ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА драже

Драже - изделия преимущественно размеров круглой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой.

Сырье

Для производства драже используют различные виды сырья, исходя из состава корпуса и накатки. Наиболее ценной считают ядра орехов, какао и молочные продукты, сушеный виноград, заспиртованные ягоды, кофе и т.

Формирование качества драже в процессе производства

Схема производства драже состоит из этапов, приведенных на рис. 3.11.

Обобщенная схема изготовления драже

Рис. 3.11. Обобщенная схема изготовления драже

Подготовка сырья. Всю сыпучую сырье просеивают, редкие виды фильтруют для удаления посторонних примесей. Для просеивания и фильтрования применяют различные металлические и тканевые сита. Для освобождения сырья от металлических примесей при выходе из просеивающих машин устанавливают магнитные уловители. Вязкие жидкости фильтруют (патоку, сгущенное молоко), перед фильтрацией подогревают до температуры 30-40 С. Твердые жиры зачищают с поверхности, растапливают и в жидком состоянии фильтруют. Изюм - моют, очищают от плодоножек, механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83%. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют оболочку. Фруктово-ягодные пюре купажируют для получения партий с заданными желирующими свойствами, кислотностью и массовой долей сухих веществ.

Приготовление корпусов драже. Приготовления отдельных корпусов имеет свои особенности. Так, основой сахарной корпусов драже являются кристаллы сахара размером около 1 мм. их загружают в дражирувальний котел и при его вращении поливают сахаро-паточным сиропом для смачивания всех кристаллов, а затем посыпают сахарной пудрой. После высыхания кристаллов их снова смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой до получения корпуса определенного размера. Если влажность сиропа ниже 27-28%, то кристаллы сахара склеиваются. Для получения корпусов одинакового размера их отсеивают сквозь калибровочные сита, а затем помещают в лотки для подсушивания в течение 6-8 часов.

Ликерные корпуса получают из уваренного к влажности 1 718% сахарного сиропа (без патоки) с добавлением вкусовых веществ, а для большинства видов и алкогольных напитков. Ликерный сироп отливают в предварительно отштампованный формовочный материал вручную или на отливочной машине. При недоливанни или переливании получают корпуса неправильной формы. Лучшим формовочным материалом является кукурузный крахмал, который подсушивают до влажности 6-7% и перетирают с маслом для уменьшения распыления и предупреждения осыпания отформованных углублений. Для образования равномерной по толщине сахарной корочки отлитые корпуса посыпают сверху формовочным материалом. Горячий ликерный сироп с температурой около 95 С при контакте с крахмалом охлаждается, отдает часть влаги, становится перенасыщенным и в результате из него выделяются кристаллы сахара. Так начинается образование корочки на поверхности корпуса. Процесс кристаллизации сахарозы продолжаться до тех пор, пока сахарный раствор внутри корпуса не перейдет в насыщенный состояние и не будет условий для повышения его концентрации. За счет роста между собой этих кристаллов укрепляется сахарная корочка. При производстве драже с заспиртованных ягод освобождены от сахаро-спиртового раствора ягоды обсыпают сахаром в котле, дражиру ют 2-3 мин и переносят в лотки для подсушивания.

По технологии изготовления корпуса драже подразделяют на:

- Отливные, которые формируют отливкой в крахмал;

- Корпуса, которые формируют выпрессовывания (с ореховых масс)

- Карамельные;

- Корпуса из ядер орехов, заспиртованных или высушенных ягод и цукатов;

- Сахарная корпуса.

Наиболее распространенный способ изготовления корпусов драже - способ формирования отливкой в крахмал. Так формируют ликерные, желейные, желейно-фруктовые, помадные корпуса. Массу для корпусов с ореховых масс формируют методом выпрессовывания через матрицы с определенным диаметром отверстий и с последующим нарезкой.

Дражирования корпусов. Сущность процесса - покрытие корпусов при вращении дражирувального котла оболочкой из сахарной пудры, шоколада и других продуктов. Преимущественно используют смачивание корпуса поливным сахаро-паточным сиропом и нанесением сахарной пудры, которая закрепляется на поверхности корпусов и образует корочку. При производстве драже используют сахарную пудру трех видов: большую (ощущаются измельченные кристаллы сахара), среднюю и мелкую (на ощупь кристаллы сахара не ощущаются). Поливной сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. В рецептуре поливного сиропа патока не может быть заменена на ин-вертного сироп, как бывает очень часто. II добавляют для повышения вязкости сиропа за счет декстринов, содержащихся в ней. Чаще всего сироп готовят с равнозначной количества сахара и патоки. В некоторые виды поливного сиропа добавляют молоко, кофе, мед, подварки. Готовый сироп фильтруют через фильтр с отверстиями не более 1 мм. Перед использованием сироп охлаждают до 25 ° С

Процесс дражирования проводят следующим образом. В дражирувальний котел загружают корпуса драже и котел приводят к движению. Во время вращения котла корпуса увлажняют поливным сиропом и пересыпают сахарной пудрой. Вследствие трения корпусов между собой и о стенки котла происходит накатки поверхностного слоя, которое сопровождается шлифовкой поверхности. Параллельно происходит незначительное подсушивания поверхностного слоя. Дражирования проводят в 3 приема:

1. Первое накатки. Предоставляет корпусам прочности. В результате обработки образуется оболочка, которая защищает корпус от механических повреждений. В котел сразу после запуска машины добавляют поливной сироп, а после того как сироп равномерно покроет всю поверхность, - небольшими порциями вводят сахарную пудру. Накатанная поверхность может быть неровной и бугристой, но накатка должна покрывать корпус по всей поверхности слоем одинаковой толщина. Готовые корпуса просеивают и подают на расстойки в помещение цеха. Во время расстойки поверхность корпусов подсушивается, влажность снижается примерно на 1%. Оболочка, которую накатали с сахарной пудры, укрепляется и надежно соединяется с корпусом. Скачивания дражирувального котла для ликерных и фруктовых корпусов должно быть минимальным, ведь эти корпуса имеют незначительную прочность.

2. Второе накатки. Цель операции - повышение прочности сахарной корочки и сглаживания поверхности. Применяют поливной сироп с несколько меньшей вязкостью, снижая в нем содержание сухих веществ. При использовании вязких сиропов наблюдается склеивания корпусов и уменьшается их подвижность в котле. Продолжительность второго накатки для ликерных и желейных корпусов 5-10 мин, для других 10-15 мин. После второго накатки, которое составляет от массы корпусов 20-25%, полуфабрикат снова выдерживают в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 10 ч.

3. Обработка поверхности. Цель операции - создание ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Используют сначала пудру крупного помола, а затем - мелкого помола. Сироп и сахарную пудру добавляют последовательно троекратно.

В некоторых видах драже предусмотрено формирование не гладкой, а бугристой поверхности. Для получения такой поверхности на последней стадии обработки добавляют или не поливной сахаро-паточный сироп, а чисто сахарный. Такой сироп быстро, неравномерно кристаллизуется на поверхности, а при добавлении на смоченную сиропом поверхность мелкой сахарной пудры образуются бугорки.

Шоколадную глазурь для обработки поверхности предварительно вымешивают при температуре если необходимо снизить вязкость - добавляют какао масло. Для предотвращения жировой поседение шоколадную глазурь темперирующую при температуре 30-31 С. После того как глазурь равномерно распределится по поверхности полуфабрикатов, в котел для охлаждения направляют струю воздуха с температурой 16-18 С. Добавление глазури и обдува воздухом повторяют 7-8 раз для получения гладкой равномерной поверхности. После нанесения глазури изделия выдерживают в цехе около 8 ч, а затем направляют на глянцевания.

Глянцевания драже. Основная цель глянцевания - придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность полированной и блестящей, повысить устойчивость драже во время хранения.

Во время глянцевания драже покрывают воскожировою смесью, состоящей из пищевого парафина, пчелиного воска и масла. При изготовлении глянца сначала растапливают воск и парафин, процеживают полученную жидкость через сито с отверстиями 1,5 мм и вливают нужное количество рафинированного подсолнечного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают. Температура плавления такой смеси 50-55 С. Перед использованием массу нагревают до 70-75 С для того, чтобы она расплавилась. Глянцуют изделия в дражирувальних котлах так, чтобы масса полностью покрыла всю поверхность драже в виде тонкого равномерного слоя. Глянец наносят на предварительно смоченную сахарным сиропом поверхность полуфабриката. Массовая доля редуцирующих сахаров в сиропе должна быть минимальной и не превышать 2%, температура сиропа около 30 С. После равномерного распределения глянца по всей поверхности драже в котел небольшими порциями добавляют пищевой тальк. Тальк ускоряет появление блеска.

Фасовки и упаковки. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки массой нетто до 600 г. Могут выпускаться в виде смеси или набора, фасованные в коробки массой нетто до 1 кг. Диетическое драже фасуют в пачки, коробки, целлофановые пакеты массой нетто до 300 г. Дно коробок и поверхность фасованного в них драже должны быть застелены пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой. Драже весовое с ликерным, желейным, желейно-фруктовым, сбивным корпусами упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона, застеленные с внутренней стороны пергаментом или бумагой массой нетто до 10 кг. Драже с сахарным, марципановой, помадным, ядровым корпусами упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные - до 20 кг. Драже фасованное складывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 15 кг, дощатые и фанерные, застеленные оберточной бумагой - до 20 кг. Драже, фасованное в целлофановые пакеты, складывают в ящики массой нетто до 10 кг.

Дефекты

Характеристику дефектов драже, которые возникают в процессе производства, приведены в табл. 3.12.

Таблица 3.12

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА драже

Название

Причины образования

Увлажнения изделий, слипание, деформация

Является следствием сорбции влаги при хранении изделий в условиях повышенной относительной влажности воздуха. Очень часто окраски разноцветного драже переходит из одних изделий на другие.

Потеря блеска изделий, обесцвечивание, приобретение неприятного лежалого вкуса

Возникает при хранении драже под действием прямых солнечных лучей

Микробиологическое порчи драже с ликерными корпусами

Является следствием действия особых видов осмофильных дрожжей.

Избыточное аромат эссенции

Несоблюдение рецептуры при производстве

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >