Пастила

Сырье

Основным сырьем для производства пастилы является фруктовое пюре, сахар и яичный белок. Для придания прочности сбитой мелкоячеистой пенообразного массе применяют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, который называется "клей" (клеевая пастила). Клеевая пастила, которую формируют отливкой, называется зефир. Если вместо "клея" используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу, то пастилу называют заварной. Кроме клеевой и заварной изготавливают "билевську" пастилу, особенностью которой является то, что используют яблочное пюре из печеных яблок, которое взбивают с сахаром и белками, при этом клеевой сироп не применяют.

Формирование качества пастилы в процессе производства

Обобщенная схема производства пастилы состоит из основных этапов, приведенных на рис. 3.5.

Подготовка сырья. Яблочное пюре для производства пастилы должно иметь высокие драглеутворюючи свойства, содержать не менее 12-14% сухих веществ и достаточное количество пектиновых веществ. Поскольку такое пюре поступает очень редко применяют уваривания полученных полуфабрикатов под вакуумом до содержания сухих веществ 15-17%. Затем пюре разных партий купажируют. Другое сырье готовят аналогично сырье для производства мармелада. Для производства зефира используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ около 15% и содержанием пектина 1,2%.

Приготовление яблочно-сахарной смеси. Готовят смесь в специальных агрегатах. Массовая доля сухих веществ в полученной смеси должна быть 57-59%. В некоторые сорта пастилы вместе с яблочным пюре добавляют другие виды - абрикосовое, рябиновое, клюквенное.

Обобщенная схема производства пастилы

Рис. 3.5. Обобщенная схема производства пастилы

Приготовление клеевого сиропа. Агар, который предварительно полнели в воде растворяют при нагревании. В полученный раствор добавляют сахар, а после его растворения - патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 79-78%. Для зефира используют сироп с концентрацией сухих веществ 84-85%, его добавляют в смеситель при температуре 85-90 0 С.

Взбивания. Взбивают пастильных массу в специальных агрегатах. Сначала яблочное пюре и сахар энергично перемешивают до полного растворения сахара в первом смесители, затем массу перемещают в сбивальные аппараты, добавляют яичный белок и проводят процесс взбивания. Во время взбивания масса насыщается кислородом, ее объем увеличивается почти вдвое. Плотность соответственно снижается и масса приобретает вид пены, насыщенной мелкими пузырьками воздуха. Вязкость массы увеличивается.

Сбитая масса поступает ко второму смесителя, куда через специальные дозаторы поступает агаро-сахаро-паточный сироп, который имеет температуру 80-85 С. При необходимости в смеситель вводят пищевые кислоты, красители, ароматизаторы. Основная роль клеевого сиропа - зафиксировать пенистую структуру пастильных массы, придать ей такой механической прочности, чтобы можно было облегчить процесс формирования. Рецептура зефира предусматривает добавление большего количества яичного белка - около 60 кг на 1 т готового зефира по сравнению с 23-26 кг для резаной пастилы. Яблочно-сахарную смесь взбивают с яичным белком более 25 мин, благодаря чему она становится более рыхлой.

Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха и имеет меньшую плотность и большую вязкость, чем в резаной пастилы.

Формирование. Для формирования пастильных масса поступает в специальную воронки. Температура массы - 40 0 С, прочность 630-650 кг / м, массовая доля сухих веществ 66-70%.

Массу для резаной пастилы формируют размазыванием с последующим нарезкой, а формирование отливной пастилы (зефир) осуществляют отводками. Если пласт пастильных массы для резаной пастилы находится на ленте транспортера, то его охлаждают в специальном шкафу с помощью холодного воздуха, с температурой 8-10 С. При этом происходит процесс драглеутворення. Затем для подсушивания и образования корочки пастильных полости проходит через камеру с инфракрасным обогревом. Корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы на поверхности пласта, она состоит из мельчайших ее кристаллов. Если массу разливают в специальные лотки, то ее направляют на расстойки в камерах при температуре 38-40 С в течение 2-2,5 ч или в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 6-8 часов.

Пласты посыпают сахарной пудрой и режут на бруски размером 70x21x20 мм. После нарезки бросок посыпают сахарной пудрой и раскладывают таким образом, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха между ними. Отсаживания зефира проводят в специальные лотки в форме отдельных половинок полусферической или продолговатой формы с рельефным рисунком на поверхности. Драглеутворення и подсушивания зефира проводят в помещении цеха в течение 3-4 ч. Пастильных массу формируют сразу после изготовления, ведь масса даже при непродолжительном хранении уменьшается в объеме, является результатом потери части воздуха.

Сушки. Для сушки пастилы используют непрерывно действующие или камерные сушилки. Цель сушки - удаление лишней влаги с образованием на поверхности пастилы тонкой кристаллической корочки. Сушку проводят так, чтобы влага удалялась равномерно по всей толщине пастильных бруска. Сушку можно ускорять, так как это может привести к образованию твердой корочки при еще влажной середине и к деформации бруска. Процесс проводят в два периода с различными режимами сушки. Во время первого периода, который длится 2,5 - 3 часа, поддерживают температуру 50-55 0 С. Продолжительность второго периода около 2 ч, температура 40 -45 С. Пастилу охлаждают в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 1-2 ч, снова обсыпают сахарной пудрой и направляют на фасовку и упаковку. Массовая доля сухих веществ в готовой пастиле 80-86%. 0

Сушки зефира проводят при температуре 35-40 С в течение 56 ч. Вместо сушки допускается расстойки в помещении цеха в течение 24 часов. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают плоскими поверхностями. После этого дополнительно выстаивают в цехе в течение 2-3 ч и направляют на фасовку и упаковку.

Упаковка

Пастильных изделий клеевые фасуют в коробки массой нетто не более 1000г, в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, заворачивают в целлофан или полимерные пленки. Весовые изделия вкладывают не более чем в три ряда в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные массой нетто до 6 кг.

Заварной пастилы упаковывают в ящики массой нетто до 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г ящики и ряды выстилают упаковочным материалом так, чтобы их края закрывали верхний ряд изделий. Фасованные изделия можно паковать в ящики массой нетто не более 17 кг.

Дефекты

Характеристика дефектов пастилы приведена в табл. 3.4.

Таблица 3.4

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА пастилы

Название

Причины возникновения

Деформированные изделия

Нарушение режима хранения, транспортировки и реализации

Сплюснутая форма в зефира

Низкое качество сырья и нарушения технологического режима

Неравномерная окраска изделий

Недостаточно тщательное перемешивание рецептурных компонентов.

Неравномерная, ограниченная пористость

Наличие жира в Взбивальное массе, увеличение температуры взбивания выше 60 С, нарушение режима взбивания.

Грубопориста структура

Недостаточное взбивания пастильных массы

Слишком густая структура пастилы

Низкое качество сырья, нарушение режима взбивания

Неподходящие вкус и запах

Нарушение условий и сроков хранения исходного сырья, отклонения от рецептуры.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >