Формирование качества кофе в зернах в процессе производства

Схему производства кофе приведены на рис. 4.3.

Фабричное обжаривания сырых зерен кофе и изменения в химическом составе сырья. Зерна сырого кофе не имеют аромата готового продукта, отличаются сильным терпким вкусом, трудно измельчаются, во время варки не набухают и не развариваются.

Для предоставления сырым зернам кофе необходимых вкусовых и ароматических свойств перед употреблением их обжаривают при температуре 180-220 ° С в течение 15-30 мин. Очень важно, чтобы обжаривания было равномерным и окраска зерен мало одинаковый оттенок.

Рис. 4.3. Обобщенная схема производства кофе

Интенсивность обжарки определяется вкусовыми предпочтениями потребителя. В Украине кофе обжаривают до коричневого цвета, в Турции - до очень темного, а в США - до светло-коричневого.

Во время обжаривания в кофейных зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется большое количество новых ароматических и вкусовых веществ; в 1,3-1,5 раза увеличивается объем зерен. Наблюдаются значительные потери массы - от 13 до 21%. Половина из этих потерь - за счет испарения воды, остальные - является следствием разложения органических соединений, входящих в состав зерен кофе, и образование летучих веществ. Во время обжаривания образуется сложная смесь летучих ароматических соединений, которая называется кафеоль. Она обеспечивает характерный приятный аромат кофейного напитка.

В состав кафеоль входят более 400 различных соединений, среди которых наибольшую часть составляют метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, фенолы и т.д., большинство из которых являются продуктами распада белков, сахаров, жира, пентозанов сырых зерен кофе .

Предполагают, что в образовании аромата и вкуса кофе большое значение имеет алкалоид тригонеллин, присутствующий в зернах. Во время обжаривания это вещество распадается с образованием пиридина. Тригонеллин, продукты карамелизации сахаров и кодеин оказывают кофейному напитку горечи, а хлорогеновая кислота - терпкого вкуса. Продукты карамелизации и меланоидиноутворення предоставляют настоя кофе коричневого цвета.

В связи с тем, что ароматические соединения, которые входят в состав кафеоль, в общей большинстве очень летучими, зерна кофе после обжарки охлаждают и фасуют в большие металлические банки, или, что хуже, - в плотные мешки.

Лучше всего обжаривать зерна кофе непосредственно перед реализацией в розничную торговую сеть, так как в период хранения кофе быстро теряет свойства вкусового продукта. Во Франции, например, с целью защиты прав потребителя по обеспеченности безопасными и высококачественными товарами, специальный закон обязывает производителя указывать на упаковке дату обжаривания или предельный срок потребления кофе. Для лучшего хранения обжаренных зерен кофе ее покрывают слоем смеси сахара с декстрозой - одним из продуктов гидролиза крахмала.

Дефекты

Характеристику дефектов, возникающих в кофе в процессе производства, приведены в табл. 4.2.

Таблица 4.2

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ

Заменители кофе и чая

Сырье. Для изготовления заменителей кофе используется разнообразное сырье: хлебные злаки, цикорий, соя, шиповник, желуди, орехи и др. Но наиболее важной для большинства кофейных напитков является ячмень, цикорий и желуди.

Технология изготовления кофейных напитков заключается в том, что сырье обжаривается, размалывается и перемешивается со всеми ингредиентами в соответствии с разработанной рецептуры. Бесспорно, в зависимости от использованного сырья, все напитки отличаются друг от друга по цвету, вкусу, аромату и экстрактивностью, но их объединяет то, что все они содержат вещества, которые образуются под действием высоких температур во время обжаривания сырья из углеводов, белковых и фенольных соединений. Характерной особенностью кофейных напитков является то, что они не содержат кофеина (или включают в незначительных количествах).

Все кофейные напитки можно разделить на три группы: кофейные напитки на основе одного вида сырья, кофейные напитки без добавления натурального кофе и кофейные напитки с добавлением натурального кофе.

К кофейных напитков с одного вида сырья можно отнести: Цикорий - рецептура на 100% из цикория, Солодовый (100% ячменного солода), Ячменный (100% ячменя).

Ко второй группе можно отнести напиток Балтика (35% цикория, 35% ячменя, 20% сои, 10% каштанов), Кубань (15% цикория, 30% ячменя, 15% овса, 40% ржи).

К третьей группе можно отнести кофейные напитки Арктика (15% натуральных зерен кофе, 25% желудей, 40% ячменя, 20% сои), Наша марка (35% натуральных зерен кофе, 30% цикория, 25% желудей, 10% каштанов).

Кроме этих кофейных напитков, в торговлю поступают кофейные растворимые напитки, которые являются высушенными до порошкообразного состояния экстрактами, полученными из растительного сырья. Это - коричневые порошки разной степени окраски с соответствующим рецептуры вкусом и ароматом. Наиболее распространенными кофейными растворимыми напитками являются: Летний, Львовский, Черноморский и тому подобное.

Заменители чая изготавливают на плодово-ягодной сырьевой основе, или с использованием лечебно-ароматических растений (дикорастущих сортов яблок, груш, шиповника, фруктовых косточек, крапивы, зверобоя, боярышника, череды, подорожника, руты, листьев малины, смородины, душицы и т.д.). Наиболее известные чайные напитки - Николаевский (30% шиповника, 10% зверобоя, 30% крапивы, 30% рябины) Степные ароматы (40% боярышника, 40% шиповника (плодов), 10% стада, 10% подорожника), Вдохновение (40% шиповника, 35% боярышника, 15% крапивы, 10% зверобоя) и др.