ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА мучных кондитерских изделий

Сырье

Муку. Чаще всего используют муку пшеничную. На качество изделий влияют сорт, цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Поскольку цвет изделий из муки низких сортов более темный, предпочтение отдается муке высшего, первого и второго сорта.

Основную роль в образовании теста выполняют белки и углеводы муки. Более 75% белков пшеничной муки составляют водорастворимые белки - глиадин и глютенин, которые способны поглощать воду в количестве, в 2-2,5 раза превышает их массу, образуя при этом клейковину. В зависимости от качества и количества клейковины составляют рецептуры мучных кондитерских изделий.

Крахмал. Крахмал добавляют в некоторые изделия для снижения намочуваности клейковины и повышения пластичности теста (при производстве печенья - 7,5% к массе пшеничной муки, при производстве бисквитного полуфабриката для пирожных и тортов - до 25%). Готовые изделия приобретают слоистости и рассыпчатости, увеличивается их намочуванисть. Во время выпекания, в результате превращения крахмала в декстрины, на поверхности изделий появляется блеск.

Сахар. Придает изделиям сладкого вкуса и хорошей намочуваности. За счет участия сахара в цукроаминних реакциях изменяются цвет и аромат изделий, тесто с сахаром становится более мягким и вязким. Избыток сахара в тесте является причиной его прилипания к рабочим поверхностям технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.

Патока, инвертный сахар, мед. Повышают намочуванисть и гигроскопичность изделий; во время выпекания окрашивают поверхность в золотисто-желтый цвет; способствуют сохранению свежести.

Жиры. Используют сливочное масло, маргарин, гидрогенизо-ные жиры, масло. Жиры придают тесту пластичности, а готовым изделиям - слоистой структуры, рассыпчатости, золотисто-желтого цвета, приятного сдобного вкуса и аромата. Избыток жира в тесте является причиной его хрупкости.

Яичные продукты (свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок). Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Это особенно важно при получении забивного теста. Яичный альбумин, который является хорошим пенообразователем, может заменять при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, который имеет поверхностно-активные свойства - эмульгирующей жиры.

Молочные продукты. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - молочную сыворотку, обезжиренное молоко, пахту. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды во время замешивания теста для вафельных листов, печенья, пряников с уменьшенными затратами сахара. Использование молочной сыворотки вместо сухого молока придает изделиям пористости, эластичной структуры, устойчивости к черствения.

Химические разрыхлители. Представляют собой химические соединения, которые разлагаются при выпечке и выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто, придают готовым изделиям пористости и увеличивают их в объеме. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для этих изделий надо рыхлить химические разрыхлители. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства. В кондитерской промышленности применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением 50% углекислоты, которая участвует в рыхлении теста, и воды в виде пара:

Углекислый натрий, образовавшийся обеспечивает щелочную среду изделиям. Он способствует появлению на поверхности изделий желтоватого цвета и придает им специфический "содового" привкус.

Углекислый аммоний разлагается в тесте при температуре 60 0 С до углекислого газа и воды:

Около 80% газообразных веществ участвуют в рыхлении теста: они удаляются при выпечке и не влияют на цвет и щелочность изделий. При избытке данного разрыхлителя в тесте длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и с щелочностью в пределах норм, применяют смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >