Формирование качества конфет в процессе производства

Обобщенная схема производства конфет состоит из этапов, приведенных на рис. 3.9.

Обобщенная схема производства конфет

Рис. 3.9. Обобщенная схема производства конфет

Приготовление конфетных масс. Помадкова масса. Помадкову конфетную массу готовят из помадки, добавляя к ней вкусовые и ароматические компоненты рецептуры. Помадкой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой является мелкие и разные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределены в насыщенном сахаро-паточном или сахаро-инвертный сироп, который является жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар. Кроме того, в помадке присутствует и третья, газообразная фаза, - незначительное количество воздуха, попадающего в помадку в процессе ее взбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и выделяется во время темперирования. Основные виды помадок - сахарная, молочная, крем-брюле, фруктовая. Помадку сахарную готовят на основе сахаро-паточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помадку молочную и крем-брюле готовят на основе сахаро-паточного молочного сиропа. Помадка крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помадка содержит 9-12% воды. Фруктовая помадкова масса формируется за счет использования плодовоягодных полуфабрикатов, в частности, соответствующих пидварок, пюре, яблочного порошка, яблочного концентрированного сока.

Процесс производства помадок состоит из двух операций: приготовление помадкового сиропа и взбивания помадки. Помадковий сироп готовят преимущественно на основе предварительно подготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертный сироп. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа изменяется в зависимости от назначения помадки и способа ее формирования. Например, при производстве помадкового сиропа, помадкова масса которого предназначена для формирования размазуванням, добавляют меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадкову массу, предназначенную для формирования излиянием, вносят больше патоки (12-25% ) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится более 35% к массе сахара, практически совсем не кристаллизуется при взбивании и не образует помадки, поскольку содержит большое количество редуцирующих веществ и декстринов, повышающие вязкость массы. Снижение количества патоки до 5% и менее приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, следствием чего является получение помадки низкого качества.

Помадковий сироп может быть изготовлено и без предварительного приготовления сахарного сиропа. При этом его готовят непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадкового сиропа в рецептуру могут добавляться сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру добавляют фруктовое пюре, то количество патоки должна быть уменьшена, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет происходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадкового сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

Во время охлаждения готов помадковий сироп постепенно превращается в насыщенный, а затем в перенасыщен. Чем ниже температура охлаждения сиропа, тем выше степень перенасыщения, следовательно во время взбивания образуется больше центров кристаллизации и более мелкими будут эти кристаллы. А это значит - выше качество помадки. В качественной помадке не должны встречаться кристаллы размером более 20 мкм. Образование более мелких кристаллов в присутствии большего количества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и связанного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющим качество помадки, является соотношение в ней твердой и жидкой фаз. Доля жидкой фазы составляет 30-45%. Твердая и жидкая фазы в помадке находятся в неустойчивом равновесии, обусловленная главным образом массовой долей воды в помадке и ее температурой. При увеличении влажности и повышении температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде всего в снижении вязкости. Соотношение твердой и жидкой фаз зависит еще и от других факторов, основными из которых являются массовая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помадки (соотношение патоки и сахара).

В помадке с малой влажностью содержание жидкой фазы минимальной, и такая помадка трудно поддается обработке. Увеличение количества редуцирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Но очень значительное увеличение содержания редуцирующих веществ, так же, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помадка вообще не будет сбиваться, то есть при охлаждении и взбивании сахароза НЕ БУДЕТ кристаллизоваться. Повышенное содержание редуцирующих веществ, в помадку-ресниц массе увеличивает ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для неглазурованных конфет. На качество помадки влияет и интенсивность взбивания. Если взбивания происходит энергичнее, то гораздо больше образуется центров кристаллизации, значит помадка будет содержать большее количество мелких кристаллов.

Фруктово-желейные массы. Такие массы можно условно разделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые желейные. Они различаются между собой желеобразующих основой и консистенцией. Фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов. Желеобразователи есть пектин, входящий в состав фруктово-ягодной сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и имеет упруго-пластическую консистенцией. Рецептуры фруктовых масс предусматривают комбинации различных видов фруктово-ягодного сырья. Это позволяет разнообразить не только вкусовые качества масс, но и их технологические свойства. В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусмотрено использование 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородиновый пюре.

Иногда к фруктовым конфетных масс добавляют лактат натрия или другие соли (цитраты, фосфаты). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру охлаждения фруктово-ягодных масс увариваются (например, яблочного пюре). Также добавление их в рецептуру снижает интенсивность процесса гидролиза сахарозы, что всегда происходит при уваривании под воздействием высокой температуры и кислоты, содержащейся в фруктово-ягодной сырье. При использовании пюре со слабой желеобразующих способностью соли-модификаторы почти не применяют.

Соотношение сахара и фруктово-ягодного сырья в рецептуре фруктовых конфетных масс составляет 1,25-1,4 части сахара на одну часть пюре. Но это соотношение зависит от качества использованного пюре. Доля пюре может уменьшаться или увеличиваться на 10%.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовления фруктово-сахарной смеси; уваривания фруктовой массы; введение рецептурных добавок.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением желеобразователи (агара, агароида т.д.). Эти массы имеют упруго-пластичную консистенцию. Рецептура этих масс предполагает значительно меньшее количество фруктово-ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс. Желейно-фруктовые массы изготавливают различными способами в зависимости от того, какой желеобразователь добавляют к фруктовому пюре. Если это свекольный, яблочный или другой пектин, то разница в приготовлении этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят соответствующую рецептуре количество пектина в виде 5% -ного раствора, а затем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качестве дра-глеутворювача используют агар или агароид, то процесс проводят в несколько стадий. Отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и массу на основе агара или агароида с частью сахара и патоки, оставшуюся. Такое раздельное уваривания проводят том, что агар или агароид при нагревании (уваривании) вместе с фруктовой массой, всегда содержит кислоту, значительно теряют свои драглеутворюючи свойства. Это связано с тем, что при нагревании в кислой среде агар и агароид подвергаются гидролизу. Подготовленные массы смешивают в темпе-рувальний машине при температуре 70-75 С. После перемешивания готовых масс сразу вводят кислоту и эссенцию, еще раз перемешивают и без задержки направляют на формирование.

Желейные массы готовят без применения фруктово-ягодного сырья на основе сахара, патоки и желеобразователи (пектина, агара, агароида, модифицированного крахмала).

При изготовлении желейных масс готовят сахаро-агарный сироп. Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 79-80 ° С.

Сбивные массы. Сбивные конфетные массы имеют пенистую структурой. Под пеной подразумевают дисперсную систему, состоящую из двух фаз: газообразной и жидкой. Доля газовой фазы может достигать до 98% объема всей системы. Газовой фазой является обычный воздух. Для збивних масс характерно наличие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха. Эти пузырьки воздуха в конфетной массе разделены тонкими прослойками сахаро-патоки-агаровой массы с включением различных вкусовых компонентов. Образование пены происходит во время взбивания (диспергировании воздуха). Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены и пенообразователя. Эти вещества облегчают получение пены и препятствуют слипанию пузырьков воздуха. В качестве пенообразователя для збивних конфетных масс чаще всего используют яичный белок, а в качестве стабилизатора - агар.

Ореховые массы. Они имеют высокие вкусовые качества и значительную пищевую ценность благодаря большему содержанию жира, белков, углеводов и незначительном содержания влаги. Конфетные массы, которые готовят на основе ядер орехов, разделяют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренному виде; марципановые, в которых ядра орехов применяют без обжаривания - в сыром виде.

Масса пралине. Эта масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или семян масличных культур, которые смешивают с сахарной пудрой с добавлением жира. В состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%. Жир, содержащийся в ядрах орехов, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертые масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лесного ореха, фундука, кешью, арахиса. Лучшим сырьем, из которого изготавливают пралине для конфет высокого качества, является ядро миндаля.

Рецептурам предусмотрено использование различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира. Основным Структурообразователи пралиновых конфетных масс является жир. Процесс кристаллизации жира - важнейший процесс структурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в значительной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ядер орехов, состоящий из масел, которые имеют сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пралине добавляют жиры, имеющие при комнатной температуре твердую консистенцию (какао масло, кондитерский жир). Именно эти жиры оказывают отформованным изделиям необходимой прочности и способности сохранять предоставленную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, в результате уменьшения доли твердых жиров, которые вводятся в рецептуру, приводит к уменьшению прочности масс, снижение температуры их застывания. Это в значительной степени усложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистки ядер орехов; термическая обработка (обжаривания ядер) получения тертой ореховой массы; смешивания рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра; вальцовка массы; разбавления; видминання.

Температура обжаривания ядер орехов зависит от вида орехов и назначения. Чаще всего она составляет 120-140 ° С. Массовая доля сухих веществ обжаренных ядер составляет 1,5-3%. При обжаривании ядер, кроме удаления воды, происходят процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, следствием чего является, в частности, создание характерного вкуса обжаренных ядер. Изменении подвергаются все основные составные части: белковые вещества, углеводы и частично жиры. Образуется некоторое количество летучих веществ, результатом чего является незначительная потеря сухих веществ (около 1-2%). Продолжительность обжарки зависит от использованного оборудования и способа обжаривания, чаще всего составляет от 15 до 60 мин. После обжаривания орехи быстро охлаждают до температуры 30-40 0 С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжаривания ядер орехов с сахаром. Для этого орехи сначала подсушивают до влажности 3-4% и охлаждают. Обжаривания проводят в приборах с электрообогревом, куда загружают сахар-песок и ореховые ядра в соотношении 2: 1. Смесь интенсивно перемешивают. Сахар плавится и становится более темным. Расплавленный сахар тонким слоем покрывает ядра орехов, которые при этом теряют влагу. Процесс продолжается в течение 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат.

Массу пралине измельчают на пьятивалкових мельницах. При обработке на пьятивалкових мельницах масса изменяет консистенцию: с тестообразной она превращается в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении. Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Для получения масс высокого качества иногда применяют двукратное вальцовки с видминанням после первого. При этом перед вторым вальцовкой массу выгружают в месильную машину и к ней добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, которую используют для изготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 30 мкм.

Марципановые массы. Эти массы разделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ядер орехов ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают "заваркой" растертых сырых ядер орехов горячим сахаро-паточным или сахаро-молочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине, во-первых, тем, что основным сырьем является только ядра орехов; во-вторых, орехи перед использования не обжариваются; в-третьих, массовая доля сухих веществ марципановой массы значительно ниже (около 90%). Для изготовления марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). С масс заварного марципана изготавливают корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

В связи с тем, что по технологии изготовления сырой марципан не поддается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он чаще, чем пралине, подвергается микробиологическому порчи.

Ликерные массы. Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразная массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических веществ. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт и тому подобное. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшаяся в процессе выстаивания и состоит из выкристаллизовавшихся сахарозы.

В зависимости от добавок ликерные массы делят на три группы: виноваты, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода - сахар 1: 2. Использование такой рецептуры позволяет получить свободный от кристаллов сахара сироп. Уваривания проводят до массовой доли сухих веществ 76-81%, что соответствует температуре 108 112 ° С. Готовый сироп процеживают и как можно быстрее охлаждают до температуры 85-90 ° С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Для снижения потерь спирта и уменьшения возможности преждевременной кристаллизации сахарозы спирт и алкогольные напитки предварительно растворяют в небольшом количестве охлажденного до 25-30 С сиропа. Полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные из крахмала. Массовая доля сухих веществ в массе должна быть около 80%.

Концентрация сиропа влияет на толщину корочки, образующейся при выстаивании в крахмале. Чем выше концентрация, тем образуется толстая корочка, а корпус становится более устойчивым к механическим повреждениям и перепадам температур. Толщина корочки влияет на качество конфет. При этом следует учитывать то, что даже при незначительном повышении температуры хранения конфет насыщенный раствор сахарозы, что находится внутри оболочки, становится ненасить-ченим и начинает растворять кристаллы сахара из корочки. Слишком толстая корочка делает конфетку грубой на вкус, а корпус конфеты, что имеет тонкую корочку - слабый и хрупкий. При работе с таким корпусом увеличивается количество отходов.

Фруктовые ликерные массы изготавливают по той же схеме, что и должны. Но сахарный сироп уваривают до более высокой температуры - 116-120 С. Массовую долю сухих веществ доводят до 87-90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность следующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и, таким образом, замедлить гидролиз сахарозы - уменьшить образование редуцирующих веществ. В связи с большой влажностью пюре (90%) температура кипения сиропа при этом снижается и во второй раз сироп уваривают уже только до температуры 110-112 ° С. Массовая доля сухих веществ 76-81%.

Фруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы и несколько замедляет кристаллизацию. В связи с этим доля пюре не должна превышать 30% готовой массы, пюре должно иметь минимальную кислотность, продолжительность уваривания после введения пюре должно быть минимальным.

Молочно-ликерные массы готовят в две стадии. Предварительно получают молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают при непрерывном перемешивании до температуры 108-112 ° С, что соответствует 77-83% массовой доли сухих веществ. При варке молочного сиропа целесообразнее использовать цельное молоко, так как при изготовлении на сгущенном молоке в массу приходится вводить воду, большая часть которой при уваривании снова испаряется. В конце уваривания вводят небольшое количество (не более 3% к массе сахара) патоки и, если это предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Введение в ликерные массы патоки до 3% от массы сахара благоприятно влияет на весь технологический процесс получения ликерных конфет. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 2 мм, охлаждают до 90 ° С. Затем добавляют и тщательно перемешивают предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. их желательно сначала смешать с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60 ° С. Время расстойки для образования сахарной оболочки корпуса конфеты 6-7 ч. Толщина корочки 0,5-1 мм. Внутри остается насыщенный сахаро-спиртовой, сахаро-фруктовый или конф-ро-молочный сироп. В присутствии спирта образуется сахарная корочки из мелких кристаллов, которая является достаточно прочной. Спирт способствует образованию большого количества центров кристаллизации. Перенасыщен сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхности крахмала. В связи с этим верхняя поверхность корочки гладкая, а внутренняя неровная. Массовая доля сухих веществ насыщенного раствора, образовавшегося внутри сахарной корочки, 70-75%. Массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96%. В связи со значительным уменьшением массовой доли сухих веществ внутренней, жидкой части ликерного корпуса, после образования корочки кристаллизация значительно замедляется, но процесс все-таки продолжается. В процессе хранения стенки корпуса делаются толще и, наконец, корпус процукрюеться полностью. Этим обусловлено короткий гарантийный срок хранения ликерных конфет (15-30 дней).

Кремовые массы. Кремовые массы представляют собой маслянистый полуфабрикат на основе сахара и жира с введением шоколада, тертых орехов, молока и других вкусовых и ароматических компонентов, которую получают путем смешивания и насыщения воздухом во время взбивания. Качество кремовых конфетных масс в значительной степени зависит от дисперсности использованных полуфабрикатов (шоколадная масса, тертый орех и т.д.). В связи с этим в процессе приготовления их подвергают дополнительному измельчению. При взбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Относительная плотность массы 0,9-1,1. Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязко-пластичная консистенция, которая позволяет предоставлять им различную форму. Кремовые массы формируют чаще всего отводками, полученные конфеты имеют куполообразную форму.

Молочные массы. Представляют собой частично или полностью Закристаллизованный массу, которая состоит из сахара и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Структура массы зависит от рецептуры (главным образом от соотношения сахара, молока, сливочного масла). Все молочные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа. Когда используют цельное молоко, то сахар растворяют не у воде, а в молоке. Если хотят получить массу светлых тонов, их варят в вакууме при низких температурах. В этих условиях образования красящих веществ существенно замедляется и, наоборот, если молочным массам хотят предоставить кремовое и даже темную окраску и характерный привкус топленого молока, их готовят без вакуума, а после окончания варки выдерживают некоторое время при повышенной температуре.

Грильяжные массы. Рецептура предусмотрено три типа грильяж ных конфетных масс: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Твердый грильяж является твердой аморфной массой из сахара, включая измельченные, обжаренные ядра орехов, миндаля. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в массы ядер орехов. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7-99,3%. Доля орехов более 30%. Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаро-медового сиропа с последующим введением обжаренных измельченных ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5%. Доля ядер орехов около 30%. Этот вид грильяжа может быть изготовлено с заменой меда патокой. При использовании патоки повышается пластичность массы. Масса медленнее затвердевает и это приводит к значительному упрощению ее обработки (прессование и нарезанные). Фруктовый грильяж является прочно уваренном фруктово-сахарной массой, включает в себя обжаренные, измельченные ядра ореха, миндаля. Массовая доля сухих веществ 88-92%. Доля орехов колеблется для разных сортов и составляет 18-40%.

Формирование конфетных масс. Для формирования конфет используют пять способов: отливки; размазывание; раскатывания; выпрессовывания; отсаживания. Используя отливки и отсаживания можно сразу получить изделия желаемой формы, а после размазывания, раскатывания и выпрессовывания нужно дополнительно применять процесс нарезки. Выбор способа формирования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических свойств (вязкость, пластичность, прочность) и физико-химических свойств (влажность, температура). Некоторые массы можно формировать только одним способом, для других можно использовать несколько способов. Например, ликерные массы можно формировать только отливкой, массы из сырого марципана, имеющих большую вязкость, - только прессованием, а помадные массы - отливкой и размазыванием.

Отливки. Отливкой формируют массы, которые имеют низкую вязкость (хорошую текучесть). С помощью отливки можно получить изделия различной формы, которые состоят из нескольких слоев различных конфетных масс. Отливки проводят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала. Однако некоторые виды изделий формируют в формы из сахара-песка.

Отливкой в крахмальные формы изготавливают корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, збивних и других конфетных масс. Конфетная масса отливаемой в специально отштампованы в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса приобретает соответствующей формы и затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой.

Лучшим формовочным материалом является кукурузный крахмал. Размер зерен кукурузного крахмала значительно меньше, чем в картофельного. Так, зерна кукурузного крахмала имеют размер 20-30 мкм, а картофельного 50-80 мкм, благодаря этому формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, что положительно влияет на качество получаемых литьем корпусов. Большое значение имеет и температура клейстеризации. Картофельный крахмал клейстеризуется уже при температуре около 65 ° С, а кукурузный при значительно более высокой - 64-71 С. Низкая температура клейстеризации картофельного крахмала препятствует отливке в формы из него конфетных масс при повышенной температуре.

Большое влияние на качество форм, следовательно, и на качество готовых изделий имеет влажность крахмала. Она должна находиться в пределах 5-9%. Влажный крахмал прилипает к поверхности штампа при изготовлении форм, а также к поверхности полученного корпуса или конфеты. Этому явлению способствует и повышенная температура конфетной массы. Формы с чрезмерно сухого крахмала легко осыпаются, что не позволяет получить отлитые изделия правильной формы. Для уменьшения осыпания форм из крахмала и повышение связи между его частями в крахмал вводят до 0,4% рафинированного масла (преимущественно подсолнечного, обычно 0,25%).

Оптимальная температура для отливки различных конфетных масс ° С: помадкова (сахарная и молочная) 65-72, помадкова с добавлением орехов 70-75, фруктово-помадкова 80-85, фруктовая 96-106, желейная 70-75, молочная 100-110, ликерная 90-95.

Размазывание. Способом размазывания с последующей резкой формируют большинство видов конфетных масс: помадка, фруктовые, ореховые, сбивные, кремовые. Путем размазывания можно получить не только однослойные, но и многослойные конфетные корпуса и неглазу-мерованы конфеты. Процесс формирования размазыванием состоит из нескольких операций: подготовка конфетной массы; размазывание; расстойки; нарезанные. Подготовка конфетной массы заключается в ее темперовании перед формированием. При этом конфетная масса приобретает оптимальной температуры и вязкости. Различные конфетные массы формируют при определенной для каждого вида массы температуре. Так, помадки массы размазывают при температуре 60-65 ° С, фруктовые, - 80-85 ° С, сбивные типа "Птичье молоко" - 55-60 ° С, кремовые - 28-30 ° С.

Сначала на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, очень часто под прямым углом. В результате получают отдельные корпуса, которые глазируют или неглазированные конфеты правильной формы.

Раскатывания. Как и при формировании размазыванием, заранее с конфетной массы получают пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина такого слоя соответствует зазора между валками. Способом раскатывания формируют корпуса из заварных ореховых, по-мадкових, а также с грильяжных конфетных масс. Раскатывания может быть использовано для формирования как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае каждый слой формируют на отдельном валковом механизме. Полученные конфетные пласты режут на отдельные корпуса на режущих машинах.

Выпрессовывания. Основой метода является выдавливание конфетной массы в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного) через отверстия матриц. Этим методом формируют пластические массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие, в частности пралиновые конфетные массы. Этот метод используют и для формирования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывания применяют и для некоторых помадкових имеет.

На работу машин влияет подготовка массы к формированию. Такую подготовку для пралиновых масс рекомендуется проводить в две стадии. Изначально пралиновой массу вымешивают в течение 30 мин при температуре на 2-8 ° С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкой консистенции. Затем такую массу охлаждают при перемешивании до оптимальной температуры формирования.

Весь процесс подготовки направлено на то, чтобы в конфетной массе перед формированием содержалась необходимое количество центров кристаллизации (мельчайшие частицы жира, закристаллизованные). Охлаждение позволяет значительно сократить срок дальнейшего структурообразования массы. При этом продолжительность нахождения массы в охладительной шкафу после формирования, значительно уменьшается. Это позволяет повысить скорость движения ленты транспортера и увеличить производительность линии.

Выдавливания массы при формировании осуществляется шнековым или валковым нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Полученные в результате выпрессовывания жгуты охлаждают на транспортере в шкафах при температуре воздуха 2-8 ° С. При этом температура жгутов снижается до 19-20 ° С. Жгуты приобретают значительную прочности, жир, содержащийся в массе, кристаллизуется. Продолжительность охлаждения 7-8 мин.

Отсаживания. При формировании получают искусственные изделия сложной конфигурации путем вытеснения из насадки конфетных масс. Этот способ является разновидностью выпрессовывания. Этим способом формируют кремовые, сбивные, пралиновые, а также некоторые помадки массы с повышенной количеством жира. При отводками получают изделия куполообразной формы с гладкой или фигурной поверхностью.

Обработка поверхности: глазирования, обсыпки отделочными материалами и тому подобное.

Глазирования проводят с целью защиты корпусов от высыхания и увлажнения, для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Различают несколько видов глазури, основными из которых являются шоколадная и жировая.

Шоколадная глазурь бывает на какао тертом (43,2%) и какао масле (11,6%); с частичной заменой их кондитерским жиром (3 и 5%); на какао порошка (32,5%), в составе которой отсутствует какао масло; с заменой какао масла ШОКЛИНа или другими заменителями какао масла (15,9%). Шоколадно-молочный глазурь производят из какао тертого (17%), какао-масла (23,3%) и сухого молока (15,7%). Жир ШОКЛИН получают в результате выкристаллизации и переэтерификации пальмового масла. Близкий по свойствам к нему жир коберин. Эти жиры при температуре 20 ° С имеют твердую хрупкую консистенцию, а в условиях 32,5-34,5 ° С - полностью расплавляются. Они полиморфные и глазурь с такими жирами надо хорошо темперировать, чтобы предупредить поседение поверхности изделий. Жировая глазурь готовится на кондитерском жире 33,4-36,4% с добавлением,%: какао тертого - 10 и сои молотого жареного - 11 или какао масла - 10,2 и какаовеллы молотой 10,8 или какао порошка - 2, какаовеллы - 11,1 и муки соевого дезодорированного - 5%.

Корпуса конфет, поступающих на глазирования должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, а корпуса, которые отливали в крахмал, должны быть хорошо от него очищенные и иметь определенную температуру (для глазирования шоколадной глазурью - 25-27 С, жировой - 25- 30 С). Пониженная температура корпуса приводит к застывания тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности. Крахмал на поверхности корпусов будет мешать равномерному покрытию шоколадной глазурью. В местах, где крахмал остался, глазурь не смачивается корпус. Результатом этого является образование "ячеек" - небольших участков неглазурованной поверхности, которые имеют округлую форму. Особенно много "ячеек" образуется на боковой поверхности конфет.

Глазирования осуществляют в машине, куда подают хорошо от того-мперовану шоколадную глазурь с температурой 30 ° С, а кондитерскую - 37-40 ° С. Корпуса конфет направляют на сетку транспортера, в камере на них непрерывной струей льется глазурь, часть которой сдувается потоком воздуха от вентилятора. Нижняя поверхность конфет покрывается глазурью с помощью валиков. Для затвердевания глазури конфеты транспортером перемещают в охлаждаемые камеры с температурой 8-10 ° С, где за 5-6 мин. они становятся пригодными для заделки или заключения в тару. Для некоторых глазированных конфет предусмотрено обсыпки вафельной крошкой, сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, шоколадной крупкой и тому подобное.

Заделки конфет. Конфеты заворачивают в этикетку и подвертки; этикетку, алюминиевую фольгу и подвертки; в этикетку и фольгу; этикетку из комбинированного материала и фольгу. Для обертки конфет используют следующие материалы: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольга, этикеточная и парафинированную бумагу, комбинированные и полимерные материалы. В зависимости от способов заделки конфет применяют следующие способы: в перекрутки, в затяжку, с упакованными концами этикетки в носик (в уголок), в обтяжку с упакованными концами обертки складками при заворачивании в фольгу. Распространенным способом заделки конфет остается способ в "перекрутки". Чтобы такое заделки было качественным, края оберточной бумаги должны быть плотно искажены, то есть, использован материал должен хорошо закручиваться (иметь хорошие "твист" - свойства). Для заделки конфет в "перекрутки" отечественные производители используют в основном комбинированный материал на основе полипропиленовой металлизированной пленки. Прослойка из полипропиленовой пленки обеспечивает влагостойкость материала, а металлизация - улучшает внешний вид и защищает от проникновения солнечных лучей. Также можно использовать полипропиленовую пленку, ламинированную фольгой с парафинированной бумагой. Парафинированную бумагу исключает промасливания этикетки и дает более заметный "твист" - эффект. Но данный материал имеет один недостаток - глазурь может переходить на подвертки, что портит внешний вид. Наиболее прогрессивным на сегодняшний упаковки типа "флоу-пак", при этом все края герметично запаяны, что позволяет сохранить аромат конфет и препятствует развитию вредной микрофлоры. Внутренняя поверхность этой упаковки металлизированная, поэтому хорошо отражает солнечные лучи и тем предотвращает высыхание и порчу конфет.

Загортка защищает конфеты от воздействия внешней среды (усушка, увлажнения, действия солнечных лучей, загрязнения), а также улучшает товарный вид и делает их привлекательными для потребителя. К художественному оформлению этикеток существует много требований. Краска с этикеток не должна переходить на поверхность подвертки и конфет. Этикетка и подвертки должны плотно обертывать конфету и легко отделяться от нее.

Фасовки и упаковки. Конфеты упаковывают в потребительскую и транспортную тару. В транспортную тару упаковывают конфеты, которые будут реализованы на вес. их упаковывают в фанерные, дощатые, картоне и бумажные ящики. В качестве потребительской упаковки используют пачки, художественно оформленные коробки и пакеты, а также упаковки-игрушки. Пачки должны быть изготовлены из бумаги, картона, ацетатных пленок; пакеты - из целлофана, фольги, полимерных и комбинированных материалов; коробки - из бумаги, картона, полистирола, они могут быть металлические и фарфоровые; упаковки-игрушки - с цветной фольги, полиэтилена и прозрачных искусственных пленок.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики заключением или насыпью. Конфеты большого размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами. Завернутые конфеты укладывают в картонные ящики массой нетто не более 12 кг; в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. Незагорнути конфеты всех видов упаковывают в ящики массой нетто не более 10 кг.

При фасовке в коробки незагорнути конфеты могут быть заблаговременно заключены в капсулы, филейчикы или коррексы, изготовленные из разрешенных полимерных материалов Конфеты должны быть плотно уложены в коробки, не допускается наличие свободного пространства.

Самым дорогим упаковочным материалом является бумага, который считается наиболее экологически чистым. Коробки производятся из картона-хромэрзац и имеют наиболее привлекательный дизайн. Наиболее дорогими этикетками является кашированные, металлизированные, на полипропиленовой основе, а самыми дешевыми - полипропиленовые и парафинированные.

Дефекты

Причины возникновения дефектов конфет приведены в табл. 3.10.

Таблица 3.10

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

Название

Причины возникновения

Жировое поседение

Образуется при хранении конфет, глазированных шоколадной глазурью, которую изготовили без надлежащего темперирования.

Сахарное поседение

Образуется в результате резких колебаний температуры во время хранения конфет, глазированных шоколадной глазурью.

"Черствение" конфет с помадковим корпусом

Ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. Процесс черствения особенно интенсивно происходит в неглазурованных конфетах. Результатом этого является потеря влаги и нарушение равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помадки ухудшается. Для торможения данного процесса в помадке стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ, и в первую очередь наиболее гигроскопичного сахара - фруктозы.

Окончание табл. 3.10

Название

Причины возникновения

Белые пятна ("зайцы") на поверхности

При повышенных температурах конфетных масс перед формированием отливкой, например в помадкових, происходит образование крупных кристаллов, наличие которых после их расстойки проявляется в виде белых пятен на поверхности

Прогорклый вкус

Появляется в конфетах, которые содержат значительное количество жира при нарушении условий хранения. Этот процесс замедляется путем введения в рецептуру конфет антиокислителей.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >