Торты и пирожные

Торты и пирожные - высококалорийные мучные кондитерские изделия различной формы и размеров. Торты имеют большие размеры, чем пирожные и более сложное художественное оформление поверхности. Отличительная особенность пирожных - небольшие размеры и разнообразная форма.

Формирование качества тортов и пирожных в процессе производства

Обобщенная схема производства тортов и пирожных состоит из этапов, приведенных на рис. 3.16.

Обобщенная схема производства пирожных и тортов

Рис. 3.16. Обобщенная схема производства пирожных и тортов

Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат. Этот полуфабрикат имеет пышную, легкую, мелкопористую, эластичную структуру. Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под давлением легко сжимается, а после снятия внешнего давления - приобретает первоначальную форму. Получают путем энергичного взбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и выпечки. Разморожен меланж или яйца взбивают с сахаром-песком в течение 25-45 мин. В конце взбивания добавляют эссенции. Для сокращения процесса взбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до 40 0 С. За счет насыщения массы большим количеством воздуха ее объем во время взбивания увеличивается в 2,5-3 раза. В взбитую массу добавляют крахмал и муку, перемешивают 10-15 с. Такое короткое замеса способствует тому, что клейковина не успевает развить упругие свойства и тесто приобретает мягкой и пышной консистенции. По этой же причине для предотвращения затягивания теста используют муку с клейковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые виды бисквитного теста добавляют сливочное масло, предварительно подогревают до температуры 30 С, затем смешивают со взбитой массой яиц и сахара в течение 1 мин, и только после этого добавляют муку. Бисквитное тесто выпекают при температуре около 200 С. выпеченный полуфабрикат после охлаждения (20-30 мин) вынимают из форм и выдерживают в помещении цеха не менее 8 ч. Расстойки нужно для того, чтобы избежать замятия заготовок при нарезке и размоканию с потерей формы во время обработки сиропом.

Песочный полуфабрикат. Имеет хорошую рассыпчатость благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара, жира, яиц (меланж). Такая рецептура и непродолжительное замешивания способствуют получению пластичного теста. Муку нужно использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34%) слабой качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить свою упругость. Во время замешивания загружают все сырье, предусмотренную рецептурой, кроме муки перемешивают 20-30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают не более 1-2 мин. Влажность теста составляет 18-20%, а температура - не более 22 С. Повышение температуры во время замешивания, увеличение продолжительности данного процесса, а также более высокая влажность теста могут привести к затягиванию теста и снижение его пластичности. С такого теста получают полуфабрикат плотной структуры, деформирован с шершавой поверхностью. Тесто сразу после замешивания раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм, нарезают по размерам торта или пирожного. Иногда поверхность смазывают яйцом или осыпают орехами. Выпекают изделия при температуре 200-225 С в течение 8-15 мин. Выпеченный полуфабрикат украшают быстро, пока он еще не вихолонув, ведь после охлаждения песочные полуфабрикат становится твердым и ломким. Цвет полученного полуфабриката должно быть светло-коричневым.

Слоеный полуфабрикат. Этот полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста. Внешние слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительная особенность слоеного полуфабриката - отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замешивания теста используют муку с сильной клейковиной, содержание которой должен быть максимальным (38-40%). Такая мука обеспечивает получение теста с пружноеластичних свойствами. Кроме того, в процессе замеса, в тесто добавляют небольшое количество пищевой кристаллической кислоты (для улучшения состояния клейковины). Слабокислые среду повышает степень набухания белков, способствует эластичности и упругости теста. Это очень важно, так как увеличивается сопротивление разрыву отдельных тонких слоев теста. Процесс приготовления слоеного теста состоит из трех операций: собственно замешивания теста; подготовка сливочного масла; прокачку теста с маслом. При замесе теста рекомендуют следующий порядок скачивания сырья. В месильную машину сначала загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муку. Продолжительность замеса 15-20 мин. Влажность такого теста 41-44%, что значительно превышает влажность теста для других выпеченных полуфабрикатов, кроме заварного. В процессе замеса при достаточном количестве воды белок клейковины муки отекает, что обеспечивает эластичные и упругие свойства полученного полуфабриката. Готовое тесто режут на куски. Подготовка сливочного масла включает в себя перемешивания небольших его кусков с незначительным количеством муки (соотношение 10: 1). При этом мука связывает влагу, которая содержится в масле, предотвращая слипание слоев теста при следующем многократного прокачки. Полученную однородную массу разрезают на куски и помещают в холодильную камеру с температурой 510 С на 30-40 мин. Тесто с маслом прокачивают на специальных валковых машинах. Кусок теста раскатать до толщины 20-25 мм и заворачивают в него кусочки сливочного масла. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокачивают и составляют, возвращая полости во время прокачки на 90. Прокатанное тесто охлаждают для того, чтобы предотвратить вытекание масла и сохранить прослойкой теста маслом. После охлаждения продолжают прокатку и составления теста. В результате такой обработки получают пласт теста толщиной 4-5 мм, состоящий из многочисленных слоев теста, прошарованих сливочным маслом. Полученный пласт нарезают и, при необходимости, формируют в виде конвертов, бантиков. Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и прокалывают. Накалывание предотвращает вздутие во время выпекания. Выпечки проводят при температуре 215-250 С в течение 25-30 мин. После выпекания полуфабрикат охлаждают в течение 1 ч до температуры 25-27 С. Влажность готового полуфабриката 4,510,5%.

Миндально-ореховый полуфабрикат. Этот полуфабрикат имеет развитую пористость и шершавую с трещинами поверхность коричневого цвета. Рецептура предусматривает затраты большого количества миндаля и орехов (300-450 кг на 1 т). Для разных видов изделий полуфабрикаты изготавливают различными способами. Тесто для пирожных "миндальные" и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом. Предусмотренную рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75% белков, которые вносят по рецептуре, смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковый мельница. Хорошо растертую массу перемешивают с мукой и белком, который остался. Готовое тесто должно быть равномерно перемешан. Его влажность 1 820%. Тесто для тортов формируют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых блинов на письма, смазанные маслом и посыпанные мукой, затем сразу выпекать. Торты выпекают при температуре 150-160 С в течение 25-30 мин, а пирожные - при температуре 180-200 С около 20 мин. Перед выпечкой поверхность заготовок смачивают водой, а иногда, для получения на поверхности глянца, сахарной пудрой. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 С, влажность 6,5-9,5%.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат. Полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром с последующим выпеканием. Он отличается тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта "Киевский", которому добавления муки предоставляет повышенной прочности. Готовый полуфабрикат представляет собой белую, с большими порами, легкую и хрупкую пенообразную массу. Взбивания массы происходит в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок тщательно отделяют от желтка (жир желтка препятствует получению устойчивой пены хорошего качества). Затем белок взбивают при небольшой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры +2 0 С. Неохлажденные белки недостаточно сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. После того как на поверхности появится белая пена, частоту вращения венчика повышают. Взбивания продолжается до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность взбивания зависит от пенообразующего способности белка и находится в пределах 30-50 мин. Затем при незначительном вращении венчика во взбитую массу добавляют сахар, ванильную пудру, а в некоторые сорта - орехи. Массу нужно формировать сразу после взбивания, так как в результате удаления воздуха увеличивается плотность и снижается формоустойчивость, а это негативно влияет на качество готовых изделий. Во время дозирования и формирования взбитая масса должна испытывать минимального давления, так как при его увеличении снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формировании 15-18 С. Полуфабрикат для тортов формируют размазыванием в виде пласта на листьях, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из специального мешочка. Выпечки происходит при сравнительно низких температурах 100-110 0 С. Такая температура обеспечивает соответствующую пропеченисть и характерный белый цвет полуфабриката. Продолжительность выпечки около 1 ч, а для мелких заготовок - 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов.

Заварной полуфабрикат. Отличительной особенностью этого полуфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом. Данный полуфабрикат используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара. Рецептуре предусмотрено большое количество яиц и меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Мука должна иметь клейковину сильной качества в количестве 28-

36%. При использовании муки со слабой клейковиной полость внутри полуфабриката может не образоваться. Процесс приготовления теста включает две стадии: заваривания муки кипящей водой со сливочным маслом и солью; замешивания полученной массы с яйцом или меланжем после охлаждения заварки. В варочном котле нагревают воду, количество которой рассчитывают так, чтобы влажность теста была 53%, и добавляют в нее сливочное масло и соль. В кипящую смесь небольшими порциями при перемешивании загружают муку и перемешивают 5-20 мин до получения массы без комочки. Крахмал муки клейстеризуется и масса получается очень вязкой; ее температура 80-85 С, влажность 38-39%. Эту массу загружают в месильную машину, охлаждают при перемешивании до 70-75 С и смешивают в течение 15-20 мин с меланжем. Влажность полученного теста 52-54%. Несмотря на относительно высокое содержание влаги, тесто имеет высокую вязкость и не растекается на листьях. Температура теста около 40 0 С, его формируют сразу после изготовления путем отсадки на письма, смазанные маслом. Если тесто предназначено для тортов, его размазывают на листьях с помощью специальной деревянной рамки. Толщина слоя около 4 мм. Оптимальная температура выпекания около 200 С, а ее продолжительность 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста и корочкой, которая быстро образуется. Следствием этого является образование полости внутри полуфабриката. Заварной полуфабрикат хорошего качества должен иметь светло-коричневый цвет корочки и небольшие трещины на поверхности. Охлаждают полуфабрикат в помещении цеха.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты разделяют на группы: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты. Чаще всего используют кремы.

Сливочные кремы. Наиболее известный сливочный крем, который изготавливают на молоке и яйцах, называется "Шарлотт". Его получают путем взбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значительное количество молока и яиц. Сироп готовят в 2 стадии: сначала получают сахаро-молочной сироп, который кипятят 60-90 мин, уварюючы его к содержимому влаги 27%; отдельно взбивают яйца, а затем взбитые яйца заваривают сахаро-молочным сиропом в соотношении 1: 1. Сироп добавляют постепенно, небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с сахаро-молочным сиропом, оставшимся и выдерживают 5 мин при температуре 95 С. Затем процеживают через сито с отверстиями 0,6-0,8 мм и охлаждают до температуры 20-22 С. Приготовление крема происходит в Взбивальное машине . Загружают охлажденное до 8-10 0 С и нарезанное кусочками сливочное масло и смешивают с ванильной пудрой. Затем массу взбивают до образования пышной массы. В взбитое масло постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный сироп "Шарлотт". Объем массы в Взбивальное машине увеличивается в 2,5 раза. Влажность крема 23-27%, относительная плотность 0,75-0,85.

Белково-сбивные кремы. Представляют собой очень пышную, пенообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с сахаром или сахарным сиропом. Эти кремы используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Они менее пригодны для прошаровування выпеченных полуфабрикатов, поскольку имеют пышную, нежную структуру, которая не выдерживает массы выпеченного полуфабриката. Благодаря большому количеству сахара белковые кремы более устойчивы к микробиологической порчи. Белковый крем готовят следующим образом. В Взбивальное машине в течение 7-10 мин сбивают охлажденные до 1-2 0 С яичные белки. За это время их начальный объем увеличивается примерно в 7 раз. После этого добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания - ванильную пудру. Сбивают еще 1-2 мин. Крем используют сразу после изготовления, ведь структура его очень слабая и он быстро оседает. Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохранение формы и угнетения микрофлоры рекомендуется украшенные изделия выдерживать в печи 1-3 мин при 220-240 С.

Отделка выпеченных полуфабрикатов. Этот процесс можно разделить на три отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прошаровування отделочными полуфабрикатами, оформление поверхности. Подготовка выпеченного полуфабриката - зачистка поверхности от деформированных и подгоревших мест, предоставление правильной формы. Некоторые полуфабрикаты, например, бисквитный, разрезают на несколько слоев. Перед перешаровуванням выпеченные полуфабрикаты Пропитывают ароматизированными сиропами. Для прошаровування используют кремы и фруктовые начинки. Толщина слоев 2-3 мм. Художественное оформление тортов и пирожных проводят с помощью вытеснения крема из металлических трубок различной конфигурации, а также с использованием цукатов, шоколада, плодово-ягодных изделий.

Упаковка. Одной из важных потребительских свойств тортов является их упаковка, которая должна соответствовать определенным требованиям, изложенным в нормативных документах. Упаковка для тортов необходима для их защиты от воздействия внешних факторов окружающей среды: воздуха, света, влаги, механических повреждений, поэтому должна быть достаточно прочной. Торты упаковывают в индивидуальную упаковку по его форме, пирожные - в коробки или укладывают в лотки и поддоны. По форме коробки могут быть квадратные, овальные, круглые, прямоугольные, четырехгранные, шестигранные, восьмигранные; по материалу изготовления различают картонные, с блистера, из различных полимеров и тому подобное; по технологии изготовления - сложные, сложно-разборные, клееные. В зависимости от сроков хранения тортов упаковка предназначена для кратковременного или длительного хранения. При хранении, транспортировке, реализации упаковка должна полностью защищать изделия от вредного воздействия внешней среды, обеспечивать нормальный влагообмен и газообмен с окружающей средой. Она должна замедлять глубокие изменения состава, качества и свойств продуктов или нормализовать полезные процессы, которые происходят в них. Упаковка тортов в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена позволяет дольше сохранять свежий вкус, аромат и задерживать черствения изделий. Качество тортов и их хранения зависит не только от способа упаковки, но и от вида упаковочного материала. Выбор материала для упаковки тортов определяется стандартом. Бумага, который используется для изготовления этикеток и салфеток, бывает парафинированную и Этикетировочный. В кондитерской промышленности используют три марки бумаги ОДПЕ -22, ОДПЕ-25, ОДП -22. Бумага марки ОДПЕ-25 имеет большую прочность на разрыв. Для печати этикеток в основном используют Этикетировочный бумагу трех марок. Для изготовления упаковок используют картон коробочный, гофрированный. В зависимости от технических показателей коробочный картон выпускают пяти марок: А, Б, В, Г и Д. Выбор марки картона определяется назначением и размерами. Для изготовления коробок, предназначенных для хранения, транспортировки тортов, используют гофрированный картон. Он имеет высокую прочность. Такой картон получают склеиванием слоев гладкого и гофрированного картона.

Пергамент представляет собой плотный и прочный, не пропускает жир и влагу, упаковочная бумага. Его изготавливают из специальных видов бумаги путем обработки хлористым цинком и серной кислотой с последующей нейтрализацией и промывкой. ^ Пергамин - это тонкий прозрачную бумагу, масса 1 м равна 40 г. Его используют для этикеток. Подпергамент и пергамин представляют собой влаго- и жиронепроницаемая бумага, изготовленная без отделки кислотой.

Для упаковки используют различные пленочные материалы. Наибольшее распространение получили пленки, изготовленные на основе целлюлозы (целлофан, лаковый целлофан) и из полимеров на основе полифенолов (полиэтилен), виниловых полимеров (поливинилхлорид, саранча), натуральный и искусственный каучук. Целлофан - это гидратцеллюлозных пленка, которая содержит от 74 до 84% древесной целлюлозы, 10-13% глицерина, 7-10 °% воды и 0,3 °% золы. Этот материал прозрачный, газонепроницаемый, устойчив к воздействию солнечных лучей, жиров и ароматических веществ, не имеет запаха и физиологически безвреден. Для уменьшения водонепроницаемости и предоставления ему термосвариваемых свойств, целлофан покрывают различными лаками, которые получают на основе эпоксидных смол. Пленку из полиэтилена используемой для пищевых продуктов, получают методом высокого давления. Такой полиэтилен является прозрачным, без запаха и вкуса, эластичным, пропускает углекислый газ и кислород. Его не рекомендуется использовать для упаковки продуктов под вакуумом, с высоким содержанием жира. Выпуск коробок для килограммовых тортов в последнее время уменьшен почти вдвое. В то же время спрос на коробки для тортов весом 500 и 300 г значительно вырос. Наблюдается спрос на коробки для двухкилограммовых тортов, но разделены на 100-граммовые кусочки. Растет спрос на коробки с микрогофрокартона картона и сложные коробки.

Дефекты

Характеристика дефектов тортов и пирожных, которые возникают в процессе производства, приведены в табл. 3.16.

Таблица 3.16

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА тортов и пирожных

Название дефекта

Причины возникновения

"Сахарное" и "жировое" поседение шоколадной глазури

Хранение при повышенной влажности воздуха, колебания температур при хранении

Подгоревшие штучные изделия

Нарушение режимов выпекания

Окисление жиров, плавления глазури и крема

Попадание прямых солнечных лучей на изделия

Посторонние привкусы и запахи

Несоблюдение товарного соседства при транспортировки и хранения.

Кексы

Кексы - это изделия из сдобного теста с различными улучшателями. Сырьем для их изготовления является пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, маргарин, меланж, сахар-песок, молоко и т. На качество кексов существенно влияют замешивания и взбивания теста, формирования, выпечки при температуре 180-200 С и охлаждения изделий, а для большинства видов - отделка поверхности. В зависимости от разрыхлителя кексы разделяют следующим образом: на химических разрыхлителях, без них и дрожжевые.

Рулеты

Рулеты - изделия из бисквитного теста и начинки с определенным отделкой поверхности. Они имеют приятный вкус и аромат, легко усваиваются организмом человека и характеризуются значительной энергетической ценностью. Производство рулетов состоит из следующих операций: подготовка сырья, замеса теста, формирования, выпечки, покрытие горячего полуфабриката начинкой, свертывание рулета. Некоторые виды рулетов изготавливают с добавлением начинки на поверхность раскатанного теста, формированием рулета и последующим выпеканием.

Бабы ромом

Различают бабы ромом, бисквитные, ореховые, гречневые, яблочные, с повидлом, крахмальные, сырные, сухарные, рисовые. При их изготовлении используют ароматические эссенции, коньяк, изюм, орехи, ванилин и другие виды сырья. По форме они могут быть цельные или со сквозным отверстием посередине. Поверхность изделий обрабатывают сахарным сиропом или глазурью и разными отделочными материалами (орехом, сахарной пудрой). Баба ромовая - это изделие из дрожжевого сдобного теста с высоким содержанием сахара (30%), сливочного масла (10,3%), меланж (8,2%) с добавлением изюма (5,1%), патоки, ванильной пудры, ромовой эссенции, десертного вина и соли. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для изделий используют формы конусообразные, гладкие или гофрированные. Большие формы имеют посередине трубки, благодаря которым тесто лучше пропекается и его удобнее промачивать. Готовое тесто укладывают в формы до 1/3 высоты; после расстойки оно занимает% объема формы. Выпекают изделия при температуре 210 220 С от 45 до 60 мин. После укрепления структуры мякиша изделия промачивают со стороны узкой части, погружая в сироп на 1 012 с, и оставляют узкой частью вверх для медленного проникновения сиропа по всему изделию. Глазируют продукт опусканием узкой частью в подогретую до 45-50 С помадку, которая должна распределяться тонким слоем без трещин. Изделия имеют пористую мякоть желтоватого цвета они должны быть хорошо пропитаны сиропом.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >