Формирование качества шоколада в процессе производства

Обобщенная схема производства шоколада состоит из этапов, приведенных на рис. 3.8.

Очистка и сортировка какао бобов. Какао бобы, поступающих на переработку, загрязненные и содержат посторонние примеси (комочки земли, волокна мешковины, песок). Эти посторонние примеси удаляют, поскольку они не только ухудшают качество полуфабрикатов и готовых изделий, но также могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попавшие в готовую продукцию, могут быть опасными для здоровья потребителя. Кроме посторонних примесей, бобы какао содержат измельченные бобы, кусочки оболочек. их также отделяют от целых бобов.

Обобщенная схема производства шоколада

Рис. 3.8. Обобщенная схема производства шоколада

Бобы какао различных партий и товарных сортов значительно отличаются по массе и линейными размерами. Для получения шоколада и какао-порошка высокого качества бобы какао разных размеров нужно подвергать термической обработке в разных режимах. Для этого их заранее сортируют на группы по размерам. Эту операцию часто сочетают с очисткой бобов какао.

Операцию очистки и отделения от посторонних примесей, дефектных бобов и грязи проводят на сортировочно-очистных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобов от пыли и посторонних примесей, отделению сломанных, недоразвитых бобов и сортировке качественных на две основные фракции (большие и обычные). Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся-сдвоенные бобы, которые также подвергают дальнейшей переработке (обжариванию) отдельно.

На крупных предприятиях при бестарной хранении бобов какао проводят их предварительную очистку на складах. Это очищение получило название первичного. Очистка и сортировка бобов какао, поступающих в производство, перед их непосредственной переработкой называют вторичным. Для первичной очистки используют специальные машины, имеющие высокую производственную способность (до 9 т / ч). При хранении бобов какао в мешках, очистки и сортировки их проводят непосредственно перед обжариванием. Отсортированные по размеру и очищенные бобы какао хранят в отдельных емкостях. Так же отдельно хранят различные сорта бобов какао. Склеенные и ломаные бобы накапливают и подают на обжаривания отдельно, а после него смешивают с обжаренными целыми бобами и вместе с ними направляют на дальнейшую переработку.

Сортировка бобов какао, отделение их от пыли и посторонних примесей проводят в отдельных, изолированных от основного производства помещениях. С целью улучшения качества шоколада и какао-порошка, при использовании низкосортных какао бобов, их после очистки и сортировки, моют водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80-90 ° С в течение 35-40 мин до влажности 3-4%.

Различные партии бобов, в зависимости от засоренности, после сортировки и очистки имеют неодинаковый выход. Выход бобов какао составляет в среднем 97%; при этом 2,7% - склеенные и ломаные, которые тоже используются в производстве. Неиспользованные отходы составляют 0,3-1,0%. На дальнейшую переработку бобы какао подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептур. Это обусловлено тем, что какао бобы различного происхождения имеют значительные различия по качеству (вкусовым и ароматическим показателям).

Шоколад особенно высокого качества можно получить при использовании не одного какого-либо вида бобов, а их композиции, обычно из двух-пяти сортов. Смесь какао бобов составляют различными способами: смешением какао бобов до обжаривания, смешиванием полуфабрикатов какао крупки или какао тертого. Самым простым является первый способ, но при его использовании приходится смешивать какао бобы часто разных размеров, для которых требуются различные режимы обжаривания. Смешивание какао крупки затруднено вследствие ее гигроскопичности и невозможности накопления в цехе большого количества. Лучше смешивать какао тертое, но для его хранения требуется большое количество дорогих температурных сборников. Практически в производстве используют первый способ, несмотря на его недостатки.

Термическая обработка какао бобов. Термическая обработка какао бобов является важнейшим операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество готового шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходят физические и химические изменения, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао бобов. ее проводят по-разному в зависимости от свойств каждой партии бобов какао (их сорта, качества ферментации, влажности, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены. Например, высококачественные бобы, имеют тонкий характерный аромат, обрабатывают в мягком режиме, чтобы не потерять ценных ароматических веществ, а бобы, недостаточно ферментированные, подвергают термической обработке в жестком режиме (при более высокой температуре). Бобы, предназначенные для изготовления какао-порошка, обрабатывают при более высокой температуре, чем для шоколада.

Массовая доля сухих веществ при термической обработке повышается от 92-94 до 97-98,5%. В результате оболочка (какаовеллы) становится твердой, пористой и хрупкой (температура ее достигает 135 ° С), легко отделяется от ядра, поскольку ослабляется ее связь с ним. Ядро после потери большей части воды также становится хрупким и легче дробится. Улучшается вкус какао бобов и развивается характерный аромат. Это является следствием значительных химических изменений, происходящих практически во всех составных частях какао бобов при обжаривании. Качество полученного вкуса, цвета и аромата зависит как от сортовых и видовых особенностей какао бобов, так и от условий термической обработки, проведения ее в оптимальных условиях. Улучшение ароматических свойств при обжаривании является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжаривания, конденсации и других химических изменений снижается содержание растворимых дубильных веществ, вследствие чего уменьшается терпкий вкус, присущий необжаренным какао бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, свойственный шоколадным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао бобов при обжаривании является следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной кислоты. Общее содержание кислот снижается, кислый вкус сырых бобов какао в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается снижением титруемой кислотности примерно на 1,5 °.

При обжаривании образуется много веществ, оказывающих бобам какао приятный аромат. Появление таких веществ обусловлена peaкциею аминокислот с сахарами. В результате цукровоаминнои реакции при обжаривании бобов какао параллельно снижается содержание свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, особенно глюкозы и фруктозы. В результате этого при обжаривании какао бобов образуются различные летучие органические соединения, в том числе альдегиды, которые способствуют образованию аромата, и нелетучие компоненты (меланоидины), влияющих на формирование вкуса и аромата. При обжаривании происходят изменения сахаров. Продукты деградации сахара, очевидно, влияют на появление различных ароматов и привкусов.

При обжаривании также происходит переход некоторой части крахмала, содержащегося в бобах после частичной клейстеризации, с нерастворимой в растворимую форму, то есть крахмал гидролизуется (декстринизуеться). Затем, при более высокой температуре, происходит обезвоживание набухших зерен крахмала.

При обжаривании происходит переход некоторого количества какао масла в какаовеллы. В частности, при мягких режимах обжаривания в какаовеллы переходит около 0,1% какао масла, а при жестких (высокой температуре), большей продолжительности и медленном охлаждении эта величина может быть даже больше 1%. Для того, чтобы предотвратить такие потери какао масла, на некоторых предприятиях проводят обжаривания НЕ какао бобов, а какао крупки, заранее отделенной от оболочки.

Термическая обработка какао крупки позволяет повысить ее качество. Во время обжаривания какао бобов, которые имеют сравнительно большие размеры, прогревание происходит неравномерно по их толщине. Внешние слои прогреваются значительно интенсивнее, чем внутренние. Таким образом, внешние слои пересмажуються, а внутренние обрабатываются недостаточно. Если же обжаривать какао крупу, то качество термической обработки значительно повышается.

Качество обжаривания какао бобов зависит от однородности их размеров и тщательности проведения предыдущей операции (сортировка). Для какао бобов разного размера нужны разные режимы при термической обработке.

После термической обработки какао бобы можно быстрее охлаждают до температуры около 30 ° С. После охлаждения процессы химических изменений в какао бобах замедляются или прекращаются. После охлаждения прекращается переход какао масла в какаовеллы.

Дробление какао бобов и отделение какаовеллы. От ядра какао бобов отделяют оболочку (какаовеллы). Причиной этого является значительная разница в химическом составе и, следовательно, в пищевой ценности ядра какао боба и оболочки. Последняя содержит всего 3-5% жира и 13 18% клетчатки. При этом следует учитывать, что некоторая часть жира, содержащегося в какаовеллы - это жир, который перешел в оболочку из ядра при термической обработке. При попадании в шоколада и какао-порошка оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность этих продуктов, поскольку содержит значительное количество неусвояемой клетчатки.

В структуру какао боба, кроме ядра и оболочки, входит еще и зародыш, который также желательно отделить от ядра. Росток находится в расширенной части какао боба между двумя семядолями. Он небольшой стебельком длиной около 4 мм и диаметром 1 мм. В обжаренных какао бобах он составляет по массе 0,8 - 0,9%. Зародыш имеет большую твердость, чем ядро, и гораздо труднее измельчается на вальцовых мельницах. Массовая доля жира в зародыше, качество которого значительно ниже, чем жира ядра, всего 3,5%. Для удаления зародыша фракцию, выходит после дробления бобов, пропускают через триер, который может быть использован как отдельный механизм или встроенный в дробильно-сортировочную машину.

Для отделения оболочки какао бобы измельчают, в результате чего получают крупку - кусочки ядра размером 0,75 - 8,0 мм. После этой операции отделяют какаовеллы. Во время этой операции часть крупки, что получается после измельчения и отделения оболочки, должно быть в пределах 81 -83%.

Соотношение ядра, оболочки и зародыша в разных сортах бобов какао неодинаковое и колеблется в зависимости от сорта и крупности зерен. Доля зародыше в среднем для всех сортов около 0,85%.

Оболочку отделяют после измельчения бобов. Этот процесс проводят в две стадии. Сначала частично измельченные какао бобы (крупку) сортируют по размеру на ситах, в результате чего получают несколько фракций различных размеров. Затем каждую фракцию отдельно разделяют в воздушном потоке в шелуху и крупку. Чем большее количество фракций, тем более однородные размеры частиц внутри каждой фракции и тем лучше протекает в дальнейшем отделение оболочки (в более крупных частиц лучше, чем в мелких). Для отделения какаовеллы и измельчения обжаренных или необсмаже-ных какао бобов в крупку (с последующим разделением какао крупки и какаовеллы на фракции) применяют дробильно-сортировочные машины. Эти машины имеют рабочие органы в виде рифленых валков или дисков. Разделение крупки с какаовеллы на фракции проводят на ситах. Какаовеллы от крупки видвиюеться путем воздушной сепарации.

Массовая доля влаги какао крупки не должна превышать 3%. Доля какаовеллы в полученной крупке (засоренность) не должна превышать 1 -1,5%. Наиболее очищенной от оболочек является крупная, прошедшая через сито с отверстиями размером 5- 8 мм. Эту крупку используют для приготовления шоколада и какао-порошка. С мелкой крупы готовят шоколадную глазурь, конфетную массу и начинки. Но очень часто какао крупу не разделяют и перерабатывают все фракции вместе. При переработке какао бобов на дробильно-сортировочных машинах образуется мелкая фракция, которая представляет собой мелкую какао крупку, очень засоренный какаовеллы, и фракцию какаовеллы, в которой содержатся мельчайшие частицы какао крупки.

Полученная какаовеллы неоднородна по содержанию жира. В ее мелких фракциях (с выходом примерно 9%) массовая доля жира выше, чем в крупных. Это объясняется частичным попаданием в такую какаовеллы очень мелких частиц какао крупки. По этой причине мелкие фракции какаовеллы пытаются использовать в производстве (просеивают и применяют при изготовлении жировой глазури). Содержание крупки в среднем образце какаовеллы не должен превышать 0,5%.

Размеры фракций, которые получают на дробильно-сортировочных машинах, обусловленные размерами отверстий ситовых секций, через которые они проходят. Оболочка содержит мало жира по сравнению с ядром, поэтому примеси оболочек снижают массовую долю жира в крупке. По этой причине значение массовой доли жира в той или иной фракции крупки может быть показателем засоренности крупки оболочкой.

На некоторых фабриках вместо измельчения обжаренных бобов какао проводят измельчения и отделения какаовеллы в сырых бобах. При этом возникает ряд затруднений, главным из которых является плохое отделение оболочки. Особенно это относится к потребительским бобов ("Аккра"). В сортовых бобовых ("Ява", "Цейлон") оболочка из сырых бобов отделяется легче. Это приводит к значительным потерям крупки с какаовеллы через прилипания ее в сырых какао-бобах к ядру и увеличение примесей какаовеллы в крупке. В данном случае рекомендуется предварительно подсушивать какао бобы. Полученную крупку из сырых, подсушенных и слабообсмажених какао бобов подвергают термической обработке. В этом случае все процессы, сопровождающие термообработку, протекает интенсивнее. Крупа быстрее и более равномерно прогревается, то есть длительность процесса значительно сокращается. При этом уменьшается разница температуры внутренних и поверхностных частей и, как следствие, сокращаются перегрева внешней части и недостаточная обработка внутренней части, присущие термообработке целых какао бобов. Происходит более интенсивное удаление влаги и летучих органических кислот. Интенсифицируются изменения, происходящие с дубильными веществами, и, как результат, вкус и аромат обжаренного какао крупки улучшается по сравнению со вкусом и ароматом обжаренных какао бобов. Оптимальная температура для интенсивных химических превращений при термической обработке какао крупки значительно ниже (112-114 ° С), чем соответствующая для какао бобов.

Кроме повышения качества обжаривания крупы, ликвидируются возможные потери какао масла, которое при обжаривании целых какао бобов может переходить в оболочку и теряться.

Приготовление какао тертого. Какао тертое является основным компонентом шоколадной массы и полуфабрикатом для получения какао масла и какао порошка. Все действующие рецептуры на шоколад предусматривают расход какао тертого, а не бобов какао как основного исходного продукта. Ядро какао боба, а следовательно, и полученная из него крупа состоит из отдельных клеток, в плотных стенках которых содержатся какао масло, крахмальные и белковые зерна. Размер клеток 20-40 мкм. Основная цель помола крупы заключается в том, чтобы разрушить, разорвать клеточную ткань и клеточные стенки и освободить какао масло, содержащееся в этих клетках. Чем тщательнее проведено такое разрушение и измельчение клеточной ткани и чем меньше осталось целых неповрежденных клеток, тем выше доля освобожденного из клеток какао масла, более мелкие размеры твердых частиц, эффективный процесс помола. В результате помола какао-крупы получается какао тертое. Оно представляет собой при температуре выше 40 ° С полужидкую сметано-образную массу: то есть какао тертое - это суспензия, где измельченные твердые частицы обезжиренного какао находятся в жидкости (какао масле). Образование с твердой какао крупы при помоле сметано-образного какао тертого объясняется тем, что во время помола какао крупа нагревается до 40 ° С и выше, то есть выше температуры плавления какао масла. В результате этого масса, размалывается, приобретает полужидкой консистенции, представляет собой суспензию, в которой жидкой фазой является какао масло, а твердой фазой - частицы клеточной ткани ядра какао бобов.

Об эффективности процесса помола какао крупы делают выводы по вязкости какао тертого и дисперсностью твердой фазы (измельчение). Главными качественными характеристиками какао тертого является его вязкость, степень измельчения и массовая доля жира и влаги.

При помоле какао крупы, несмотря на кратковременность процесса, происходят некоторые химические изменения ее состава. Интенсивность этих процессов в значительной степени зависит от температуры при помоле. Эта температура колеблется в довольно широких пределах и зависит от использованного оборудования. Например, при помоле на восьмивалковому мельнице температура не превышает 60 ° С, а при помоле на ударно-штифтов машине - доходит до 105- 110 ° С.

При помоле какао крупы несколько уменьшаются влажность и титруемая кислотность, а также содержание дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневую окраску и ослабляется горький терпкий вкус.

Вязкость какао тертого в значительной степени зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость ощутимо повышается. Например, при увеличении массовой доли влаги от 2,5 до 3,5% вязкость увеличивается в 1,5 раза.

Какао тертое - суспензия, состоящая из компонентов, имеющих различную плотность. В связи с этим какао тертое способно к расслаивания. При хранении в жидком состоянии верхние слои обогащаются жиром, а нижние - твердыми частицами. Этот процесс с гораздо большей интенсивностью, если какао тертое содержит более крупные частицы. С увеличением степени измельчения способность к расслаивания уменьшается. Для того, чтобы избежать расслаивания, какао тертое хранят в емкостях с обогревом, оборудованных мешалками. Какао тертое застывает при температуре около 20 ° С.

Кроме замедления процесса расслаивания какао тертого при перемешивании в условиях повышенной температуры (85 - 90 ° С) наблюдается некоторое снижение его вязкости. Товарное какао тертое хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 3 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения в этих условиях 6 мес.

Приготовление шоколадных масс. 1 этап - смешивание тонко измельченных полуфабрикатов.

Шоколадная масса является тонкодисперсных смесью, состоящей из какао тертого, какао масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки. С добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля. С ароматизаторов в шоколадные массы добавляют ванилин или ванильную эссенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижение затрат какао масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг / т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т.

Все шоколадные массы, как и непосредственно шоколад, разделяют на массы без добавок и массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао масла. Кроме того, в нее вводят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эссенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят другие компоненты.

Шоколадные массы разделяют также на обычные и десертные. Процесс приготовления обычных шоколадных масс включает следующие операции: смешивание компонентов; измельчения; разведения какао маслом; гомогенизации. При изготовлении шоколадных масс для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке - коншуванню. Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах.

Соотношение основных компонентов рецептуры шоколадной массы может колебаться в значительных пределах. Однако есть ряд ограничений, которые обусловлены, с одной стороны, технологии производства, а с другой - потребительскими качествами, главным образом вкусу. Например, массовая доля жира в шоколадной массе должна находиться в пределах 31-36%. Такой содержание жира обеспечивает необходимую для формирования текучесть массы. Жир вводят в шоколадную массу в виде какао масла вместе с какао тертым (массовая доля жира около 54%). В связи с этим при увеличении доли какао тертого, должна быть снижена доля какао масла и наоборот. При этом следует учитывать, что некоторое количество жира можно вводить с добавками (молоко, орех, соевые фосфатидные концентраты и т.д.).

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обусловлены соотношением сахара и какао тертого. Какао тертое предоставляет шоколадной массе специфического горького вкуса, а сахар - сладкого вкуса.

При периодическом способе для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют месильные машины (миксы) или меланжеры. Компоненты рецептуры загружают в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки (сухое молоко, тертый орех и т.д.) и какао масло. Какао масло вводят не полностью, а с таким расчетом, чтобы массовая доля жира полученной после смешивания шоколадной массы была в пределах 28%. Это вызвано тем, что масса с рецептурным содержанием жира 32-36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффективно обработана на вальцовых мельницах. Часть какао масла, оставшейся вводят на стадии разведения после вальцовки.

Смешивание проводят при температуре 40-45 ° С. При этой температуре какао тертое и какао масло находятся в жидком состоянии. Продолжительность смешивания (15-30 мин) зависит от количества массы. Полученная в результате смешивания шоколадная масса должна быть пластичной, а все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок равномерно распределены в жидкой фазе (какао масле). Качество перемешивания всех компонентов рецептуры (однородность полученной массы) влияет на правильное проведение дальнейшего процесса измельчения и качество изготовленного шоколада.

II этап - валкування. Полученную шоколадную массу можно представить как суспензию, в которой дисперсионной средой является какао масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы из какао тертого. Сахарная пудра, как правило, содержит значительную долю частиц с большими размерами, чем допустим в шоколадной массе, и не все твердые частицы какао тертого измельченные достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубый вкус и для того, чтобы извлечь из нее шоколад высокого качества, ее следует подвергнуть дополнительному измельчению.

В связи с этим для измельчения крупных частиц, содержащихся в шоколадной массе, ее обязательно подвергают процессу однократного или многократного вальцовки. При этом твердые частицы измельчаются в процессе механического воздействия валков. Шоколадная масса в процессе вальцовки с пластической постепенно, по мере передвижения от одной пары вальцов к следующей, густеет все больше и больше и с последней пары вальцов выходит в виде сыпучей массы. В процессе вальцовки при прохождении от одной пары вальцов в другую масса становится боль светлой. Изменение консистенции и цвета массы связана со значительным увеличением общей поверхности частиц в результате измельчения. Соответственно уменьшается количество какао масла, приходящаяся на единицу поверхности, и соответственно повышается вязкость массы. В связи с этим, при необходимости провести повторное вальцовки, в массу вводят 3-4% жира и подогревают ее до 40-42 ° С. Такая операция необходима, поскольку масса в виде хлопьев плохо пристает к поверхности вальцов и не может подвергаться вальцовки. В результате введения небольшого количества жира и подогрева масса приобретает необходимую для подачи на вальцовки полужидкой консистенции и пластичности. Эта операция получила название "видминання" шоколадной массы.

III этап - разведение шоколадной массы какао маслом и введение разбавителя. Порошкообразное шоколадная масса, получается после вальцовки, для дальнейшей обработки должна приобрести текучей консистенции. Эта масса содержит не все какао масло, предусмотренное рецептурой для шоколада. При добавлении всего какао масла шоколадная масса приобретает жидкой консистенции. Такую операцию по превращению шоколадной массы с порошкообразного состояния в жидкое называют разведением. Операцию разведения шоколадной массы можно проводить в машинах различной конструкции: месильная машинах, коншмашинах. При разведении шоколадной массы без добавок процесс проводят при температуре 60-70 ° С, а при обработке шоколадных масс с добавками - при температуре 45-55 ° С. Сначала загружают в машину какао масло с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в массе составляла 30-31%, затем вводят провальцьовану порошкообразную массу. Проводят перемешивание. При этом шоколадная масса превращается в пластичную тестообразную массу. Затем вводят растворитель, заранее смешанный с какао маслом в соотношении 1: 1. Через 30 мин перемешивания вводят какао масло. Изготовленная таким образом шоколадная масса приобретает жидкой консистенции, ее можно перекачивать насосом.

Растворитель вводят для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно для экономии какао масла. В качестве разбавителя используют фосфатидные концентраты. Введение их дает значительный эффект. Так, введение 0,5% концентратов позволяет уменьшить расходы какао масла до 3%. Другими словами, добавка 0,5% фосфатидов снижает вязкость шоколадной массы на ту же величину, что и дополнительное введение 3% какао масла. Фосфатидные концентраты получают при переработке масел. Чаще всего в шоколадном производстве используют соевые фосфатидные концентраты. Кроме какао масла и разбавителя при разведении шоколадной массы, предназначенной для обычного шоколада, в нее вводят такие компоненты рецептуры, как ванилин, эссенции и др. В шоколадную массу для десертного шоколада эти компоненты вводят при обработке на коншмашинах. Дробленые орехи и вафли, цукаты и другие компоненты рецептуры вводят в шоколадную массу непосредственно перед формированием.

После разведения шоколадные массы, не подлежат длительной обработке в коншмашинах, - шоколадная глазурь и обычный шоколад, подвергают гомогенизации (специальной технологической операции за получение массы однородной структуры). Для этого шоколадную массу обрабатывают в Темперирующая машинах или в универсальных месильная машинах. Образования однородной массы сопровождается падением ее вязкости до минимального значения. Поскольку процесс гомогенизации при проведении его с использованием данного оборудования занимает много времени (несколько часов), распространилась обработка шоколадной массы после разведения на специальных эмульгаторов. Шоколадную массу после разведения прокачивают через агрегат. Эмульгатор непрерывного действия работает следующим образом. Шоколадная масса непрерывно поступает внутрь эмульгатора и захвачуеться вращающимся диском. Масса отбрасывается центробежной силой на стенки корпуса. Стекая вниз и многократно ударяясь о неподвижный диск, масса снова откидывается на стенки корпуса и выталкивается через разгрузочное отверстие. С Эмульсаторы шоколадная масса, предназначенная для обычного шоколада, поступает на формирование, а шоколадная глазурь - на участок глазирования конфет.

IV этап - коштування шоколадных масс. Во коншуванням понимают процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. Этому процессу подвергают шоколадные массы, предназначенные для производства десертного шоколада. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные физико-химические изменения, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншуванни, подогретая шоколадная масса интенсивно соприкасается с воздухом. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, обогащая ее вкус и аромат.

Во время коштування изменяется (снижается) влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги испаряется. Уменьшение количества влаги приводит к существенному снижению вязкости массы, поскольку при этом, после удаления влаги, жир легче и более равномерно покрывает твердые частицы. Однородность массы увеличивается. Снижение вязкости является следствием уменьшения влажности и интенсивного перемешивания. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. Дисперсность массы при коншуванни также несколько снижается. При коншуванни значительно уменьшается содержание летучих кислот, неприятных ароматических веществ, происходит окисление дубильных веществ. Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и аромата. Смягчается горький и терпкий вкус, в массе образуется тонкий, ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколада.

Коштування проводили в машинах, имели корытообразной емкость и вогнутое дно. Они отдаленно напоминали раковину. Отсюда и пошло название процесса от латинского слова сопспемушля. Такие машины имеют четыре большие емкости по 100-1000 кг. Дном емкости служат массивные гранитные или металлические плиты. По этим плитам внутри емкости возвратно-поступательно движется цилиндрический каток, свободно вращается вокруг своей оси. Он осуществляет 28-36 движений в минуту. Наибольшее распространение получили машины с вместимостью корыта 500 кг, то есть общая загрузка четырех корыт машины 2 т. Этот каток непрерывно перетирает и взбалтываемые шоколадную массу так, что она хорошо перемешивается.

Формирование шоколадных масс. Этот процесс состоит из следующих операций: фильтрации и темперирования шоколадной массы; точного дозирования порций в формы; обработки на вибраторах и охлаждения (затвердевания) выемки изделий из форм.

Фильтрация шоколадных масс проводят через металлические фильтры с отверстиями диаметром не более 2 мм.

Темперирования шоколадной массы включает в себя сначала ее быстрое охлаждение до 33 С, а затем медленное охлаждение до температуры 30 С и выдерживания при таких условиях при постоянном перемешивании в течение 3 ч. Цель данной операции - создать условия для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой (3-формы какао масла. Основным процессом, который происходит при формировании, является кристаллизация какао масла. Это сложный процесс. Его сложность обусловлена наличием в какао масла полиморфизма. Полиморфизм - это способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах. Вследствие полиморфизма какао масло при охлаждении кристаллизуется в различных кристаллических структурах, имеющих различные физические свойства. Такие структуры одной и той же вещества обозначаются греческими буквами (а, β, γ) . Для какао масла известны четыре разных структуры, которые обозначаются символами. Все эти формы имеют различные кристаллические структуры, температуры плавления и соответственно другие физические свойства, например плотность. Переход одной полиморфной формы в другую происходит под влиянием определенных температурных условий. При этом для каждой формы существуют температурные условия ее образования. Триглицеридов какао масла свойственно преобразования различных форм по схеме γ -> а-> β -> β. Форма Р наиболее устойчива и поэтому без расплавления не переходит в другие формы. Наименьшую температуру плавления имеет γ-форма. Эту форму можно получить при резком охлаждении до 18 С. Какао-масло в у-модификации имеет наименьшую плотность и хрупкость. При медленном нагревании какао масло, которое находится в во- форме, размягчается, в нем происходят кристаллизация и переход в следующую кристаллическую а-форму. Полиморфное превращение в а-форму происходит при температуре 23,5-25,5 С. При дальнейшем нагревании до температуры 28 С происходит превращение в β-форму. Наиболее высокоплавкие кристаллы присущие стабильной β-форме. Переход к этой модификации происходит при температуре 30 С. Наличие различных форм какао масла следует учитывать при формировании шоколада. Для получения высококачественного шоколада процесс формирования и кристаллизации какао масла нужно проводить так, чтобы оно кристаллизовалось в виде устойчивой формы г.. Для этого и проводят темперирования, основной целью которого является создание условий для кристаллизации устойчивой формы г..

Формы для шоколада изготавливают из высококачественной стали или пластмассы. Поверхность всех форм, которая непосредственно соприкасается с изделием, должна быть тщательно отшлифована. Такая обработка обеспечивает блеск поверхности готовых изделий.

Обработка на вибраторах и охлаждение происходит в двух зонах. В первой зоне поддерживают температуру около 8 С. Более низкие температуры неблагоприятные для охлаждения шоколада, ведь быстрое охлаждение приводит к образованию нестабильных форм кристаллов какао масла со всеми присущими им негативными свойствами. Плитки шоколада плохо вынимаются из форм, и шоколад частично прилипает к форме. Поверхность становится тусклой, с пятнами. Вторая зона расположена ниже первой. В ней поддерживают температуру около 15 С. Охлаждение шоколада происходит постепенно. При этом сначала повышается вязкость, а затем шоколадная масса затвердевает. Объем плитки значительно уменьшается, и она легко вынимается из формы. Уменьшение объема достигает 2,4%. Для удаления из форм создают условия, при которых плитки на транспортере переворачиваются и подверженных вибрации. Охлажденные плитки некоторое время находятся в зоне акклиматизации, где температура близка к температуре цеха; такая выдержка предотвращает сахарном поседение шоколада. Для этого в зоне заделки поддерживают относительную влажность воздуха 40-50% и температуру около 18 С.

Заделки. Целью заделки является защита шоколада виз вредного воздействия окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), удлинение сроков хранения и придания изделиям привлекательный вид. Шоколад, который выпускают в плитках, заворачивают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Допускается заделки в фольгу с рисунком без этикетки. Основные способы заделки шоколада - конвертом и бандеролью.

Упаковка. Завернутые плитки упаковывают в ящики с гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто до 3 кг, а затем в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов укладывают в ящики массой нетто до 13 кг, шоколадные фигуры - в ящики из гофрированного картона массой нетто до 6 кг., А фасованный - в ящики массой нетто до 15 кг.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >