Дефекты

Особенности дефектов, возникающих в процессе производства шоколада, приведены в табл. 3.8.

Какао порошок

Какао порошок - продукт, получаемый из частично обезжиренного растертой массы обжаренных ядер какао бобов в результате тонкого ее измельчения. Какао порошок разделяют в зависимости от обработки на два вида: препарирован (обработанный щелочами) и непрепарований зависимости от содержания жира какао порошок разделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао порошок для приготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии. В состав какао-порошков входит 14-22% жира, 23-25% белка, 20-25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами до 9%).

Производство какао порошка состоит из измельчения какао жмыха и сепарации. Измельчения жмыха осуществляют на макуходробарци, в результате чего получают кусочки размером 15-20 мм. После этого их измельчают на ударно-штифтов мельнице до порошка. Горячий порошок воздушным потоком проносится через трубки теплообменника, охлаждаясь до температуры 16 С. Охлажденный порошок поступает в сепаратор, где крупные частицы порошка оседают, а мелкие с воздухом переносятся в накопитель. Крупные частицы повторно измельчают. Размер частиц существенно влияет на устойчивость суспензии при приготовлении напитков. Если размеры частиц не превышают 1-12 мкм, то в течение 10 мин суспензия не оседает на дно. В противном случае из напитка быстро выделяются в осадок большие частицы, существенно ухудшает его качество. Порошок какао могут изготавливать с обработкой щелочными солями и без отделки. Порошок, который обработан щелочными солями, имеет интенсивный темный цвет. В нем увеличивается содержание простых катехинов, что способствует улучшению вкуса. Обработку осуществляют водными растворами карбоната калия, аммония, магния. Воду, которая остается после обработки, удаляют нагреванием или под вакуумом. Избыток щелочи нейтрализуют виннокаменной кислотой.

Таблица 3.8

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

Название

Причины образования

Жировое поседение шоколада

Возникает при хранении шоколада, который видформувалы без надлежащего темперирования. На поверхности плиток образуется серый налет, который напоминает плесень. Жировое поседение является следствием превращения нестабильных форм какао масла в стабильную β-форму с выделением крупных кристаллов какао масла на поверхности и внутри плитки. При этом доля какао масла в поверхностных слоях шоколада несколько увеличивается. Пищевые и питательные свойства шоколада сохраняются, но внешний вид становится неприятным, а вкус - грубым. Жировое поседение появляется не сразу при изготовлении, а через некоторое время, особенно часто тогда, когда шоколад хранится при температуре 25-30 С. Очень быстро шо колада седеют, если после повышения температуры начинается ее снижение.

Сахарное поседение шоколада

Напоминает жировое поседение, но является следствием резкого снижения температуры хранения и конденсации влаги на охлажденных плитках шоколада. Если поверхность плиток увлажняется влагой из воздуха, то возможно растворения мелких частиц сахара, находятся в шоколадной массе. При дальнейшем хранении влага испаряется и растворенный сахар выкристаллизовывается на поверхности изделий, образуя серый налет.

Плесени

Наблюдается редко, появление этого дефекта способствует увлажнению тары.

Пятна на поверхности, изъяны поверхности

Формы для шоколада не прошли тщательной подготовки (мойка, сушка). Из загрязненных форм изделия трудно вынимаются и поэтому поверхность имеет различные недостатки.

Салистий привкус, запах испорченного (залежавшегося) жира

Попадание солнечных лучей на изделия во время хранения.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >