ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА карамельной ИЗДЕЛИЙ

Сырье

При изготовлении карамельной массы основным сырьем является патока и сахар. При уменьшении количества патоки в карамельной массе она может зацукрюватись. Увеличение содержания патоки ухудшает качество массы: делает ее более вязкой, уменьшает сладость и увеличивает цветность и гигроскопичность. Можно изготовить карамель только на одной патоке, без добавления сахара. Если карамельную массу готовят без патоки, то для предотвращения за- цукрюванню к этой массе добавляют 17-20% инвертного сахара, то есть смесь одинаковых количеств глюкозы и фруктозы, которую получают путем гидролитического расщепления сахарозы. Уменьшение количества инвертного сахара в карамельной массе является причиной засахаривания, а увеличение вызывает повышение цветности карамельной массы и ее гигроскопичность. Изготовлена на патоке карамельная масса имеет гораздо более высокую вязкость, чем та, которую готовят на инвертный-м сахаре. Чем больше инвертного сахара в карамельной массе, тем ниже ее вязкость.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. чаще всего используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Для карамельных изделий в основном используют специальный вид - карамельную патоку. Карамельная патока содержит около 40% редуцирующих веществ, 1420% глюкозы, 29-37% мальтозы, 10-14% мальтотриозы. Присутствие высших сахаров является гарантией сохранения консистенции и вязкости патоки, регулирует процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока абсолютно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования рекомендуется хранить ее при температуре 50-55 ° С. В карамель этот вид патоки добавляют для снижения кристаллообразования, улучшение жевательных свойств и создание условий для реакции с молочным белком, что приводит к образованию характерного цвета и вкуса изделий.

Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Гигроскопичность карамели зависит от ее составных частей, поскольку наиболее гигроскопической является фруктоза, менее гигроскопична - глюкоза, затем мальтоза, содержащийся в патоке, и меньше всего - сахароза. Декстрины малогигроскопичное: их характер и степень деполимеризации мало влияют на гигроскопичность. Смесь веществ часто более гигроскопична, чем отдельные вещества, из которых она состоит: инвертный сахар более гигроскопичен, чем глюкоза и даже фруктоза; патока более гигроскопична, чем глюкоза и мальтоза. Свойства карамельной массы могут быть значительно изменены при использовании некоторых солей модификаторов - буферных солей: лактата, цитрата, ацетата натрия и др. Введение этих солей в количестве 0,05-0,2% снижает накопление редуцирующих веществ, карамельная масса становится менее гигроскопической и менее окрашенной.

Формирование качества карамели в процессе производства

Схема производства карамели состоит из этапов, приведенных на рис. 3.7.

Обобщенная схема производства карамели

Рис. 3.7. Обобщенная схема производства карамели

Подготовка сахаро-паточного сиропа. Сахара-паточный сироп готовят из сахара и патоки в соотношении 1: 0,5. Качество патоки существенно влияет на процессы приготовления и устойчивость карамели. Декстрины патоки повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию сахарозы. Редуцирующие сахара, кроме предотвращения засахаривания карамели, способствуют сохранению влажности и повышают ее гигроскопичность. Уменьшение доли глюкозы в патоке повышает устойчивость карамели при хранении. Поэтому наиболее ценной для производства карамели является низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гидролиза крахмала. Нежелательными в патоке являются азотистые соединения, которые в результате неферментативных реакций повышают цветность карамели. Повышенная кислотность патоки способствует инверсии сахарозы в процессе варки карамельной массы. Высокая зольность патоки неблагоприятно влияет на качество готовой карамели при хранении.

При производстве карамели можно полностью или частично заменить патоку инвертным сиропом, то есть смесью одинакового количества глюкозы и фруктозы, которую получают путем гидролитического распада сахарозы. Сахаро-паточный сироп готовят путем быстрого уваривания до влажности 13-16%. Уваренный сироп фильтруют и направляют на варку карамельной массы.

Варки карамельной массы. Уваривание карамельной массы происходит при температуре 125-130 С с оконечным давлением 0,0860,093 мПа до содержания сухих веществ 96-99%. Приведенные условия приготовления создают условия для быстрого удаления влаги при более низких температурах, таким образом карамельная масса получается светлой, стойкой при хранении.

Карамельная масса в горячем состоянии - жидкость высокой вязкости. Такой физическое состояние обусловлено патокой, которая благодаря содержанию декстринов является хорошим антикристализатором. При наличии патоки, даже при высоких концентрациях сахара в продукте, получают аморфную карамельную массу. Антикристализацийни свойствами обладает и инвертный сахар, который повышает растворимость сахарозы. Для карамельной массы характерно менять свою консистенцию в зависимости от температуры: при температуре более 100 С карамельная масса представляет собой вязкую прозрачную жидкость, при 70-90 С - она приобретает пластичности, легко формируется, при 50 0 С - масса становится твердой и стекловидной.

Карамельная масса гигроскопична, ведь содержание влаги в ней достаточно невысокий 1-4%. Гигроскопичность также обусловлена содержанием редуцирующих сахаров, результатом этого является липкость и неустойчивость изделий во время хранения.

При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп уваривают с молоком. За счет цукроаминних реакций масса приобретает молочного вкуса и аромата и кремового цвета. При изготовлении карамельной массы целесообразно использовать молочную сыворотку. Замена 1,5% сахара в рецептуре на молочную сыворотку способствует получению прозрачной, светлой карамельной массы. Благодаря содержанию лактозы готова карамель становится более устойчивой при хранении.

Охлаждение карамельной массы. Для предотвращения кристаллизации сахарозы (засахаривания) сваренную карамельную массу быстро охлаждают до температуры 80-90 0 С. Масса переходит в вязко-пластическое состояние. Одновременно карамельную массу окрашивают, подкисляют и ароматизируют. Среди кислот лучше считают лимонную, которая имеет невысокую температуру плавления (70-75 С), хорошо распределяется в массе, отличается слабой инверсионной свойством, нелетучая, хорошо растворимый в воде. В зависимости от количества добавленной лимонной кислоты содержание инвертного сахара в карамельной массе увеличивается на 0,5-1%.

Проминки карамельной массы (для прозрачных видов карамели). Карамельную массу проходят мимо с целью равномерного распределения в ней вкусовых, ароматических веществ и красителей; удаления из массы крупных пузырьков воздуха; выравнивание температуры по всей массе. Если в массе остаются пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузырьки и раковины. При неравномерной температуре масса неровно вытягивается в жгут, а карамель получается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки. Процесс проминки заключается в многократном переворачивании карамельного пласта и разминание его таким образом, чтобы нижние слои массы заворачивались внутрь.

Вытягивания карамельной массы (для карамели с тягучей оболочкой). Карамельную массу обрабатывают многократным вытягиванием и сборкой. Продолжительность вытягивания массы для обычной карамели не может превышать 7 минут, поскольку более длительный процесс может стать причиной повышения плотности и ухудшение ее внешнего вида. В процессе обработки на тягнульний машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 ° С.

Во время вытягивания в карамельную массу попадает воздух, который образует в ней воздушные слои и тоненькие капилляры, заполненные воздухом. Масса теряет прозрачность, становится более хрупкой, приобретает шелковистость. Капиллярно-пористая структура способствует повышению гигроскопичности массы, ведь создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристаллов сахара, которые защищают ее от дальнейшего намокания. Вследствие равномерного распределения влаги по всей массе тягучей карамели кристаллы постепенно образуются во всех ее слоях. Способность к кристаллизации в тянуть карамели значительно выше, чем в нетягнутои. Во время вытягивания в карамельной массе равномерно распределяются все внесенные добавки.

Подготовка начинок для карамели с начинками. В зависимости от вида начинок для их приготовления используют разнообразную сырье.

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием фруктово-ягодного пюре (чаще всего используют яблочное пюре) с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса добавляют морковь, столовая свекла, тыква. Медовые начинки готовят увариванием цукропатокового сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды). Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением после охлаждения ликеров, вина или спирта. Молочную начинку готовят из сахаро-паточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты). Помадкова начинка - мелкокристаллическая масса, полученная сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, тертых орехов. Сбивная начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Масляно-сахарная (прохладительные) начинка состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, что прохладительный эффект с добавлением мятного масла, которое легко испаряется и усиливает ощущение прохлады в полости рта. Марципановые начинки готовят во время тщательного растирания необжаренных ядер орехов или ядер абрикосовых косточек с сахарной пудрой или горячим сиропом. Ореховые начинки отличаются от марципановых тем, что их готовят смешиванием и растиранием обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Шоколадно-ореховую начинку получают в результате растирания орехов, бобов какао и 10% какао масла.

Получение карамельного батона и калибровки жгута. Для получения жгута применяют леденцовый карамельный батон с содержанием влаги 1-1,5%. Сначала на карамелепидкачувальний машине массе придают форму урезанного конуса, а затем с помощью калибровочной машины вытаскивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра.

Для образования карамельного батона и калибровки жгута для карамели с начинкой используют специальную карамелепидкачувальну машину, в центре которой находится трубка начинконаповнювача. Количество начинки подаваемого зависит от вида карамели и регулируется ходом плунжерного насоса. Соответствующего сечения карамельного жгута достигают на джгутовитягувальний калибровочной машине.

Карамель с шоколадной, пралиновой, масляно-сахарной, а также с другими начинками изготавливают из перешаровуванням карамельной массой. Обработанную карамельную массу делят на две части: для внешней оболочки берут около 60%, а для внутренней - 40%. Внутреннюю оболочку используют для приготовления начинки, ей придают цилиндрической формы, растягивают и составляют по ширине. Далее извлекают и составляют 6-7 раз для образования 64-128 складок, обеспечивающей получение тонкостенной равномерной карамельной соломки, которая при употреблении рассыпается.

Формирование карамельных изделий. Формирование обеспечивает получение карамельных изделий соответствующей формы, размеров и рисунка. Формирование осуществляется преимущественно на цепных режущих, штамповочных и гравитационных машинах.

На цепных машинах получают в основном изделия прямоугольной формы. Если скорость движения цепей и ленты транспортера не совпадают, нарушаются форма и размер готовой карамели.

Карамелештампувавльна машина формирует изделия различной формы (шарообразной, овальной), различных размеров и соответствующего рисунке. При формировании очень важно поддерживать соответствующую температуру карамельной массы (около 80 С) и начинки (60-68 С). Переохлажденная карамельная масса плохо формируется, на ее поверхности образуются трещины, а переохлажденная начинка препятствует плавлению карамельной массы в местах надреза карамельного жгута, в результате чего получают карамель с открытым швом, из которого вытекает начинка. Использование недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки приводит к деформации карамели при переходе ее на охлаждающий транспортер.

Отформованная карамель имеет температуру 65-70 С, при которой она сохраняет пластические свойства и может деформироваться. Поэтому ее обдувают охлажденным воздухом с относительной влажностью воздуха не выше 60%. При охлаждении до температуры 35 С карамель становится твердой и хрупкой. При температуре охлажденного воздуха ниже 10 С поверхностный слой карамели переохлаждается и на нем появляются трещины. Готовая карамель гигроскопичен продуктом и поэтому для сохранения ее качества в течение длительного времени применяют заделки или обработку поверхности для защиты от увлажнения.

Обработка поверхности карамели без заделки. Применяют следующие способы обработки поверхности карамели:

- Обсыпки - поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарным песком в смеси с какао-порошком;

- Глянцевания - на поверхность карамели наносят тонкий слой из воска, парафина, жира и талька;

- Глазирования - покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

- Дражирования - поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком, а затем глянцуют;

- Кондирування - поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Заделки карамели. Заворачивают карамель для придания изделиям привлекательного товарного вида, защиты от загрязнений и повышение устойчивости при хранении.

Карамель заворачивают в подвертки и этикетку. Подвертки служит парафинированную бумагу, а для лучших видов иногда используют фольгу. Заделки карамели осуществляют несколькими способами: "в перегортку", "в носок", "в затяжку", "в саше", "в обтяжку", "с заделкой концов этикетки в уголки", "с заделкой концов этикетки со срезанными уголками на торцах "," в конверт "," термоск-леюванням "," бандеролью ".

Упаковка карамели

Карамель открытую без защитной обработки поверхности фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто до 3 кг карамель завернутую и открытую - в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1000 г. Некоторые виды карамели фасуют по несколько штук в тюбики или пачки. Карамель открытую без защитной оболочки поверхности пакуют в мешки из полимерной пленки массой нетто до 8 кг, которые вкладывают в ящики из гофрированного картона. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную пакуют в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более, кг: для завернутой карамели соломка - 5; карамели с ликерной начинкой завернутой и открытой - 12; остальных видов - 18.

Дефекты

В табл. 3.6 приведена характеристика дефектов, возникающих в карамели в процессе производства

Таблица 3.6

Дефектов, возникающих в процессе производства карамели

Название

Причины возникновения

Увлажнение поверхности

Повышенное содержание редуцирующих веществ, хранение при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%); увеличена влажность карамельной массы (более 3%). Вследствие увлаж ния поверхность карамели становится липкой, это приводит к слипанию незагорнутих изделий или к прилипанию подвертки, этикетки. Длительная сорбция влаги вызывает грудкуван ния изделий, а затем и выделение сиропа.

Засахаривания

Увлажненная карамель при уменьшении относительной влажности воздуха будет подсыхать, а сахар из аморфного состояния перейдет в кристаллическое. Кристаллизация сахарозы начинается с поверхности и проникает во внутренние слои, в результате чего карамель теряет стекловидность и становится матовой или тусклой (для окрашенной). Наличие кристаллов кислот ускоряет этот процесс. Карамель с вытянутыми оболочкой зацукрюеться быстрее, поскольку капилляры способствуют проникновению влаги внутрь. Хранение карамели, особенно с начинками, влажность которых выше 6-8% вызывает переход сахара из аморфного в кристаллическое состояние.

Окончание табл. 3.6

Название

Причины возникновения

Прогорклость жира

Возникает при хранении карамели с начинками, которые содержат жир. Карамель приобретает неприятный вкус и запах

Ослабление аромата

Длительное хранение во время которого происходит окисление ароматических веществ

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >