Варенье

Это продукт, который состоит из сахарного сиропа и плодов, которые сохранили свою форму во время уваривания.

Сырье

Для изготовления используют плоды культурных и дикорастущих культур в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи. Сырье может быть свежая, замороженная, сульфитированного. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно- каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).

Формирование качества варенье в процессе производства

Обобщенная схема производства варенья состоит из этапов, приведенных на рис. 3.6.

Обобщенная схема производства варенья

Рис. 3.6. Обобщенная схема производства варенья

Подготовка сырья. Сырье сортируют по качеству, зрелостью, размером и окраской, удаляют поврежденные, деформированные, перезрелые, мятые плоды, очищают от плодоножек и чашелистики, моют. Яблоки, груши, айву очищают от кожицы, семенного гнезда и режут на равные кусочки. Абрикосы, персики, сливы, яблоки и груши подвергают непродолжительного бланшированию для разрушения ферментов, сохранения натурального цвета, размягчение мякоти и повышение проницаемости протоплазмы клеток.

Приготовление сиропа. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15% от массы сахара. Патока выполняет роль антикристализатора. Сахар в рецептуре варенье превышает массу плодов в 1,2-1,4 раза.

Варки варенья. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых двотилих котлах. Применяют однократное и многократное варки, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Во время варки усилия направляются на обеспечение интенсивного проникновения сахара в ткани плодов и сохранения их объема и формы. Наиболее затруднена диффузия сахара при варке целых плодов и ягод с неповрежденной кожурой (в связи с ее непроницаемостью для сахара). Чередуя нагрева и быстрое охлаждение меняют упругость паров воды в тканях плодов и ускоряют массообмен. При этом интенсивно впитывается сироп и в тканях создаются сильные конвекционные потоки. Чем больше сахара проникает в плод и меньше испаряется воды, тем лучше сохраняются масса и объем плодов, выше качество и выход варенье. Наиболее качественное варенье получают многократным варкой, в продукте плоды равномерно пропитанные сиропом, сохраняется их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания сухих веществ в сиропе 70-72%.

Фасовки. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 л, деревянные бочки до 25 л, тару из полимерных материалов вместимостью 0,03-0,25 л. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованными.

Джем

Продукт, в котором в отличие от варенья, плоды и ягоды находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желеобразная.

Сырье. Для производства джема используют различные плоды и ягоды, без учета их размеров и формы, в свежем и десульфитованому виде, а также дыни. Лучшей считают сырье, содержащее до 1% пектина, который придает готовому продукту желеобразной консистенции. Это дикорастущие и некоторые сорта культивируемых яблок, ягоды черной смородины, крыжовника, рябины, калины. Слабее желе дает пектин айвы, абрикосов, слив, персиков. Для повышения свойств образовывать желе иногда добавляют пектин или сок плодов, богатых на него. Сырье для джема готовят так же, как и для варенья.

Особенности технологии изготовления. Уваривают плоды в сахарном или сахаро-паточном сиропе в один прием. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару с термопластичных полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. Джем в герметичной таре может быть стерилизованным и нестерилизованными.

Конфитюр. Имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Сырьем являются яблоки, айва, земляники, малины, сливы, вишни, черешня, абрикосы, персики. Особенности технологии изготовления: целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варки проводят быстро (25 мин) в вакуум-аппаратах, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, а также цвет, вкус и аромат плодов.

Повидло. Плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или маркой консистенции. Сырьем является пюре плодовое, ягодное, тыквенные свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное консервированное химическими консервантами; сахар-песок; для некоторых видов - также пектин, лимонная или винная кислоты, сорбиновая кислота. К варки сырье освобождают от примесей, сульфитированное пюре десульфитують кипячением в котле в течение 15-25 мин.

Особенности технологии изготовления. Если для варки используют вакуум-аппараты, то в десульфитованому пюре растворяют сахар и кипятят, чтобы уничтожить осмофильных микроорганизмы. Массу уваривают в вакуум-аппаратах при разрежении, а в конце варки повышают давление до атмосферного и доводят температуру повидла до 100 С. После этого снова создают вакуум до остаточного давления 0,1-0,2 Па. При этом повидло быстро закипает и его температура снижается за счет теплоты, затраченной на испарение воды. В процессе варки протопектин расщепляется до пектина, который обеспечивает желеобразный состояние повидла; имеет место частичная инверсия сахарозы, продукты которой предотвращают засахаривания повидла. При варке в двотилих открытых котлах пюре десульфитують и уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют сахар и варят до готовности. Повидло, сваренное в открытых котлах, имеет низкое качество, чем то, что сваренное в вакуум-аппаратах. Во время открытого варки более существенно разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоиды-ноутворення.

Желе

Желеобразная прозрачная масса, которую получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Сырье: для изготовления желе используют соки из титруемая кислотность, не ниже 1%, а для желе без добавления пектина - они должны содержать не менее 1% пектина. В желе с добавками пектина добавляют 0,41,5% данного вещества, а в Любительское - 0,8-1,0% к массе готового продукта (с учетом содержания пектиновых веществ в соке).

Особенности технологии изготовления. Отфильтрованный мутный сок освещают альбумином, а затем, как и прозрачный, после добавления сахара уваривают в вакуум-аппаратах (при окончательном давления 41,3-34,6 кПа) или в варочных котлах (при рабочем давлении пара 250300 кПа) не более 30 мин до содержания в пастеризованном желе 65% сухих веществ, а в непастеризованном - 68%. В конце уваривания добавляют раствор кислоты в количестве, установлена опытным варкой. Уваривания желе с добавлением пектина должно проводиться быстро - в течение 5-6 мин. После окончания варки массу в горячем состоянии фильтруют и фасуют: непастеризованное с температурой 85-90 С, а пастеризованную - не ниже 75 С - в стеклянные банки емкостью до 0,5 дм, металлические банки с лакированной внутренней поверхностью или банки алюминиевые цели - в 0,35, тару из термопластичных материалов - от 0,03 до 0,25 и в алюминиевые тубы - выше 0,2 дм. Желе с массовой долей сухих веществ 65 и 40%, расфасованное в стеклянные банки емкостью до 0,35 дм и алюминиевые тубы, пастеризуют при температуре 95 С по формуле: 15-10-15, а в стеклянных банках I-82-500 - 15 -15-20. После пастеризации банки и тубы с желе охлаждают до температуры в автоклаве 40 С.

Цукаты

Плоды, сваренные в сахарном или сахаро-паточный сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные, глазированные или обсыпанные сахаром-песком.

Сырье. Сырьем для цукатов является семечки и косточковые плоды, крупноплодные земляники, инжир, грецкие орехи, кизил, цитрусовые плоды, корки арбузов и дынь.

Особенности технологии изготовления. Сырье зачищают от плодоножек и чашелистики. Плоды алычи, мелких абрикосов, орехов грецких молочной спелости, сливы мелкоплодные, черешни, вишни используют целыми; персики мелкоплодные - половинками без косточек, персики крупноплодные - без косточек, нарезанные на 4-8 частиц, семечки плоды (яблоки, груши, айва) - без семенной камеры, нарезанные четвертинками, частицами или кусочками 15-20 мм толщиной и 35 мм длиной. Большинство видов сырья бланшируют, а абрикосы мелкоплодные (иногда сливы и алычу) - накалывают.

Подготовленные свежие и сульфитированные плоды и ягоды варят так же, как варенье: варка заканчивают, когда в сиропе будет сухих веществ 78%, а в плодах - 70-72%. Свежесваренный варенье выгружают на сита для полного стекания сиропа и подсушивания плодов. Плоды, предназначенные для производства цукатов, осыпающихся сахаром, выдерживают на ситах 2-3 ч, а для выпуска глазированных цукатов подсушивают в течение 12-18 ч с обдувом воздухом, нагревают до температуры 40-60 С. Содержание сухих веществ в цукаты после подсушивания должен быть не ниже 80%. Для обсыпки используют предварительно просеянный сухой мелкий сахар-песок (13-15% от массы плодов). Глазируют абрикосы, персики и сливы в сахарном сиропе с концентрацией сухих веществ 80-82%, дынные и арбузные корки - 79-82%, все семечки, цитрусовые и инжир - 80-83%. Глазированные плоды покрывают светлой, прозрачной, блестящей, стекловидной пленкой глазури, без грубых наплывов сахара, без белых пятен. Остывания и подсушивания проводят в сухих помещениях при температуре 20-25 С.

Цукаты диетические изготавливают из айвы, абрикосов, персиков, яблок, моркови, тыквы, кусочки которых обезвоживают в растворе ксилита и сорбита с добавлением лимонной кислоты. Плоды и ягоды, обсыпанные сахаром, раскладывают на сита в один слой и сушат при температуре 50-70 С до влажности 14-17%. Цукаты высшего сорта для розничной торговли в виде наборов не менее трех видов фасуют в картонные или металлические коробки, художественно оформлены, массой нетто до 1 кг. Цукаты 1-го сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона массой нетто до 12 кг. Цукаты диетические фасуют в пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 0,5; 1,0; 2,0 кг, а также в картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 20-50 дм; их герметизируют термосвариванием, затем цукаты обрабатывают при температуре 90 С в течение 2-4 ч в зависимости от массы пакета.

Дефекты

Основные дефекты варенья, джема, повидла, цукатов и желе, а также причины их возникновения, приведены в табл. 3.5.

Таблица 3.5

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА Джемы, повидло, цукаты, желе

Название

Причины возникновения

Засахаривания варенья, джема, желе

Появляется во время хранения при температуре ниже 10 0 С, а также под влиянием механического воздействия - перемешивание продукта в банках и бочках, перекатывание или их встряхивания. Различают два вида засахаривания: сахарное и глюкозно. В варенье и джеме с низкой кислотностью и содержанием редуцирующих сахаров менее 25% при засахаривания выделяются большие многогранные кристаллы сахарозы. Глюкозно засахаривания с выделением мелких кристаллов развивается при значительной инверсии сахарозы при варке варенья и джема с кислых плодов. Кристаллизация сахара ухудшает внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов.

Плесени

Возникает при хранении в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции. На поверхности продукта появляются колонии плесени и дрожжей.

Брожение

Вызывают дрожжи, бактерии, наблюдается при пониженном содержании сахара в продукте. Повышается кислотность изделий, появляется пена.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >