ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

Сырье

Кофе - вкусовой продукт, который изготавливают из зерен кофейного дерева, которое относится к роду Coffea, культивируемого в тропиках Америки, Азии, Африки и Австралии.

Мировая площадь кофейных плантаций составляет почти 5 млн. Га, из которых до 70% приходятся на долю Бразилии - основного экспортера кофе на мировом рынке.

Из большого количества видов (их известно около 50) кофейных деревьев получили промышленное распространение только три: аравийское Coffea arabica, либерийское Coffea Liberica и робуста Coffea robysta, что в переводе с латыни толкует как "устойчивый". Родина аравийского кофейного дерева - юго-западная часть Эфиопии - Каффа. Наверное, отсюда и пошло название продукта "кофе". По другой версии продукт получил название от арабского слова "кофе" что означает "быть сильным, активным, укреплять". Это уже связано с действием напитка на организм человека.

Помологические сорта аравийского кофейного дерева составляют почти 90% всех насаждений.

Плод кофе - ягода красного цвета с различными оттенками шаровидной или овальной формы, напоминающей вишню, и имеет под кожурой сочную сладкую мякоть. В мякоти плодов находятся два зерна, размещены друг к другу плоскими боками. Иногда в плодах развивается вместо двух зерен одна большая названием "перл-кофе". ее ценят значительно выше обычной. Каждая зерно покрыта желтоватой роговидные пергаментной оболочкой, под которой есть еще тонкая оболочка, которая называется "ребристой". В зависимости от помологического сорта цвет зерен может быть желто-серым, зелено-серым, сине-серым. Движение зерна колеблется от 6 до 15 мм, ее ширина - от 5 до 10, толщина - от 3 до 6 мм.

Сорта либерийского кофейного дерева и робусты в насаждениях занимают незначительное место. Либерийское кофейное дерево, в основном, выращивают на западном побережье Африки - Либерии, Конго, Анголе, Гане. Робусту, в основном, культивируют на Цейлоне, юге Китая, в Индонезии.

Либерийская кофейная зерно по внешним признакам схожа с аравийской, но образует более грубый кофейный настой из более резкими вкусом и ароматом.

Робуста имеет много разновидностей и поэтому качество кофе этого вида колеблется в значительных пределах - от "низкой" до "хорошего". Плоды кофе собирают до трех раз в год в то время, когда они достигают необходимой зрелости, которая совпадает с приобретением максимального размера кофейного зерна. Урожайность одного дерева достигает 10 кг (до 3 кг сырых зерен). Собранные плоды на плантациях очищают от мякоти, пергаментной й серебристой оболочек сухим или мокрым способом.

По мокрым способом, который используется чаще, чем сухой, зерна отделяют от мякоти механическим путем на специальных вальцевых установках.

Очищенные от основной массы мякоти зерна подвергают 2-3-дневном брожению (ферментации). После такой обработки остальные мякоти легко смывается водой. Затем зерна просушивают до влажности 10-12%, освобождают от оболочек, а готовое сырье подвергают сортировке и направляют на хранение.

Мокрым способом обрабатывают только лучшие помологические сорта. Кофе мокрой обработки более ценится на мировом рынке за ее тонкий вкус, ведь в данном случае процесс ферментации лучше контролируется.

По сухим способом плоды сушат на солнце или в сушилках; механическим путем удаляют сухую мякоть и оболочки; сортируют по размеру и пакуют.

Перед реализацией кофейные зерна подвергают конечном убранству, которое включает удаление из бороздки остатков серебристой оболочки, а также полировки зерна. Благодаря отделке получают чистое, гладкое и блестящее зерно.

Хорошо высушенные зерна кофе упаковывают в мешки, в которых их хранят и экспортируют.

Для упаковки используют джутовые, двойные полиэтиленовые и многослойные бумажные с прослойкой из полиэтиленовой пленки и джутовые с полиэтиленовой вставкой мешки.

Во время длительного хранения важно не допускать колебаний температуры и увлажнения зерен кофе. Нужно поддерживать температуру на уровне 10 ° С, а относительную влажность воздуха на уровне 70%, что обеспечивает уровень влажности зерна 12% (на 2% ниже допустимой влажности). Повышение влажности зерен кофе более 14% приводит к быстрой потере качества продукции - зерна приобретают тухлого, а иногда и плесени запаха, не исчезают даже при их обжаривания.

Сырой готовый продукт хранят в зависимости от помологического сорта от 2 до 10 лет в местах производства. Известно, что аравийские зерна кофе, выращенные в Йемене, становятся наиболее высококачественными после 3 лет хранения, в то время как некоторые бразильские сорта - после 10 лет.

Следует отметить, что в период хранения происходит очень медленная ферментация (созревание) зерен кофе проявляется в исчезновении травяного привкуса, повышении экстрактивности и усилении кофейного аромата.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, его помологического сорта, места выращивания и качества обработки кофейных зерен.

Все сорта кофе, экспортируемых на мировой рынок, можно разделить на три группы: американские, азиатские, африканские.

Каждый сорт кофе носит название местности, страны или порта, через который происходит его экспорта в другие страны.

Американские сорта кофе составляют почти 70% от мирового экспорта.

В группу этих сортов относятся бразильская, колумбийская, гватемальская, мексиканская, кубинская, коста-риканские, сальвадорская, боливийские кофе и кофе с о. Мартиника.

Бразильский кофе по названиям портов, через которые она вывозится, делится на Сантос, Рио, Минас, Парана, Виктория, Бахиа. Широко известный сорт Сантос, который имеет несколько разновидностей, среди которых наиболее ценным является Бурбон Сантос с маленькими зернами от светло-соломенного до темно-зеленого цвета. Изготовлен из него напиток характеризуется довольно приятным вкусом и ароматом.

Сорт Рио имеет грубую остроту и запах лекарственных растений, является следствием наличия значительного количества йода в почве, на которой его выращивают.

Необходимо отметить, что на мировом рынке сорта бразильского кофе по качеству являются средними.

Колумбийские и венесуэльские сорта кофе имеют зерна разного размера от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. Высшие сорта этого кофе оцениваются как лучшие в мире и значительно превосходят по качеству бразильский сорт Сантос. Они образуют прочный, экстрактивной настой с приятным кисловатым вкусом и сильным, тонким, кофейным ароматом. К лучшим сортам колумбийского кофе можно отнести сорта Медельин, Армения и Маникалес.

Кофе южной части Центральной Америки (Мексика, Гватемала, Коста-риканский т.д.) характеризуется большим размером зерен с цветом от зеленовато-желтого до зеленовато-синего, высокой экстрактивностью и приятным вкусом напитка. Особенно высоко ценятся Гватемальские и Коста-Рикская (Пасифик, Атлантик) сорта кофе, которые образуют напиток мягкого вкуса и нежного аромата. В Украине эти сорта кофе относят к высшим сортам.

В группу азиатских сортов кофе относятся, в основном, аравийская, индийская, индонезийский кофе.

Одной из лучших является аравийская кофе Мокко. Кофейные зерна этого сорта, выращенные в горной местности Йемена, неправильной яйцевидной формы, мелкие и очень жесткие. Цвет - от бледно-желтого до серо-зеленого. Напиток, изготовленный из Мокко, отличается высокой экстрактивностью, нежным винным ароматом и мягким приятным вкусом. Этот вид кофе очень редко завозится на европейский рынок.

Лучшими сортами индийского кофе считают Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна этого кофе имеют сине-зеленый цвет с различными оттенками. Настой высших по качеству сортов характеризуется густым окраской, высокой экстрактивностью и сильным ароматом.

Индонезийские сорта кофе относятся к средним по качеству. Наиболее распространенными сортами являются Паданг, Анкола, Айербан-джи и Робуста. Зерна у них, как правило, имеют значительные размеры, цвет - от светло-желтого до темно-синего. Настой жареных зерен кофе високоекстрактивний, с достаточно нежным вкусом и ароматом.

Африканские сорта кофе используются преимущественно для местного потребления, исключением является абиссинская кофе, который в значительных количествах поступает на внешний рынок.

Наиболее известный сорт кофе Харари, который масс высокие вкусовые и ароматические свойства. По органолептическим показателям он довольно близок к аравийского сорта мокко.

При оценке качества сырых зерен кофе обращают внимание на: внешний вид (цвет, форму, размер), вид зерен на разрезе (особое внимание обращают на то, гладкая, роговидные консистенция, равномерно она окрашена, с тем зерна разрезать очень трудно, поверхность разреза становится шершавой) массу и количество зерен в 1 л запах, кофейных зерен; наличие недоброкачественных зерен; содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренных зерен (для выявления качества будущей готовой продукции); вкус и аромат настоя обжаренных зерен после приготовления настоя.

Качество обжаренных зерен кофе, а также возможность их закладки на длительное хранение зависят от качества сырой кофе и содержания дефектных зерен и посторонних примесей.

Большие по размеру зерна кофе отдельных помологическую сортов ценятся больше, чем мелкие. Важное значение имеет также показатель их виривнюваности, ведь во время обжаривания в выровненных по размеру зернах равномерно изменяется окраска, а это является предпосылкой получения продукта высокого качества.

Зерна кофе высокого качества не должны иметь на своей поверхности остатков серебристой оболочки, наличие которой указывает на плохое очистки. В партии кофе не должно быть черных, вздутых, деформированных, незрелых, затхлых, кислых или другим неприятным запахом зерен; примесей в виде камней, побегов, пустых оболочек и тому подобное. Кофе с дефектами принимать не следует, поскольку после обжаривания такой кофе образует напиток с неприятными вкусом и запахом .. Химический состав сырых зерен кофе характеризуется следующими средними данными,%: вода 10-12; дубильные вещества - от 1 до 8; кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 3-19; жиры - 10-18; сахара - 5-10; пентозаны - 5-7; целлюлоза - 22; минеральные вещества 3-5. Энергетическая ценность кофе составляет 119-223 ккал (498-933 кДж).

Наибольшее влияние на организм человека имеет алкалоид кофеин (С 8 Н 10 чЧ 4 0 2). Он положительно влияет на тонус и работоспособность человека, нормализует работу центральной нервной системы, повышает чувствительность органов чувств, а в комплексе способствует усилению общего обмена веществ и жизнедеятельности тканей. Итак, умеренное потребление кофе полезно тем, кто не страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Во время хранения зерен кофе при оптимальных условиях содержание кофеина практически остается стабильным.

Содержание белковых веществ определяется помологического сорта и условиями выращивания. В процессе хранения общее количество белковых веществ не изменяется, но увеличивается доля фракции водорастворимых белков. Кроме белков, в зернах кофе находится значительное количество аминокислот, которые безупречно играют соответствующую роль в создании органолептических свойств продукта во время обжаривания.

Сахар, вступая в реакцию с аминокислотами во время обжаривания, влияет на цвет, вкус и аромат готового продукта ,.

Дубильные вещества оказывают кофейному напитку горький вкус. По количеству дубильных веществ лидирует кофе Робуста, настой приготовленный по этому виду кофе более горький на вкус, чем с аравийской кофе.

Из органических кислот в зернах кофе найдено лимонную, яблочную и щавелевую кислоты. Следует отметить, что кислотность кофе является очень хорошим индикатором, характеризующим состояние продукта в период долгосрочного хранения.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >