Вафли

Сырье

Мука, сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, эмульсия из яиц, фосфатидов, масла, соли химических, разрыхлителей. Используют пшеничная мука со слабой клейковиной, содержание которой составляет не более 32%.

Формирование качества вафель в процессе производства

Схема производства вафель состоит из этапов, приведенных на рис. 3.15.

Приготовление теста. Тесто для вафельных листов - это жидкость со сравнительно низкой вязкостью и содержанием влаги до 65%. Для получения теста с такой высокой влажностью количество воды в рецептуре должна в 10-12 раз превышать массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста позволяет получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного. Оно легко и полностью заполняет все углубления вафельной формы.

Обобщенная схема производства вафель

Рис. 3.15. Обобщенная схема производства вафель

Для того, чтобы снизить возможность слипания отдельных частиц муки в комочки при изготовлении вафельного теста создают определенные условия. Нужно, чтобы при замесе, в момент соединения муки с водой, у каждой частицы муки образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка препятствует слипанию частиц, которые набухли. Для этого муку добавляют не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Желательно готовить тесто на эмульсии, которая состоит из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала - концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды, затем - разбавленную эмульсию. Для этого концентрированную эмульсию разбавляют в 8 раз. Эмульсию готовят следующим образом. В смеситель последовательно загружают фосфатидные концентраты, масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут. Для полного растворения соли и соды через дозатор подают 2-5% рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 минут для образования мелкодисперсной эмульсии. Из смесителя концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда насосом-дозатором поступает в гомогенизатора. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с охлажденной водой, оставшейся

Разбавленная эмульсия с гомогенизатора поступает в виброзмишувача, куда с помощью ленточного дозатора подают муку. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном действии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в виброзмишувачи за 13-15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечку.

На качество вафельного теста значительно влияет на качество муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество полученных вафельных листов. Снижает качество вафельных листов и муку имеет сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной.

На небольших предприятиях вафельное тесто готовят периодическим способом в месильная машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренной расчетам воды. Массу перемешивают в течение нескольких минут. Добавляют всю воду и, если это предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20 С. загружают половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 минут, добавляют остаток муки и перемешивают еще 10-15 минут. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Ного влажность должна быть в пределах 58-65%. Относительная плотность 1,021,10. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм.

Особое внимание уделяется влажности полученного теста. Снижение влажности приводит к значительному увеличению вязкости теста и, как следствие, затрудняет дозировку и заполнения вафельных форм. А увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличение количества оттоков. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15-20 С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а наоборот - повышает. Это связано с увеличением набухания клейковины при повышении температуры, что, в свою очередь, снижает качество вафельных листов.

Если в рецептуру вафельных листов добавляют сахар, то делают это после всех компонентов, перед добавлением муки. Сахар добавляют в тесто для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения. Вафельные листы, изготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны для изготовления вафель с влажными начинками, типа помадных и фруктовых, поэтому в рецептуру теста добавляют около 10% сахара. Сахар, добавленный в рецептуру вафельных листов, позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажности.

Но добавление сахара увеличивает прилипание вафельных листов в форму. Поэтому для уменьшения этого явления в тесто, которое содержит сахар, вводят до 3% масла и 0,5% фосфатидных концентратов.

Выпечки и охлаждения вафельных листов. Выпекания проводят между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом тонкий слой теста непосредственно контактирует с нагревательными поверхностями. Таким образом выпечки называют контактным. Поверхность плит, которая заполняется тестом, может быть гладкой, фигурной или гравированной. В процессе выпечки из теста удаляется значительное количество воды (180% к массе сухого вещества). Процесс выпекания продолжается 2-3 мин. При температуре поверхности плит 150-170 0 С больше удаление влаги происходит в начале выпекания. В процессе интенсивного преобразования воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому в данном случае роль химических разрыхлителей ограничена.

Вафельные листы после выпечки охлаждают. В зависимости от продолжительности и условий охлаждения, а также влажности листов в них, параллельно охлаждению, происходит процесс поглощения или отдачи влаги, который может сопровождаться изменениями линейных размеров листов. Этот процесс является основной причиной деформации и растрескивания листов при охлаждении. Охлаждают письма различными способами: охлаждают каждый лист отдельно или собирают выпеченные горячие письма в горку, а поте охлаждают. Первый способ имеет преимущества, ведь при одиночном охлаждении письмо не деформируется. Это происходит потому, что происходит равномерное доступ воздуха и поглощения влаги письмом проходит равномерно во всех областях, сопровождающееся одинаковыми изменениями линейных размеров. В данном случае продолжительность охлаждения листов до температуры 3 035 С составляет 1,5-2 мин.

Приготовление начинок. Жировые начинки. Главный компонент рецептуры - сахарная пудра и кондитерский или кондитерский жир. Фактором, обеспечивающим качество жировых начинок, является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремоут-ванию). Тщательно перемешанная начинка, которая содержит большое количество воздуха, легко тает во рту, имеет маслянистую, нежную консистенцию, что является показателем ее качества. Хорошая насыщенность воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизованного жира.

Помадки начинка. С обычной помадковои массы, даже при увеличении содержания жира, невозможно получить вафли высокого качества.

При соприкосновении этой начинки с вафельными листами, даже при непродолжительном хранении, вафельные листы увлажняются, теряют хруст. Это связано со сравнительно высокой влажностью помадковои массы. Если приготовить помадкову массу с меньшим количеством воды, то происходит рост кристаллов сахара, начинка твердеет и ее качество значительно снижается. Для уменьшения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельных листов, в помадкову массу добавляют сорбит, фосфатидные концентраты и некоторое количество жира. Сорбит выполняет роль влагоудерживающая средства.

Фруктовые начинки. Основное требование к начинок, которые имеют повышенную влажность - обеспечение более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов. Для этого начинки готовят без уваривания: фруктово-ягодную подварка смешивают при подогреве до температуры 90 ° С с сахарной пудрой, инвертный сироп и лимонной кислотой. Сахарную пудру добавляют небольшими порциями в 3-4 приема. После охлаждения до 50 0 С в полученную массу вносят предварительно измельченные отходы вафельных листов. Массовая доля сухих веществ смеси должна быть не менее 84%. Перед намазыванием начинку темперирующую при 50 С. Приготовление начинок таким способом сохраняет свойства вафельных листов при правильном хранения до 1 мес.

Намазывания вафельных листов начинками. Для нанесения слоя начинки на вафельные листы применяют машины с валковым намазывая механизмом. Толщина слоя начинки зависит от слоистости пласта и составляет 1-4 мм. Для большинства сортов вафель рецептурами предусмотрено соотношение по массе вафельных листов и начинки 1: 4. Наиболее распространенными являются:

1) трехслойные вафли (два вафельные листы и один слой начинки между ними) - изготавливают с начинками типа помадкових и фруктовых, содержащие повышенное количество влаги;

2) пятислойные (два слоя начинки, которые находятся между тремя вафельными листами) - изготавливают из жировой и пралиновой начинками;

3) Девятислойные (пять вафельных листов, между которыми размещено четыре слоя начинки) - изготавливают из жировой и пралиновой начинками.

Расстойки вафельных пластов. Пласты с начинкой выдерживают в производственных помещениях в течение 5-6 ч. В процессе выстаивания происходит выпрессовывания низкоплавких фракций жира с начинок и поглощения их вафельным листом. Следствием этого является повышение вязкости начинки, что способствует более прочному ее соединению с письмами и созданию благоприятных условий для нарезки. Но процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в подготовленных письмах неравномерно. В нижних пластах, под весом листов, он протекает более интенсивно, чем в слоях, находящихся внутри, а в верхних слоях - этот процесс вообще отсутствует. Поэтому консистенция начинки в различных вафельных пластах - неоднородная, что является неблагоприятным фактором при нарезанные пластов и приводит к увеличению отходов и усиление миграция жира из начинки в вафельные листы. Этот процесс негативно влияет на потребительские свойства, начинка получается недостаточно мягкой.

Для устранения данных недостатков применяют расстойки с охлаждением в специальных холодильных шкафах. Вафельные листы не ощущают на себе давления и не выделяют жидкой фазы жира, улучшает качество вафель. Жир при охлаждении в шкафу закристализовуеться, вафли приобретают достаточной прочности, необходимой при нарезке. Охлаждение в шкафах проводят при температуре 4 С и скорости воздуха 6 м / с, в течение 4-5 минут.

Нарезанные вафельных листов. После охлаждения вафельные листы укладывают в небольшие штабеля по три пласта толщиной около 30 мм. Пласт режут дважды взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Фасовки, упаковки. Вафли фасуют в пачки или пакеты массой нетто до 250 г и в коробки - до 1500 г. При фасовке в пачки вафли с жировыми, ореховыми начинками заворачивают в художественно оформленную бумажную этикетку и в подвертки из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана или фольгу.

Дефекты

В табл. 3.16 приведены дефекты вафель, которые возникают в процессе производства.

Таблица 3.16

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ

Название дефекта

Причины возникновения

Увлажнение, потеря хруста, отслаивание вафельных листов от начинки

Нарушение технологии изготовления; хранения при повышенной влажности воздуха; колебания температур при хранении

Прогорклый вкус и запах

Возникают в вафлях с начинками, которые содержат жир, при несоблюдении условий производства и хранения.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >