ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОНФЕТ

Конфетами называют кондитерские изделия, изготавливают на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, обработкой и вкусом, полученные из одной или нескольких конфетных масс.

Сырье

Сахар, патока, какао продукты, орехи, жиры и много других веществ, которые существенно влияют на потребительские свойства готовой продукции.

В кондитерском производстве широко используют различные виды орехов (миндаль, фундук, кешью, ядра грецкого ореха) и арахиса. Средний химический состав ядер различных орехов и арахиса приведен в табл. 3.9.

Таблица 3.9

Содержание основного вещества В СОСТАВЕ ОРЕХОВ

Показатели

Миндаль (сладкий)

Фундук

Кешью

Арахис

Вода,%

6,3

4,5

3,5

7,3

Жир,%

55,2

66,9

51,2

47,2

Азотистые вещества,%

23,6

16,1

18,1

22,2

Клетчатка,%

3,6

3,0

0,7

2,5

Зола,%

2,3

2,3

2,6

1,9

Другие вещества,%

9,6

6,9

23,9

18,9

В сладком миндале углеводов содержится 14,4%, из них сахарозы около 3,5% и редуцирующих сахаров - 0,1%. Масло этих орехов больше, чем на 80% состоит из ненасыщенных жирных кислот. их содержание ускоряет процессы окисления и способствует появлению прогорклого вкуса в ореховых массах.

В свежем сладком миндале около 53,2% жира, в составе которого до 36,4% олеиновой и 12,5% линолевой кислот. Благодаря такому составу при температуре 20 ° С миндальное масло переходит в жидкое состояние, быстро окисляется и гидролизуется при изготовлении продукции с высокой влажностью. Срок хранения ядер миндаля - не более 5 лет, ядер фундука и бобов арахиса - не регламентируется. Миндаль целый жареный применяют в плитках шоколада, конфетах, для отделки кондитерских изделий. Миндальное муку добавляют в глазурь с целью предоставления миндального вкуса и запаха. Миндальное пасту (миндаль тертый) добавляют в рецептуру кремов, глазури, иногда карамели.

Фундук содержит до 66,9% жира, в том числе 35% насыщенных кислот, 36,4% олеиновой и 12,8% линолевой кислот. В арахисе содержится 42,5% жира, в котором до 36% линолевой, не устойчива к окислению. Вместе с тем, в составе бобов арахиса выявлены некоторые антиоксиданты, в частности токоферолы. Они характеризуются витаминной и антиоксидантной активностью.

Ядро ореха кешью имеет своеобразную изогнутую форму и сладковатый приятный вкус. Масло ореха кешью светло-желтого цвета, имеет довольно приятный вкус. Ядра орехов классифицируют в зависимости от цвета, размера и его целостности на значительное количество сортов. Перед упаковкой ядра с пониженной влажностью увлажняют в специальных камерах до 5-5,5%. Это значительно снижает хрупкость ядра. Ядра упаковывают в жестяные банки, которые после удаления воздуха заполняют углекислотой, предотвращает появление горького вкуса. К основным показателям качества ядра орехов кешью относят количество ядер с соответствующей массой, чаще всего 453,6 г (1 английский фунт). По количеству ядер в английском фунте целое ядро делят на семь групп (210, 240, 280, 320, 400, 450 и 500). Ядра с обломанными краями, продолговатые половинки, мелкие кусочки группируют на 24 различные сорта, которые должны быть упакованы отдельно. В этих сортах предусмотрен соответствующий допуск примесей ядер более низкого сорта в более высоком. Кроме того, основными показателями качества ядра являются: массовая доля влаги, внешние дефекты ядра, обнаруженные на поверхности (заплесневелые, с пятнами, щуплые, недоразвитые ядра), и внутренние, которые оказываются после разламывания или раскусывании (проросшие, окисленные, горькие и т.д.).

В кондитерском производстве широко используется арахис. Арахис обыкновенный имеет высокое содержание олеиновой кислоты, отличается запахом и вкусом подгоревших орехов. В орехах обнаружены различные полифенольные соединения в свободной и связанной форме. Арахис - сырье для производства конфет, халвы, начинок для карамели, восточных сладостей, вафельных тортов с пралиновыми начинками. В арахисовом халве доля орехов достигает 60%, около 20% содержится в отдельных конфетах с пралиновыми корпусами и 10-15% - в шоколаде.

Различные фирмы предлагают новые виды жиров для кондитерского производства. Например, "Niche Foods" разработала пластическую жировую смесь "Mi1k White". Сырьем служат масло рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное, а также животные жиры и эмульгаторы. ее используют как заменитель молочного жира в кондитерском производстве. "Оникс" - чистый рафинированный, текстурированный, кондитерский кокосовый жир. "Оникс 26" - рафинированное дезодорированное кокосовое масло с температурой плавления 26-29 ° С, используется для производства глазури.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >