ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА Шоколад и шоколадные изделия

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром. Состав характеризуется следующими данными (в%): массовая доля углеводов 5-55; жира 30-38; белка 5-8; теобромина и кофеина около 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100 г продукта.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на шоколад обычный, десертный, пористый и шоколад с начинкой. В качестве начинки для шоколада используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную, их комбинации и др. Основное отличие десертного шоколада от обычного заключается в тонком измельчении массы и обязательной длительной обработке в специальных машинах, которые называют коншмашинамы. Шоколад обыкновенный десертный и пористый изготавливают без добавок и с добавками. Чаще всего в шоколад добавляют сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ядра орехов, кофе, вафли, цукаты. Шоколад без добавок представляет собой продукт, изготовленный из какао тертого, какао масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками является продуктом, который готовят из какао тертого, какао масла, сахара и различных вкусовых и ароматических компонентов. Добавки добавляют к шоколадной массы двумя способами:

1) в порошкообразном или растертом виде при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех)

2) в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, ореховая крупка, целые орехи, измельченные вафли, цукаты). Добавки вводят с помощью специальных дозаторов. Использование добавок расширяют ассортимент и существенно снижают удельный расход бобов какао на 1 т продукта.

Сырье

Основным сырьем являются бобы какао - плоды тропического дерева. Для того, чтобы дерево росло, ему необходимы тень и защита от ветра. Прежде чем дерево начнет плодоносить понадобится 3 - 4 года. Только потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, дерево какао цветет круглый год, но не каждому цветку суждено стать бобом какао. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год; причем бобы какао растут прямо из ствола дерева. Вкусо-ароматические характеристики бобов какао различных регионов выращивания показаны в табл. 3.7

Таблица 3.7

Вкусо-ароматические характеристики БОБОВ КАКАО РАЗНЫХ РЕГИОНОВ выращивания

Регион выращивания какао

Вкус и аромат бобов

Кот-д'Ивуар

Терпкие, пряные, карамельные

Венесуэла

Терпкие, жареные, ореховые, с нотками кофе

Мексика

Душистый, терпкий вкус горького шоколада с нотками изюма

Мадагаскар

Ореховый вкус с нотками мокко и грильяжа

Эквадор

Душистый вкус горького шоколада

Собирают какао два раза в год. Каждый плод надо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные устройства с закрепленными на них ножами. После сбора урожая плоды дерева какао должны пройти следующий процесс обработки. их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 бобов какао), освобождают от клейкого желатинового слоя и дают побродить несколько дней. Существует два способа проведения процесса ферментации. При первом способе бобы какао выкладывают на листья банана или подорожника и сверху накрывают ними. Процесс ферментации длится до 6 дней. При втором способе бобы какао засыпаются в большие деревянные ящики. им нужен воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации в данном случае длится около 8 суток. В течение этого времени происходят преобразования в химическом составе. В частности, происходит гидролиз фенольных соединений гликозидаз, часть полифенолов взаимодействует с белками, что приводит к образованию нерастворимых белково-фенольных комплексов. Сахароза гидролизуется до инвертного сахара, а арабиноза и галактоза выделяются из антоцианов. Затем бобы какао просушивают и укладывают в мешки.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >