Черный байховый чай

На мировом рынке самым популярным является черный байховый чай - продукт глубокой ферментации чайных листьев.

Формирование качества черного байхового чая в процессе производства. Схему производства черного байхового чая приведены на рис. 4.1.

Сбор флешей с учетом их восстановления проводится в соответствии с климатическими условиями выращивания.

Собранные листья быстро доставляют на чайные фабрики первичной переработки, где его подвергают различным технологическим операциям в зависимости от типа будущей продукции.

Завяливание проводится для эффективной подготовки к следующей важной операции - скручивание. Основная цель завяливание - предоставить чайном листьям мягкости. Достигается это благодаря удалению части воды в условиях, которые способствуют этому процессу. Существует два способа завяливание чайных листьев - естественный и искусственный.

По естественным способом листья выдерживают в помещениях или под тентом на полотняных стеллажах из расчета 400-600 г листьев на 1 м площади. В зависимости от температуры и относительной влажности воздуха срок завяливание длится от 18 до 48 часов. Основными недостатками этого метода является потребность в наличии больших площадей и необходимость постоянного враховування метеорологических условий.

Искусственное завяливание проводится на многоленточной сушилках путем обдува листья кондиционированным воздухом с температурой 35-40 С. Срок завяливание зависимости от характера сырья составляет 2-3 часа.

Во время завяливание чайных листьев с него, во-первых, удаляется влага, а во-вторых, в нем происходят (особенно интенсивно при повышении температуры) различные биохимические процессы - разлагается хлорофилл, происходят изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков , аминокислот, эфирных масел. Фактически на этом этапе уже начинается формирование будущих органолептических свойств готовой продукции.

После этой операции уменьшается упругость листьев (вследствие потери воды), сужается его площадь, теряется масса и объем, но самое главное - листья избавляется способности восстанавливать потерянный тургор.

Скручивания чайного завяленного листья освобождает продукт от клеточного сока и готовит его к ферментации. Скручивания производится на специальных машинах-роллерах, на которых завяленных листья подвергают сжатию и скручиванию в трубочку. При такой обработки происходит разрыв клеток и выделение клеточного сока освобожден клеточный сок покрывает поверхность скрученных листьев и начинает взаимодействовать с кислородом. Если листья скручены достаточно эффективно, тем больше выделяется сока из клеток, значит, больше возможностей получить чай с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Для повышения активации окислительно-восстановительных процессов в письме проводят так называемое "горячее" скручивания при температуре 60 - 65 ° С.

Во время скручивания усиливаются биохимические процессы, которые начались еще на стадии завяливание. В частности, накапливаются яблочная и янтарная кислоты, образуются сложные эфиры. Цвет листьев теряет свой зеленый оттенок и становится медно-красным.

Скручивания проводится в 3 - 4 приема по 40 - 45 мин. После каждого скручивания хорошо скрученные чаинки отбирают по размеру на сортировочных машинах, а недостаточно скрученные направляют на повторную обработку.

Скрученные чайные листья отдельными фракциями передается в ферментационную отделение для ферментации.

Ферментация - важнейшая технологическая операция. Скрученные чайные листья выдерживают в помещениях с активным воздухообменом при температуре 20 - 24 ° С и относительной влажности воздуха 95 - 98%. Срок ферментации при производстве черного байхового чая зависит от фракции скрученного чайного листа и сорта скрутки (в основном не превышает 5 ч).

Основной особенностью данной технологической операции является то, что в период ферментации в освобожденном чайном сока усиленно протекают биохимические реакции, в результате которых образуется большое количество новых соединений, формирующих качество готового чая. Накапливаются эфирные масла за счет увеличения количества альдегидов; кофеин активно переходит в свободное состояние; уменьшается количество дубильных веществ, которые под влиянием окислительно-восстановительных реакций, происходящих с участием полифенолоксидазы, превращаются в флобафены. К концу ферментации в чайных листьях исчезает зеленый цвет и запах зелени; ферментированный чай приобретает коричневого цвета, приятного аромата. Также исчезает горечь и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю; также накапливается необходимое количество экстрактивных веществ, которые придают чайному настоя характерных органолептических свойств.

Следует отметить, что содержание витамина С в процессе ферментации существенно снижается, уменьшается и количество сахаров.

Сушка в специальных сушильных аппаратах проводится для того, чтобы зафиксировать с помощью высокой температуры приобретенные во время предыдущих технологических операций свойства чайного листа.

Процесс включает два этапа - сначала при температуре 90 - 95 ° С, а затем при 90 ° С до конечной влажности продукта 3 - 4%.

В процессе сушки инактивируются ферменты, удаляется влага, частично теряются летучие компоненты, особенно ароматические соединения. Но, по исследованиям А.Л. Курсанова и других специалистов, образуются новые ароматические вещества (результат взаимодействия дубильных веществ с аминокислотами), которые усиливают аромат чая.

Происходит также изменение цвета: цвет листьев от медно-красного с коричневыми тонами постепенно переходит в черный. В случае нарушения технологии сушки чай может быть пересушенной или недосушенными: в первом случае появляются горелые тона в аромате, что очень негативно влияет на качество.

Сортировка выполняют с целью отделения нежных чаинок от более грубых. Сухой ферментированный чай сортируется на плоских или цилиндрических сортировочных машинах, оборудованных ситами с соответствующим размером ячеек. Наиболее крупные чаинки подлежат нарезанные на специальных машинах, после чего получают мелкий (ломаный) чай. Чай, не проходит нарезанные, называется листовым.

Анализ классической технологии производства черного байхового чая показывает, что в ней есть значительные недостатки. Прежде всего, во время интенсивной ферментации теряется значительная часть ценных для этого продукта полифенолов, в течение сушки теряется до 80% эфирного масла. Еще один очень серьезный недостаток заключается в том, что почти 25% клеток чайных листьев остаются после скручивания нерозчавленимы, следовательно, вещества, которые там находятся, фактически не задействованы в создании продукта. Кроме того, исследования показали, что в образовании товарных свойств готового продукта важную роль играют термохимические процессы, которые проходят без участия ферментов, то есть возможность регулировать их с целью получения продукции с высокими органолептическими свойствами.

Благодаря многолетним исследованиям и изучению опыта отечественного и зарубежного производства чая, М. А. Бокучава разработал более экономичный метод производства черного чая по использованию термической обработки недоферментованого чайного полуфабриката.

Сущность этой технологии заключается в том, что скрученные листья, содержащего до 75% танина по отношению к начальной количестве, минуя ферментационное помещения, направляется на сушку. Сушат листья в один прием до конечной влажности 6 - 9% для мелкой фракции и 7 - 10% - для крупной. Для предоставления чайном листьям высокого качества, а также для избавления его от грубого, горького вкуса и запаха зелени проводят термическую обработку, выдерживая при температуре 50 - 65 ° С без продувки воздухом. Обработка продолжается 2 - 5 ч. После тепловой обработки влажность доводят до 4 - 6%. Затем чай сортируют. Черные байховые чаи делятся на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (отруби, крошки).