Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай отличается от черного байхового тем, что его химический состав почти не уступает химическому составу зеленого чайного листа. Поэтому зеленый байховый чай имеет более высокие тонизирующие и освежающие свойства, хорошо утоляет жажду. Этот вид чая распространен в Японии, Китае, Южной Америке, в странах Средней Азии.

Формирование качества зеленого байхового чая в процессе производства. Схему производства зеленого байхового чая приведены на рис. 4.2.

Рис. 4.2. Обобщенная схема производства зеленого байхового чая

Относительно технологий разница между черным и зеленым чаем заключается в том, что вместо завяливание и ферментации проводится пропаривания, благодаря чему инактивируются ферменты чайного листа.

Для пропаривания чайных листьев, доставленного с плантаций, используют острый пар с температурой 170 - 180 ° С, процесс продолжается в течение 3 - 5 мин. Такая обработка приводит почти к полной инактивации ферментов и приостановлении биохимических реакций.

Пропарено листья не имеет необходимой для скручивания гибкости и мягкости, поэтому его подсушивают на ленточных транспортерах, примерно, до 60% -ной влажности.

Скручивания зеленых листьев проводится однократно в течение 80 мин. При таком режиме получают меньшее количество крошек и отрубей.

Скрученные листья поступает на зеленый сортировки во время которого получают различные по размеру фракции. Этот прием облегчает контролируемое сушки.

Сушки скрученного чая осуществляется при температуре 105 ° С до влажности 3-5%. Высушенные чайные листья подается на сортировку.

Сортировка производится теми способами, которые используются и при сортировке черного байхового чая. В результате получают такие виды зеленого байхового чая: Л-1, Л-2, Л-3, Д-2, Д-3, отруби и крошки.

После упаковки фабричные сорта зеленого байхового чая идут на чаеразвесочная фабрики, где из них готовят торговые сорта зеленого байхового чая.

Желтый байховый чай

Желтый чай изготавливают, в основном, в Китае. Этот вид чая относится к лучшим напитков по своим вкусовым, ароматическими и лечебными свойствами. Для его производства используют высококачественное сырье - исключительно молодые листочки и почки; технология имеет много секретов и достаточно трудоемкое. По одному из способов желтый байховый чай изготавливают путем завяливание одной части подготовленного листьев чайного растения и фиксации парой - второй части. Затем смешивают завяленных и фиксированное листьев и скручивают. Скрученные листья подвергают короткотермичний ферментации, после чего его высушивают и осуществляют сортировку.

По внешнему виду желтый байховый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва заметный оливковый оттенок. По своим органолептическим свойствам он значительно мягче на вкус, а по аромату не похож ни на один из видов чая.

В Грузии выпускают желтый байховый чай под названием "Квитель". Он имеет ярко-желтый цвет настоя с легким красноватым оттенком. Цвет разваренного листья пестрый. Вкус мягкий, нерезкий и нетерпкая, аромат сложный, напоминает запах цветущего поля в жару-ный день.

Красный байховый чай

Этот вид чая (оолонг) производят только в Китае. Он сочетает в себе органолептические свойства черного и зеленого чаев.

Его изготавливают по значительно отличной технологии, чем при производстве черного байхового чая. Сущность этой технологии заключается в том, что процесс ферментации прекращают путем сушки полуферментированный листья с использованием высоких температур с целью полной инактивации ферментов, после чего его скручивают, досушивают и сортируют.

Благодаря такой последовательности технологических операций в красном байховый чай хранится вдвое больше дубильных веществ, чем в черном, поэтому он гораздо ценнее и екстрактивниший

Основным отличием красного байхового чая, по которой можно его отличить от других, является окраска распаренного листья - красное по краям и зеленое в центре.