Галеты

По внешним признакам напоминают печенье затяжное и крекер. Потребительские свойства галет обусловленные соответствующим составом, в том числе с ограниченным или средним содержанием сахара и жира, у некоторых видов - высокой устойчивостью при хранении; возможностью заменить хлеб в определенных условиях. Технология приготовления галет и крекеров однотипна. В зависимости от состава и назначения галеты разделяют на три вида: простые, улучшенные и диетические. Простые галеты производят из пшеничной обивочной и из муки 1-го и 2-го сортов на дрожжевой опаре без сахара и жира. Галеты улучшенного состава изготавливают из муки высшего и 1 сорта, диетические - из муки высшего сорта с добавлением жира, сахара и молочных продуктов

Пряники

В зависимости от технологии производства изготавливают два основных вида пряников - заварные и сырцовые. Они отличаются технологией приготовления, а также углеводным составом. Пряники сырцовые и заварные содержащие г / 100г: моно - и дисахаридов - 43 и 34,9; крахмала и других полисахаридов - 34,7 и 42,2; белков - 4,8 и 6,2; жиров - 2,8 и 2. Пряники выпускают различной формы без начинки и с начинкой, из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, а также из смеси пшеничной и ржаной муки. По составу выделяют пряники с большим количеством меда, а по способу защиты поверхности от воздействия окружающей среды - глазированные и неглазированные.

Сырье

Сырьем для производства пряников пшеничная и ржаная мука, сахар, инвертный сахар, жиры, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, эссенции, а также:

Патока - в пряниках усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, предоставляет специфического цвета и вкуса;

Мед натуральный или искусственный - используют вместо сахара, а также для предоставления пряникам особого аромата и вкуса;

Алкогольные напитки - используются в производстве пряников для улучшения аромата, создание рыхлости;

"Сухие духи" - это набор различных пряностей, в которые входят следующие виды: корица, гвоздика, ваниль, перец (черный, душистый), кардамон, имбирь, мускатный орех, бадьян. Чаще всего в пряники добавляют 0,5% данной смеси;

Брусника - лесной куст с всегда зелеными листьями и красными кислыми ягодами. Используют для расширения ассортимента изделий и улучшение их потребительских свойств;

Овес - в овсяных пряниках современного промышленного производства овса содержится не менее одной десятой части общего веса изделия;

Формирование качества пряников в процессе производства

Схема производства пряников состоит из этапов, приведенных на рис. 3.14.

Обобщенная схема производства пряников

Рис. 3.14. Обобщенная схема производства пряников

Замешивания теста. Заварное тесто для заварных пряников готовят в три стадии:

1. Заваривание муки в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе.

2. Охлаждение теста.

3. Замес с другими видами сырья по рецептуре.

Из сахара, патоки, воды, а иногда и меда готовят сироп сливают в месильную машину и при температуре не ниже 65 ° С постепенно добавляют к нему часть муки. При этом происходит частичная клейстеризация муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. При более низкой температуре пшеничный крахмал клейстеризуется, что ухудшает качество изделий. Затем тесто охлаждают до температуры 25-27 С, так как повышенная температура приводит к получению плотных пряников. В охлажденную заварку добавляют остаток муки, химические разрыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто сметанообразной консистенции. Применяют муку со слабой клейковиной, так как при заваривании усиливаются ее пружноеластичних свойства. Температура готового теста - 29-30 С, влажность 20-22%.

Технология производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников способом изготовления теста. Вместо операции заварки муки в сиропе все ингредиенты, которые предусмотрены рецептурой, загружают в месильную машину в определенной последовательности. Сначала добавляют сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, "сухие духи". После перемешивания вводят муку и разведенные в воде разрыхлители. Замешивания продолжается до 12 минут. Масса должна быть вязкой. При замесе теста для сырцовых пряников обращают внимание на его влажность (23,5% - 25,5%) и температуру (до 22 ° С). При снижении влажности теста пряники приобретают ненадлежащего формы, а при повышении - расплываются. Более высокая температура способствует затягиванию теста. Для теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Для увеличения сроков хранения и уменьшения усушки сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную, а вместо сахара добавляют инвертный сироп или искусственный мед, которые имеют гигроскопические свойства. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%.

Формования изделий осуществляется различными способами, в том числе с использованием трафаретов, досок с выгравированными рисунками или надписями, металлических выемок. Поверхность некоторых пряничных изделий перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, измельченными орехами, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Формируют тесто вручную и на тестоформирующее машинах.

Выпекания. Сырцовые пряники выпекают при температуре 200 240 ° С в течение 10-12 минут; заварные пряники - при температуре 210-220 ° С в течение 7-12 минут. Медяник выпекается при 180 200 ° С в течение 25-45 минут. Выпечки при высокой температуре может привести к образованию сырой мякиша в изделиях, неравномерной пористости, усыхание пряников.

Охлаждение и глазирования. Большинство сортов пряников и пряников подвергают глазурованию сахарным сиропом для образования мраморно-глянцевой поверхности, препятствует быстрому высыханию пряников и тем самым способствует сохранению их свежести. Кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид. Для глазирования используют сахарный сироп, который получают растворением сахара в воде придерживаются соотношение 1: 0,4. Затем изделия подсушивают.

Схема производства пряников с начинкой состоит из следующих этапов:

- Замешивания теста;

- Формирование пряников с начинкой;

- Выпекание;

- Сушки;

- Глазирования;

- Сушка или охлаждения;

- Упаковка.

Замешивания теста осуществляется двумя способами: исходным и заварным. Полученную массу охлаждают. После этого в нее добавляют все остальные ингредиенты, входящие в рецептуру и еще раз перемешивают. Начинка для пряников обязательно должна быть термостабильной. Это связано с тем, что выпекания продукта происходит при достаточно высокой температуре. Какая - либо другая начинка в процессе выпечки начинает кипеть и может перейти в верхние слои теста, образовав внутри полость.

После замешивания тесто поступает по транспортеру в формовой-ские автоматы. В зависимости от типа теста используют различные машины: для сырцового и напивзаварного теста - валковая, а для заварного - шнековая. Принцип действия обеих машин примерно одинаков. Начинка и тесто закладываются в два разных бункера. В валковой машине в каждом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тесто в расположенные вертикальные дюзы. С другой бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка. Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой в середине непрерывно опускается, проходя через диафрагмальное отверстия. Через заданные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая определенные участки цилиндра и направляет их на противень или под него. Благодаря пластичности теста, при таком нарезке, начинка оказывается полностью в середине изделия.

Валковая машина хорошо работает с любыми видами сырцового и напивзаварного теста, однако валки не справятся с густым заварным. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнекового автомата состоит в том, что вместо одного валкового бункера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнеков. Шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда с другой бункера, с обычными валками, по другой трубе заправляется начинка. Затем сформирована трубка поступает на разветвленные ролики, опускается вниз и так же, как на валковых машинах, обрезается методом диафрагмальное резки и направляется на письмо или под него. Вес изделий устанавливается интервалом срабатывания диафрагмальное ножей. Чем больше интервал, тем больше теста видсаджуеться на письмо срабатывания механизма обрезки. Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется тесто, плоская, пряник имеет гладкую поверхность. При использовании рифленой насадки изделие приобретает характерную форму с продольными полосами. Готовые изделия поступают в туннельную или ротационную печь. Выпечки пряников происходит при температуре 190- 240 ° С. После выпекания изделие обязательно высушивают.

Сушки пряников проводят в специальной сушильной шкафу с различными температурными режимами: от 80 ° С на входе до 30 ° С на выходе. В процессе сушки очень важно четко соблюдать температурный режим. Если температура в камере выше нормы, то глазурь на готовом коврижки не будет блестящей и не будет привлекательный вид. Если же температура будет низкой, то глазурь будет трескаться и может отставать от поверхности.

"Высушенный" пряник украшают сахарной или шоколадной глазурью. Основная цель такого убранства - удлинение сроков хранения изделий без потери качества. Поскольку тесто для пряников имеет очень высокую пористость, то без глазури готовое изделие быстро становится твердым. Глазирования происходит следующим образом: после сушки пряник попадает в специальную машину для тиражирования. Основная часть машины - тиражный барабан, состоящий из двух вложенных друг в друга цилиндров: во внешнем находится уже растопленная глазурь, которая через специальное отверстие попадает внутрь. Пряник поступает во внутреннюю часть тиражного барабана, где покрывается глазурью со всех сторон и перемещается на конвейер для сушки. Чтобы сделать готовы пряники более изысканными и дорогими, можно украсить их шоколадной глазурью. Для этого применяют специальный Глазировочная автомат с циркулярным темперированием глазури. Топки шоколада происходит в специальном устройстве, обеспечивает непрерывное поступление шоколадной массы и, как результат, - непрерывную работу линии.

Процесс глазирования в подобных автоматах происходит следующим образом: подогретая до нужной температуры глазурь непрерывным потоком стекает на конвейер, образуя сплошную завесу и покрывает размещенные на нем изделия сверху и по бокам. Для глазирования дна используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, которая перетекает через конвейер и покрывает изделие снизу. Далее пряники обдуваются потоком воздуха, избыток глазури сдувается и поверхность изделия становится гладкой. Конвейер перемещает пряники в холодный тоннель (3-5 ° С) для закрепления слоя шоколада на поверхности изделия. Сушки пряников, покрытых сахарной глазурью, происходит на специальном открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает остыть при комнатной температуре и пряники по транспортеру поступают на упаковку.

Фасовки и упаковки. Пряники фасуют в коробки массой нетто до 1 кг, в пачки и пакеты - до 500 г. Весовые пряники укладывают рядами на ребро или насыпью; если количество изделий в 1 кг 25 и билыпе - в ящики из гофрированного картона массой нетто до 12 кг или в деревянные ящики - до 20 кг. Часто для упаковки пряников используют целлофан - прозрачный материал, придающий возможностей потребителям хорошо рассмотреть изделия перед покупкой. Целлофан имеет газ и жиронепроницаемая свойства. Эти факторы особенно имеющих значение для упаковочных материалов, которые используются для пряников.

Дефекты

Характеристику дефектов пряников, которые возникают в процессе производства, приведены в табл. 3.15.

Таблица 3.15

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА пряник

Название дефекта

Причины образования

Высыхания и черствения пряников

Хранение при повышенной температуре и пониженной относительной влажности воздуха. Пряники становятся твердыми, трудно разжевываются, сахарная глазурь осыпается. Заварные пряники, содержащие патоку и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые.

Увлажнение и плесени изделий.

Хранение пряников при относительной влажности воздуха выше 80%.

Неправильная форма, плотная консистенция заварных пряников

Недостаточно охлажденная заварка перед замешивания теста

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >