы. Сернистая кислота сравнительно легко испаряется при нагревании в кислой среде. Остаток диоксида серы не должно превышать 20 мг на I кг продукта.

Бензойная кислота представляет собой белые кристаллы, которые плохо растворяются в воде и хорошо в спирте. ее вводят в количестве 0,1%. В готовых кондитерских изделиях массовая доля бензойной кислоты не должна превышать 0,07%.

Сорбиновая кислота является белым кристаллическим порошком без запаха, со слабо кислым вкусом. Плохо растворимое в холодной воде, достаточно легко - в горячей, хорошо растворимый в спирте и эфире. ее добавляют в количестве 0,2%. Применяют в качестве консерванта для заварного крема.

Поваренная соль. Кристаллы хлорида натрия прозрачные, но в измельченном состоянии соль имеет белый цвет, а примеси, находящиеся в ней, могут оказывать ей разного оттенка. Соль хорошо растворяется в воде (в 100 частях воды при 20 ° С растворяется 35,9 частей поваренной соли). В отличие от многих других солей ее растворимость в воде при повышении температуры практически не меняется. Поваренную пищевую соль по способу производства и обработки разделяют на мелкокристаллическую, молотый, йодированную и др. Кроме того, разделяют на сорта: экстра, высший, I и II. Различаются сорта по цвету и величине помола. Соль не должна иметь ни запаха, ни посторонних механических примесей, которые заметно визуально. Водный раствор соли должен быть нейтральным.

Сорбит, ксилит, сахарин. Эти заменители сахара используются для производства изделий, предназначенных для людей, больных диабетом.

Сорбит - многоатомный спирт, представляет собой твердые кристаллы серовато-белого цвета. Широко распространен в природе. Встречается в водорослях, фруктах и т.д. Получают его путем восстановления глюкозы. Чаще всего пищевой сорбит прессуют в плиты; температура плавления сорбита 110 -111 ° С. Водные растворы сорбита смешиваются в любом соотношении со спиртом и глицерином. Химически чистый сорбит не претерпит изменений при кипячении, выпечки, он не летуч и беззольное, содержит не более 5% влаги, менее 0,2% редуцирующих веществ. Сорбит имеет сладкий вкус, сладость его в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Энергетическая ценность ниже, чем у сахарозы. Также сорбит используется как во-доудерживая средство при производстве помадных конфет и других кондитерских изделий с целью предотвращения высыхания и зацукру-нию.

Ксилит - пятиатомный спирт, получаемый восстановлением глюкозы. Основным сырьем для производства являются растительные отходы (кукурузные початки и т.д.). Пищевой ксилит - это гигроскопичные кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде и спирте. По энергетической ценности он идентичен сахара, но в 2 раза слаще него. Пищевой ксилит производят высшего и I сортов. Ксилит, растворяясь в воде, поглощает теплоту и придает изделиям специфического охлаждающего вкуса. На кондитерские фабрики поступает в виде белых кристаллов сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги в ксилите не должна превышать 2%.

Сахарин представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса с температурой плавления 220 ° С. Сахарин трудно растворим в воде. При кипячении с водой теряет сладкий вкус. Сахарин не усваивается организмом и полностью выводится, поэтому его используют в производстве кондитерских изделий для людей, больных диабетом. Сахарин слаще сахарозу примерно в 500 раз. Качество сахарина контролируется температурой плавления.

Соли-модификаторы. Применяют для регулирования процессов драглеутворення. К солям-модификаторов относятся натриевые соли слабых органических и других кислот, в частности, лактат (молочно натрий), цитрат (лимоннокислый натрий), ацетат (уксуснокислый натрий), фосфат натрия. В кондитерской промышленности соли-модификаторы применяются в производстве мармелада яблочного, желейного на агароид, пата и фруктовых конфет. Также их применяют для регулирования (торможение) инверсии сахара при производстве карамели, халвы и других изделий. На кондитерские предприятия лактат натрия поступает в виде растворов, остальные солей - в виде белых кристаллических порошков.

Морская капуста. Это вид водорослей, которые распространены в дальневосточных морях и у северных берегов России. Водоросли высушивают до влажности 12-20% и упаковывают. В состав морской капусты входят специфические вещества - Альгин кислоты, манит, ламинарин (крахмал водорослей), а также важные для человека минеральные вещества. Особое значение имеет йод, находится в органически связанном виде. В кондитерском производстве морскую капусту, размолотый в порошок, применяют для изготовления изделий диетического назначения (мармелада, зефира, драже, карамели). Содержание морской капусты в изделиях составляет около 1%.

Вспомогательные материалы. Парафин. Нефтепродукт, состоящий из смеси высокомолекулярных углеводов. Очищенный парафин - продукт без запаха и вкуса, жирный на ощупь, нерастворимый в воде и спирте, хорошо растворим в органических растворителях. Плотность в твердом состоянии 910 - 920 кг / м 3, температура плавления 50-54 ° С. Парафин химически стоек.

В кондитерской промышленности парафин используют как основной компонент глянца для драже и карамели, для предотвращения прилипания кондитерских масс (например, карамельной) к различным поверхностям, а также для парафинирования бумаги, который используют для пидгорток и этикеток во время заделки кондитерских изделий. пищевой промышленности разрешено использовать только высокоочищенный парафин, который представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Содержание масла в нем не должно превышать 0,5%, механические примеси и вода должны отсутствовать. К парафина, который добавляют в пищевые продукты (глянец для драже и т. Д.) Или в парафинированную бумагу, которая непосредственно прилегает к изделиям, существуют особые требования - отсутствие серы, фенола, фурфурола и др.

Воск. Жироподобное вещество растительного и животного происхождения. Воск состоит из сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и высокомолекулярными одноатомными (реже двухатомных) спиртами. Это аморфная, пластическая вещество, которое размягчается при нагревании с температурой плавления 40 - 90 ° С. По физическим и химическим свойствам воск напоминает жиры. В кондитерской промышленности используют в основном пчелиный воск, применяемый с такой же целью, что и парафин. Воск - это твердое вещество с зернистым изломом белого или желтого цвета и слабым своеобразным "медовым" запахом. В зависимости от технологии получения воск разделяют на два вида: пчелиный, который получают на пасеках путем перетапливании, и производственный, который получают на воскозаводах при переработке пасечных вито-плен. Массовая доля влаги в пасечного воска не должна превышать 0,5%, в производственной - 1,5%.

В производстве драже и глянцевый карамели применяют, кроме пчелиного, еще и другой вид воска - спермацетовый. Его выделяют из жира, содержащегося в верхней части головы кита - кашалота. Это очень ценный вспомогательный материал. Он своеобразный перламутровый блеск и слабый своеобразный запах. Температура плавления 44-50 ° С.

Тальк. Минерал подкласса слоистых силикатов. Сырьем для его производства является минерал талькит. В кондитерской промышленности применяют тальк только марки А специальной очистки (пищевой). Существуют особые требования к помолу талька. Обязательному контролю подлежит массовая доля мышьяка, которая не должна превышать 0,0014%. Тальк - антиадгезионную средство, его используют в производстве карамели и драже.

Силиконы. Это высокомолекулярные вещества, содержащие ионы кремния. В природе они не встречаются. их получают синтетически. Силиконы имеют повышенную термическую устойчивость, низкую температуру застывания, стабильные, безвредны, без вкуса и запаха. их используют для смазывания поверхностей при выпечке кондитерских изделий. Благодаря обработке силиконами изделия не прилипают и намного облегчается их извлечения из форм.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >