Печенье и крекер

Различают три основных типа печенья: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье отличается значительной пористостью и хрупкостью. Благодаря большему содержания сахара, жира и меланж имеет слаще вкусом и более темную окраску поверхности. Для сахарного печенья характерно рисунок на поверхности, который получают благодаря применению пластичного теста. Затяжное печенье характеризуется слоистостью, имеет меньшую хрупкость, в отличие от сахарного печенья, содержит меньше сахара и жира. Поверхность отличается довольно светлой окраской, имеет проколы и зубчатые или тисненые края (по периметру). Готовят затяжное печенье с пружноеластичних теста. Сдобное печенье изготавливают только из муки высшего сорта с большим количеством сахара, сливочного масла и яиц. Рецептуре сдобного печенья входят молоко, изюм, орехи, миндаль и т. Это печенье разнообразной формы и структуры. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формирования сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемочных, песочно-печенья, белково-Сбивные, бисквитно-Сбивные, ореховое и печенье типа сухариков.

Крекер (сухое печенье) имеет хрустящую и ломку консистенцию и слоистую структуру. Преимущественно его изготавливают на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Основными факторами, формирующими качество печенья, является соблюдение соотношения основных компонентов сырья и режимов проведения технологических операций. Печенье изготавливают по общей технологической схеме.

Формирование качества печенья в процессе производства

Схема производства печенья состоит из этапов, приведенных на рис. 3.13.

Обобщенная схема производства печенья

Рис. 3.13. Обобщенная схема производства печенья

Подготовка сырья. Всю необходимую сырье освобождают от тары; муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На специальных ситах обрабатывают молоко цельное, сгущенное и сухое.

Замешивания теста. Сначала готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители и муку в смеси с крахмалом. Во время замешивания теста происходит распределение дисперсных фаз и гомогенизация компонентов сырья. Белки, связывая воду, образуют клейкие нити (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала, то есть образуется тесто с определенной структурой и свойствами.

На качество теста значительно влияет размер частиц муки. Мука с крупными частицами имеет меньшую удельную поверхность, поэтому клейковина такой муки отекает значительно медленнее.

Важную роль в образовании теста играют жиры. В частности, большое значение имеет не только химический состав жира, но и его физическое состояние непосредственно при добавлении в месильный агрегат. Жиры должны образовывать тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки. Этот процесс протекает интенсивнее в том случае, если жир пластифицированный, то есть находится частично в твердом и частично в жидком состоянии, с определенным соотношением этих двух фаз. Жир придает тесту пластичности. Дисперсность жира, вводимого в тесто, также имеет значение. Чем она выше, тем активнее влияние жира на качество теста. По этой причине лучше вводить жиры в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии. Это делает готовые изделия более устойчивыми к окислительным процессам, что благоприятно влияет на сохранность. На устойчивость эмульсии, содержащей жир, положительно влияют поверхностно-активные вещества. Поверхностно-активные свойства имеет лецитин, содержащийся в яйцепродуктов, поэтому его применение не только улучшает вкус изделия, но и положительно влияет на качество теста. Подобное влияние на качество теста имеют и фосфатидные концентраты. Пластичности теста предоставляет крахмал.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жиров, которые препятствуют образованию клейковины. Такое тесто достаточно пластичное и легко формируется, хорошо сохраняет приданную ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намочуванисть. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин.

Затяжное тесто имеет значительные пружноеластичних свойства и после прекращения механического воздействия сохраняет свою форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32%) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намочуванистю.

Замешивания теста для сдобного печенья проводят в зависимости от вида печенья. Для песочно-выемочного печенья в тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением яиц (меланж) и муки. Сливочное масло предварительно растапливают и перемешивают в течение 6-8 мин. Затем в два приема добавляют яйца (меланж) и воду, перемешивают еще 2-4 мин; в полученную массу постепенно засыпают муку и перемешивают 5-8 мин. Тесто должно быть пластичным с влажностью 16-18%. Тесто для песочно-печенья печенья содержит большее количество жира. Поэтому замешивания теста начинают с взбивания сливочного масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Частоту вращения месильного аппарата под конец операции увеличивают. Затем добавляют все остальные компоненты, кроме муки. В полученную однородную массу добавляют муку и перемешивают 1-4 мин при незначительной частоте вращения агрегата. Влажность теста 15-24%. Тесто для збивних сортов сдобного печенья готовят так же как для соответствующих видов полуфабрикатов для тортов и пирожных. Тесто для сдобного печенья типа сухарики готовят путем предварительного взбивания сливочного масла и сахарной пудры. Сначала (10-15 мин) при небольшой частоте вращения месильного аппарата, а затем такое же время при увеличенном. После этого в месильную машину добавляют другое сырье. Перемешивают еще 5 мин и засыпают муку, перемешивая с ним 2-3 мин. Влажность теста 24-25%

Тесто для крекеров готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке влияет на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30% крекер быстро деформируется, имеет плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25% крекер имеет малорозвине-на пористость. Вода, которую используют для производства крекера, должна иметь определенную жесткость. Чрезмерно жесткая вода (более 15) предоставляет клейковине прочности, а изделиям жесткой консистенции. Мягкая вода размягчает клейковину, тесто становится мягким и липким. Слоистая структура, цвет, вид на изломе крекера зависят от жиров, которые предусмотрены рецептурой. Для производства применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры. Жиры должны быть пластичны, иметь температуру плавления 36-37 С, твердость - 200-250 г / см.

Тесто для крекеров отличается от теста для печенья тем, что рецептура этих видов изделий включает дрожжи. Вместе с тем, в большинстве сортов, дрожжи используют вместе с химическими рыхлителями. Приготовление теста для всех видов крекера проводят в две фазы. Первая фаза - приготовление опары, вторая - собственно замешивания теста. Во опарой подразумевают жидкое тесто, которое готовят из муки и воды с добавлением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность - 50-55%.

Для развития дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукции). Заранее измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (температура 35-40 ° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей муки, предусмотренного рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получения однородной массы сметанообразной консистенции.

Опару выстаивают при температуре 32-35 ° С в течение 10 ч. Во время расстойки происходит процесс брожения с образованием молочной кислоты. Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделий. Набухания белков при этом увеличивается. Готовность опары определяют по возрастанию объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна составлять 7-9 °. После окончания процесса брожения замешивают тесто. Порядок загрузки следующий: сначала вводят опару, затем воду. Все сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса теста составляет 40-60 мин. Температура теста при разгрузке должна быть 32-34 ° С. Влажность теста 26-31%.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста для крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который является наиболее эффективным при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% средней и сильной качества. Его вводят в опару в виде 10% -ного раствора (100 г препарата на 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более, чем на одну смену.

Раствор ферментного препарата вводят в опару перед загрузкой муки. При использовании ферментного препарата рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой измельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После добавления муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, затем всю другое сырье, а в последнюю очередь химические разрыхлители и остальную муку.

Ферментный препарат, вводимый увеличивает цукроутворення и газообразование, вследствие чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса до 25-30 мин. С введением фермента, вместе со значительным сокращением производственного цикла, улучшается качество крекера, повышается пористость готовых изделий, улучшается цвет поверхности.

Лежания теста для крекера. Подготовка теста для крекера включает в себя процесс лежания, во время которого происходит ряд процессов. Основными из них являются процессы спиртового брожения и размножения дрожжевых клеток. В процессе спиртового брожения ферменты дрожжей превращают сахар в этиловый спирт и Диоко-сид углерода. При этом глюкоза и фруктоза сбраживаются. Сахароза сначала гидролизуется и превращается в глюкозу и фруктозу. На скорость спиртового брожения в тесте влияет ряд факторов: температура, рН, наличие некоторых витаминов и минеральных солей. Так, повышение температуры теста от 25 до 35 ° С, удваивает скорость брожения и газообразования в тесте. Оптимальной для брожения является кислая реакция среды в пределах рН 4-6. Коллоидные процессы, происходящие при замесе теста, не заканчиваются до момента его окончания, а продолжаются при вылеживании теста: интенсивно развивается процесс набухания белков теста. При вылеживании происходит увеличение объема теста, является следствием его рыхление пузырьками диоксида углерода, который накапливается в результате спиртового брожения. Температура теста при вылеживании повышается на 2-3 ° С. Продолжительность лежания 1 ч.

Прокачка теста. Прокачки теста между вальцами применяют для равномерного распределения в нем компонентов и для получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокачивают один раз. Затяжное тесто прокачивают несколько раз. Эта операция необходима для снятия в тесте внутреннего напряжения, которое может привести к деформации заготовок теста. Прокачка способствует увеличению пластичности теста. Благодаря ему равномерно распределяется воздух, попавший в тесто в процессе перемешивания. При прокачке избыток воздуха удаляется и тесто приобретает мелкоячеистой структуры. Многократное прокачки и составления пласта способствуют получению слоистого теста, предоставляет затяжном печенью характерной структуры: увеличивает его хрупкость и намочуванисть, то есть улучшает качество. В процессе многократного прокачки тесто для затяжного печенья подвергают лежания. Во время этого процесса улучшаются свойства теста: оно лучше прокачивается, заготовки после штамповки хорошо сохраняют форму, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость на изломе. При обработке теста для затяжного печенья прокачки и лежания дежурят в определенной последовательности. Сначала тесто прокачивают на подготовленных вальцах 5 раз, постепенно уменьшая зазор между валками от 90 до 50 мм. При этом перед четвертым вальцовкой тесто составляют вдвое, а затем тесто пропускают через вальцы 2 раза с зазором между вальцами 30-60 мм. Лежания теста происходит на столах в течение 2 ч. Затем происходит второе четырехкратное прокачки пласта с составлением пласта вдвое. При этом пласт должен быть повернут на 90 против направления первого прокачки. Второе лежания длится 30 мин и за ним совершается третье прокачки в количестве 5 раз. При этом в свежее тесто завальцовывают куски ленты обрезков теста, которые получили при виштамповуванни заготовок теста. Толщина заготовки после обработки около 15 мм. Такая сложная схема изготовления применяется при производстве затяжного печенья из муки высшего сорта. Со снижением сорта муки количество прокачек и продолжительность лежания сокращаются. Прокачка теста для крекера осуществляют на специальных валках. Куски теста массой 30-40 кг пропускают между вальцами с зазором 35 мм и повторно с зазором 25 мм. Перед третьим прокачкой добавляют обрезки, поступающих с транспортера штамп-машины, и прокачивают с зазором между вальцами 30-35 мм. Затем составляют пласт теста вдвое, поворачивают на угол 90 ° и прокачивают в четвертый раз с тем же зазором. Пятое прокачки проводят с зазором 25 мм, предварительно составляя тесто вдвое и поворачивая на угол 90 °. Последнее вальцовки проводят с зазором между валками 13-15 мм. После этого тесто пропускают через шлифовальные валки с зазором 7 мм, а затем с зазором 2,5-4,5 мм. Для крекера с жировой проиларком перед четвертым и шестым прокачкой пласт теста посыпают смесью из муки и жира, предварительно хорошо перемешанной и протертой через сито.

Формования изделий. Сахарное печенье формируют на роторах, при формировании на верхнюю сторону изделий наносят сложный рисунок; затяжное печенье и крекер - с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы на поверхности. Число необходимых проколов заготовки зависит от вида теста: для галетного - три прокола на 1 см поверхности, для затяжного - один, а для крекерного достаточно одного прокола на 2 см поверхности заготовки. Проколы способствуют выходу водяного пара при выпечке, они препятствуют образованию пузырьков на поверхности выпеченного изделия. Сбивные печенье формируют методом извлечения и отводками.

Выпечки. Процесс выпекания сопровождается сложными физики-ко-химическими изменениями, происходящими под влиянием высокой температуры печи. От правильно проведенного выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена заготовки теста с паровоздушной среды печи. Основное назначение процесса выпекания - удалить из теста большую часть воды. При этом резко меняются структурно-механические свойства подготовленной заготовки теста. Она приобретает твердость и пористости, поверхность ее окрашивается. Под воздействием высокой температуры печи полуфабрикат быстро прогревается. Однако, несмотря на сравнительно небольшую его толщину, внешние и внутренние слои прогреваются неодинаково. Так, температура поверхностного слоя примерно через 60 с достигает уже 100 ° С, а температура внутреннего слоя теста - всего 70 ° С. К концу выпекания температура поверхностного слоя составляет 170-180 ° С, а внутри заготовки температура превышает 100 ° С. Продолжительность выпечки составляет для разных видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного печенья, большинству крекеров 4-5; для сдобного печенья 3-10. В современных печах процесс выпечки может быть сокращен до 2-3 мин.

Процесс выпекания разделяют на три периода. В первом периоде подготовлены заготовки теста интенсивно прогреваются. Для того, чтобы избежать образования на их поверхности корочки, которая способна препятствовать влагоотдачи, в начале выпекания стремятся создать повышенную влажность воздуха в печи. Для этого в камеру вводят небольшое количество водяного пара. Температуру в печи в первом периоде выпечки поддерживают сравнительно невысокой (около 160 ° С). В связи с этим в первом периоде общая потеря влаги тестом незначительна. В этот период в заготовках начинаются процессы Клейсте-ризации крахмала и денатурации белков. Белковые вещества денатурируются и сворачиваются, выделяя при этом воду, поглощается при набухании. Эта вода частично используется при клейстеризации крахмала. В этот же период происходит разложение химических разрыхлителей - гидрокарбоната натрия и карбоната аммония с образованием газообразных продуктов. Обезвоженные белки и частично клейстеризований крахмал разрыхляются газообразными продуктами, образуя пористый каркас, который после дальнейшего обезвоживания и охлаждения составляет основу структуры готовых изделий.

Во втором периоде выпечки относительная влажность воздуха в печи значительно снижается. Это является следствием повышения температуры печи до 250-350 С. Этот период характеризуется интенсивным выделением влаги из заготовок теста, поскольку температура центральных слоев достигает 100 ° С. Сначала влага удаляется с поверхности заготовки, но со временем процесс постепенно проникает в глубь ее. Это способствует увеличению объема подготовленных полуфабрикатов. Скорость удаления влаги в этот период максимальная и постоянная. В данный период выпечки происходят значительные химические изменения в составе теста. На каркас, образовавшийся из денатурированных белков, абсорбируется жир. Общее количество белка несколько снижается. Количество нерастворимого крахмала уменьшается, что объясняется частичным его гидролизом и образованием растворимого крахмала и декстрина. Сахара вступают в реакцию с азотсодержащими веществами, в результате чего образуются соединения, придающие изделиям, кроме специфической окраски, еще и характерный аромат. Меняется состав жира, результатом чего является снижение его йодного числа. Содержание минеральных веществ в процессе выпечки остается почти неизменным. При увеличении в рецептуре теста количества гидрокарбоната натрия на поверхности изделия образуется яркий золотистый оттенок. Объем заготовок теста под влиянием выделенной пары и продуктов разложения химических разрыхлителей значительно увеличивается. Это увеличение зависит от структурно-механических свойств теста. Упругое тесто затяжного печенья и крекера дает значительно меньшее увеличение объема. Корочка образуется на поверхности заготовок при правильном процессе выпекания только в конце второго периода.

В третьем периоде интенсивность процесса выделения влаги снижается и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в печи несколько снижается и поддерживается на уровне 250 ° С. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от влажности теста, температуры в печи и степени ее заполнения.

Охлаждение печенья в производственных условиях до затвердения продолжается 5-10 мин. Выпеченные изделия в момент выхода из печи имеют температуру поверхности 118-120 ° С; температура внутренних слоев несколько ниже - 100 ° С. Консистенция изделий еще мягкая, они легко деформируются. В результате охлаждения изделия легко отделяются от ленты или сеток печи специальным плотно прилегающим ножом и передаются на транспортер для охлаждения до температуры 30-35 ° С. Охлаждение проводят воздухом, имеет температуру 20-25 ° С. При более низких температурах и увеличении скорости воздуха, подаваемого готовые изделия могут охлаждаться неравномерно, в частности, поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутренних. Причиной этого является недостаточная теплопроводность печенья. В таком случае возможна деформация изделий и появление трещин на поверхности. На интенсивность растрескивания также влияют содержание клейковины в использованном муке, содержание сахара и жира, толщина печенья, условия выпекания. Чем больше содержится в муке клейковины, тем медленнее происходит растрескивание. Потеря влаги изделий может достигать 2-3%.

Упаковка. Печенье, крекер зачастую фасуют в пачки, а сдобное печенье - в коробки. Фасовка в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций. Наиболее распространенными являются машины заворачивают печенье и крекер квадратной и прямоугольной формы. Каждая пачка состоит из двух стопок изделий, заключенных рисунком в одну сторону. Каждая стопка содержит по 4-8 шт. Изделия заворачивают в два слоя бумаги. Внутреннее заделки проводят в пергамент или подпергамент. Для внешнего заделки используют этикетку с живописным рисунком или целлофан. Заключение пачек с изделиями в картонные коробки может быть механизированным, что производится специальными машинами. Наиболее перспективным упаковочным материалом для мучных кондитерских изделий является лакированный целлофан, полиэтилен высокого давления, полипропилен и комбинированные материалы (полиэтилен-целлофан, полиэтилен - бумага).

Дефекты

В табл. 3.14 приведены дефекты, которые возникают в процессе производства печенья и крекера.

Таблица 3.14

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ и крекеры

Название дефекта

Причины образования

Увлажнение, потеря хрупкости, плесени

Поглощение влаги из окружающей среды при хранении при повышенной относительной влажности воздуха

Усыхание изделий, снижение намочуваности

Хранение в условиях, когда относительная влажность воздуха ниже 75%

Появление прогорклого вкуса

Хранение изделий при повышенных температурах, сопровождающееся изменениями в составе жиров

Поражению мучнистой молью

Загрязненный складское помещение, несоблюдение санитарных условий хранения.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >