ФОРМИРОВАНИЕ качестве вкусовых ТОВАРОВ

На формирование качества вкусовых товаров влияют качество использованного сырья, четкость соблюдения технологии изготовления, особенности упаковки.

Качество чая в первую очередь зависит от того, какое чайные листья использовано для переработки; лучший по вкусовым и ароматическим свойствам чай можно получить только из нежного, мягкого, сочного листья, размещенного на верхушках побегов, в частности с побегов, которые состоят из неразвитой почки и 2-3 молодых листочков или 1-2 листовых побегов без почки. Важное значение для формирования качества черного, красного, желтого чая имеет ферментация - технологический процесс, четкое соблюдение режимов которого создает неповторимые вкусовые и ароматические свойства.

Качество кофе формируют вид, сорт кофейных зерен и температурные условия обжаривания. На качество алкогольных напитков влияет сорт использованного спирта, а также особенности подготовки воды. Слабоалкгольни напитки высокого качества получают из солода, который готовят из отобранного ячменя с соблюдением технологии проращивания и температурных режимов подсушивания; сбалансированного по химическому составу хмеля и смягченной воды.

В современном виноделии факторами формирования качества вин является использование здоровых, неповрежденных ягод со сбалансированным химическим составом; соблюдение рецептуры и технологии изготовления.

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Сырьем для производства чая являются листья тропической многолетней вечнозеленого растения семейства Theaceae рода Camelia, культивируемого в виде куста высотой до 1 м. Такая форма способствует лучшему уходу за растениями и является оптимальной для сбора листьев. Характер и форма листьев чайного растения определяются видом растения. Чаще всего листья имеют продолговатую или широкоовальные форму с пылевидных-зубчатыми краями, гладкую и ровную поверхность. Длина листьев в зависимости от вида колеблется в широких пределах - от 40 до 200 мм. Листья состоит из одного слоя клеток верхнего и нижнего эпидермиса, паренхимной слоя и губчатого мезофилла.

На нижней поверхности листьев можно заметить широкие (размером почти с клетку) отверстия и одноклеточные серебристо-белые толстостенные волоски длиной до 1 мм. У основания они изогнутые и прилегающих к поверхности листьев. На старых листьях их мало, на молодых листочках - значительно больше, а листовые почки почти полностью покрыты волосками. Эти волоски в Китае называют "бай-хао", что в переводе означает "белая ресничка". Отсюда происходит название "байховый чай". Так называют рассыпной чай (в отличие от прессованного).

Одной из важнейших диагностических признаков чайных листьев есть большие клетки-идиобласты, в которых очень толстые одревесневшие стенки. Они как бы соединяют верхний и нижний слои листьев. В старом письме их бывает очень много. Идиобласты является не только признаком натуральности чая, но могут характеризовать его качество, поскольку высококачественный продукт получают из молодых листочков чайного сырья. Для изготовления чая собирают только нежное, мягкое, сочные листья, размещенное на верхушках побегов. Верхушка побега, которая состоит из неразвитой почки и 2-3 молодых листочков, называется флеш. 1-2 листовые побеги без почки называются Глушко.

Флеша с молодыми листочками имеет наиболее благоприятный химический состав для получения продукта с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества.

Дубильные вещества или чайный танин - один из основных компонентов чайного листа. Они представляют собой смесь различных полифенолов, катехинов и их производных. В формировании качества готового чая особое значение имеют водорастворимые фракции дубильных веществ, которых больше всего в молодых листьях и почке. Исследованиями многих ученых установлено, что вкусовые и ароматические свойства и даже цвет чайного настоя обусловлены преобразованиями полифенолов в процессе переработки листьев. В частности, интенсивность и характер окраски настоя зависит от качества и количества флобафены, которые образуются во время окисления и конденсации катехинов, а также от количества красителей, которые накапливаются при взаимодействии флобафены с аминокислотами. Последние играют важную роль в формировании аромата готового чая. Дубильные вещества и продукты их окисления участвуют в формировании вкусовых оттенков терпкости. Следует также отметить, что полифенольный комплекс обладает свойствами витамина Р, поэтому является важным источником этого витамина.

Алкалоиды чайных листьев представлены кофеином, теобромином, теофиллином, аденин, гуанин и др.

Часть кофеина в чайном листе находится в связанном состоянии с танином (в виде окситеанину), поэтому он значительно мягче действует на организм человека, чем кофеин кофе. Наличие танина в чайном настое является причиной помутнения настоя после охлаждения. Это явление является признаком высокого качества чая.

С химической точки зрения, кофеин - триметил-ксантин-азотистое вещество горького вкуса, относящаяся к пуриновых соединений. Физиологическое значение пуриновых соединений заключается в том, что эти вещества входят в состав нуклеопротеидов, составляющих основную часть ядер клеток. Содержание кофеина в чайном листе при старении уменьшается.

Чайные листья содержит сравнительно большое количество белковых веществ. Вступая в реакцию с дубильными веществами, белковые соединения образуют нерастворимые соединения. Происходит снижение содержания экстрактивных соединений чая.

По некоторым данным в чайном листе находится 17 аминокислот, которые играют важную роль в образовании аромата и цвета чая. При взаимодействии аминокислот с дубильными веществами в присутствии полифенолоксидазы или в условиях повышенных температур образуются альдегиды и продукты их дальнейших преобразований, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. Аминокислоты, вступая в реакции с фурфуролом и оксифурфуролом, которые накапливаются под действием высоких температур из сахаров, образуют темно-коричневые соединения - меланоидины. Поэтому при производстве чая пытаются более полно провести гидролиз белков чайных листьев до аминокислот.

Аромат чая обусловлен наличием эфирного масла - сложной смеси летучих веществ, в которую входит около 100 различных летучих соединений. В чистом виде чайная эфирное масло - жидкость с лимонно-желтой окраской, которая очень быстро теряет натуральный аромат.

Если проследить изменения в комплексе ароматических соединений в процессе изготовления готового продукта, то оказывается некоторая закономерность. Во время процессов завяливание, скручивания и ферментации происходит накопление новых ароматических соединений; значительно повышается общее количество эфирного масла, происходит за счет алифатических и ароматических альдегидов - бензальдегида, параоксибензальдегиду, коричного альдегида и тому подобное. Во время сушки чайных листьев общее количество ароматических соединений значительно уменьшается, и, кроме того, меняется состав эфирных масел за счет образования новых ароматических веществ, среди которых можно выделить бензиловый спирт, гераниол, фенилэтиловый спирт, изовалериановая альдегид, уксусную, пропионовую, и-капроновую кислоты. Необходимо отметить, что качество готового чая, его ароматические свойства зависят не от количества, а от состава ароматических соединений, а это, в свою очередь, обусловлено качеством урожая, ботаническим сортом и экологическими условиями выращивания. Безусловно, важную роль играет и технология производства, которая создает соответствующий тип или вид чая.

Наиболее ароматным является красный чай, который отличается высоким содержанием растворимых в воде ароматических альдегидов; менее ароматные - зеленый и желтый чаи, в которых ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии и переходят в раствор в незначительном количестве. Ароматические соединения чая очень летучие и легко подвергаются окислению, поэтому для сохранения ароматических свойств чая необходима плотная, герметичная упаковка и соответствующие условия хранения.

Из углеводов в чайных листьях обнаружено сахарозу, крахмал, целлюлозу и их составляющие. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3 - 5%, а целлюлозы и гемицеллюлозы - в пределах 8 - 17%.

Сахара и полисахариды, особенно редуцирующие, играют важную роль в образовании альдегидов, которые придают аромату готового чая различных оттенков - от медового до солодового. Кроме этого, в процессе сушки чайных листьев под действием высоких температур сахара превращаются в карамелены, которые влияют не только на ароматические свойства, но и на формирование цвета настоя (вместе с флобафены и меланоидиновимы соединениями). Бесспорно, при производстве зеленого байхового чая таких глубоких изменений в составе углеводов не происходит, а потому органолептические свойства этого вида чая обусловлены, в основном, нативным химическому составу листьев.

Пектиновые вещества, которых в молодых листочках значительно больше, чем в старых, имеют важное значение при переработке чайного сырья. Они склеивают листочки при скручивании; таким образом при данной операции из молодых листьев чайного растения получают более качественные, плотной структуры чаинки. Кроме этого, пектиновые вещества придают чаю едва заметного сладковатого привкуса и в некоторой степени влияют на гигроскопические свойства готового продукта.

Важное место в фиксации ароматических свойств готового чая имеют смолистые вещества, количество которых колеблется от 2 до 6%. Вместе с пектиновыми веществами они способствуют склеиванию чайных листьев в период скручивания, а также повышают качество склеивания при изготовлении плиточного чая и "лао-ча".

Содержание органических кислот в чайном листе не превышает 1%. Представлены они, в основном, щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и фурмаровою кислотами. Доказано, что при переработке чайного листа эти кислоты, взаимодействуя со спиртами, образуют сложные эфиры, которые входят в состав эфирного масла, бесспорно влияет на формирование ароматических свойств готового чая.

Минеральные вещества представлены в основном окислами калия (50%), фосфора, кальция и магния. Необходимо отметить, что количество зольных элементов в процессе переработки почти не меняется.

Основными красящими веществами чайных листьев является хлорофилл и определенное количество каротина и ксантофил. Во время образования продукта эти красители изменяются, их количество снижается, особенно это касается хлорофилла. Наличие хлорофилла в готовом байховый черном чае является признаком низкого качества продукта; этот краситель придает настоя травянистого привкуса и зеленоватого оттенка в цвете. Поэтому на всех технологических операциях пытаются уменьшить содержание хлорофилла. Цвет готового продукта формируют продукты ферментативного окисления катехинов - теафлавины и теарубигины. Они предоставляют чайном настоя яркости и золотисто-желтых тонов.

Чайные листья содержит в своем составе значительное количество разнообразных ферментов, которым принадлежит важная роль в преобразовании сырья в готовый продукт. Особенно это касается окислительно-восстановительных ферментов. Считают, что основным биокатализатором чайных листьев при ферментации является полифенолоксидаза, с помощью которой окисляются все основные вещества дубильного комплекса. Большое значение имеют и такие ферменты как инвертаза, амилаза, окси-нитролаза, протеаза, Пектиназа и каталаза.

Витаминная ценность чая определяется содержанием полифенолов с Р-витаминной активностью. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных среди продуктов питания, особенно это касается зеленого байхового чая, в котором содержание витамина Р достигает 200 мг на 1 г сухого продукта.

Свежесобранные зеленый чайный лист богато витамином С, но при переработке чайного листа его содержание резко снижается, особенно в процессе ферментации. В готовом чае содержание витаминов в расчете на 100 г сухого вещества составляет: витамина С - 10 - 134, тиамина - 0,03 - 0,1, рибофлавина - 0,6 - 1, никотиновой кислоты - 5,4 - 15,2. Выявлено также пантотеновую, фолиевую кислоты и витамин К Бесспорно, более ценным по содержанию витаминов зеленый чай, не подвергают ферментации.

В зависимости от технологии изготовления на мировой рынок поступают такие разновидности чая:

- Байховый - черный, красный (оолонг), желтый и зеленый;

- Прессованный - плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый) и прессованный лао-ча (цеглистий)

- Экстрадирован - концентрированный жидкий или сухой экстракт черного и зеленого чаев (быстрорастворимые).

Распределение байхового чая на типы (черный, красный, зеленый и желтый) обусловлено направленностью биохимических процессов, имеющих решающее значение для формирования органолептических свойств и химического состава продукта. Если создаются условия для интенсивных процессов окисления, то получают черный чай, а если имеют целью снизить или прекратить деятельность ферментов путем инактивации, то получают соответствующие виды чая, до зеленого с зеленовато-золотистым цветом настоя и терпким вкусом.

В результате технологической переработки чайного листа получают так называемые "фабричные сорта чая". Затем из них на чаеразвесочная фабриках благодаря купажированию получают торговые сорта, которые и поступают в реализацию.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >