Мармелад желейный

Желейный мармелад различают по виду используемого драг-леутворювача (агар, агароид или пектин) и по способу изготовления: ферменной, резаный (трехслойный, апельсиновые и лимонные дольки) и фигурный.

Сырье

Рецептуре желейного мармелада входят желе-образователями, сахар, патока, вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочных желе рецептуре нужно включить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки, которая выполняет роль антикристализатора. Приятного кислого вкуса придают изделиям 1-1,5% пищевых кислот. В желейного мармелада, который готовят на агаре или агароид, кислота играет роль только вкусовой вещества, а в мармеладе, что готовят с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в желеутворенни. В рецептуру трехслойного мармелада вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек добавляют белок, с которым массу взбивают. Студнеобразователями, которые получают из водорослей (агар, агароид, фурцеларан), легко подвергаются гидролизу под действием высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря драглеутворюючои способности.

Формирование качества желейного мармелада в процессе производства

Обобщенная схема производства желейного мармелада состоит из операций, приведенных на рис. 3.4.

Схема производства желейного мармелада

Рис. 3.4. Схема производства желейного мармелада

Подготовка сырья. Агар порциями не более чем по 4 кг помещают в мешочки из бязи и промывают в холодной проточной воде при температуре 10-25 ° С. Происходит набухание агара, и его масса увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более чем по 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности, во время промывки происходит удаление неприятного запаха. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.

Получение желейной массы. Желейные массу получают путем уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего желеобразователь. Уваривания происходит периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппаратах, универсальных варочных аппаратах и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователями сироп готовят разными способами.

Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем добавляют сахар и патоку, которую стараются добавить в конце уваривания или после него.

Агароид, благодаря лучшей растворимости по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии только после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренную рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки, а также значительно снижается температура застывания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 7072% при применении агароида и пектина.

Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для обработки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 5060 ° С, массу, изготовленную на агароид охлаждают до 74-78 ° С, а массу, сваренную на пектине - до 76-80 ° С. Такие температуры при обработке масс, которые готовят с различными студнеобразователями, обусловленные различными температурами драглеутворення. Так, температура в желейных масс с агаром значительно ниже, чем в масс с агароид и пектином.

Формирование. Разлив массы производится на отливочной машине. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40-45 ° С в течение 40-90 мин.

Расстойки. После образования желе мармелад вынимают из форм в сахарный песок, укладывают на решета и он поступает на сушку.

Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40 ° С в течение 10-12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агаровых желе. Высушенный мармелад выгружают из сушилок и выдерживают в цехе для охлаждения в течение 2-4 ч, после чего укладывают в коробки по 200-500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг.

Упаковка. Мармелад всех видов выпускают весовым или расфасованным в коробки. Весовой мармелад фруктово-ягодный ферменной и резаный упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки весом нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки весом нетто до 4 кг количество рядов не более четырех (для формового и трехслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - не более восьми. Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом; вес нетто лотков не более 7 кг и ящиков из гофрированного картона не более 5 кг. Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должна превышать 500 г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не более 500 г. Коробки художественно оформляют и перевязывают шелковой или бумажной лентой. Допускается заклейки фирменной бумажной лентой. Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указан наименование и местонахождение предприятия, подчиненность, название мармелада, вес нетто, дату заключения, срок хранения.

Дефекты

Особенности дефектов, возникающих в процессе производства мармелада, приведены в табл. 3.3.

Таблица 3.3

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА мармелад

Название

Причины возникновения

Неправильная форма

Нарушение технологических режимов при формировании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения

Засахаренные консистенция

Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильных условий хранения

Намокание поверхности

Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильных условий хранения

Посторонние включения

Недоброкачественная сырье. Нарушение санитарного режима производства

Тягучая консистенция

Значительное количество патоки или инвертного сиропа в рецептуре

Недостаточно упругая консистенция, изделия легко ломаются

Недоброкачественная сырье, нарушение технологических процессов изготовления

Окончание табл. 3.3

Название

Причины возникновения

Очень плотная консистенция

Большое содержание пюре, чрезмерное уваривания массы

В "яла консистенция

Недостаточное количество желирующих веществ, нарушение режима уваривания

Чрезмерно кислый вкус, резкий вкус и аромат

Большое содержание в продукте кислот, эссенций

Посторонние привкусы

Испорчена, недоброкачественная сырье

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >