ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА Ирис

Сырье

Сахар, патока, молоко (или продукты, содержащие белок, например, соя), жиры (перевешено сливочное масло и маргарин), желатиновая масса.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис разделяют на пять основных типов:

- Карамелеподибний - масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%;

- Тираженный полутвердый - масса аморфной структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%;

- Тираженный мягкий - мягкая масса, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91%

- Полутвердый - масса вязкая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%;

- Тираженный тягучий - масса мягкая, тягучая, содержит желатин с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90%.

Формирование качества ириса в процессе производства

Обобщенная схема производства ириса состоит из этапов, приведенных на рис. 3.10.

Приготовление рецептурной смеси. Во время непрерывного процесса изготовления ирисный массы все компоненты по рецептуре закачивают насосами-дозаторами в емкость без обогрева, оснащенную мешалкой, оттуда масса поступает в смеситель непрерывного действия. Затем смесь прокачивают через темперувальну машину, которая представляет собой две горизонтально расположенные одна над другой цилиндрические камеры. В верхней камере смесь интенсивно перемешивается в течение нескольких минут, а в нижней прогревается в течение 1 мин в тонком слое (толщиной 10 мм) при температуре 110-115 С. Подготовленная таким образом смесь поступает на вываривание.

Приготовление ирисный массы. Ирисный массу получают в результате уваривания рецептурной смеси. В процессе уваривания под воздействием высокой температуры происходят физико-химические изменения составных частей рецептурной смеси. Удаляется значительное количество влаги, в результате чего повышается массовая доля сухих веществ, значительно увеличивается вязкость, формируются характерные вкус и аромат, частично гидролизуется сахароза, денатурируются белки. Белки и сахара, которые содержатся в рецептуре ириса в значительном количестве, начинают взаимодействовать. Такую реакцию называют реакцией меланоидиноутворення. В результате этой реакции образуются окрашенные продукты, которые влияют на вкус и аромат ириса. При уваривании под вакуумом масса получается менее окрашенной, но в ней развивается характерный молочный вкус. При уваривании увеличивается массовая доля редуцирующих веществ. Особое значение при уваривании ирисный масс имеет кислотность молока, которое используется. Уваривания молока с повышенной кислотностью (более 17 т) приводит к его свертывания - коагуляции белка. Для предотвращения этого процесса к рецептурной смеси добавляют различные соли гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, кислые фосфаты, а также цитраты. Интенсивность коагуляции белков молока уменьшается с повышением доли сахара, дисперсности жира, при сокращении продолжительности и температуры уваривания. Коагуляция белка снижает качество готового продукта и пластичность полученной массы, что затрудняет ее формирования.

Обобщенная схема производства ириса

Рис. 3.10. Обобщенная схема производства ириса

В зависимости от вида ирисный массы уваривания проводят в различной массовой доли сухих веществ. В зависимости от нужной массовой доли сухих веществ в готовой массе уваривания останавливают при различных температурах в интервале от 120 до 124 С. Например, если нужно получить массу с содержанием сухих веществ у 92%, уваривания проводят до температуры 122-114 С.

При приготовлении ирисный массы, предназначенной для тираженный видов ириса, в уваренную горячую массу добавляют до 7% отходов той же ирисный массы или сахарную пудру в количестве 0,5%. Кристаллики сахара, находящихся в отходах, и сахарная пудра становятся центрами кристаллизации. Во время перемешивания масса закристализовуеться - ты-ражиться. Консистенция тираженный массы более вязкая, цвет - более светлый. Затем в массу добавляют вкусовые и ароматические компоненты рецептуры. После перемешивания массу охлаждают до температуры 40-45 С.

Формирование ириса. На формирование поступает ирисный масса с толщиной пласта 20-27 мм. Формирование ирисный массы для карамели-образного и полутвердого ириса осуществляется на формуючезагортаючих аппаратах, в которых непрерывное формирование жгута сочетается с его нарезкой на отдельные изделия, автоматическим заделкой и охлаждения готовых изделий. При формировании тираженный ирисный массы ее прокачивают. Прокачка проводят несколько раз, предоставляя пласта необходимой толщины (11-12 мм). После прокачки полости с рифленым рисунком на поверхности подается на нарезанные. После нарезки ирис подают на фасовку и упаковку.

Заделки и упаковки. Ирис выпускают завернутым и незагорнутим, фасованным, весовым или искусственным. Его могут заворачивать в этикетку с подвертки, в этикетку с подвертки и фольгой, в этикетку с кашированной фольги. Фасуют ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г. Ирис весовой и фасованный упаковывают в ящики массой нетто: для завернутого ириса насыпью - не более 15 кг; для незагорнутого - не более 7 кг с заключением и Перестилка горизонтальных рядов пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой; для ириса, фасованного в коробки - не более 20 кг. Весовой и фасованный ирис пакуют в ящики с гофрированного картона.

Дефекты

В табл. 3.10 приведена характеристика дефектов ириса, которые возникают в процессе производства.

Таблица 3.10

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА Ирис

Название

Причины возникновения

Твердая консистенция, изделия трудно раскусываются

Является следствием потери влаги во время колебания относительной влажности воздуха в складских помещениях

Липкая поверхность, этикетка и подвертки прилипают к изделию

Является следствием сорбции влаги при хранении изделий в условиях повышенной относительной влажности воздуха

Салистий, прогорклый вкус

Возникает при окисления жира, который входит в состав ириса

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >