ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ, СЛАБОАЛКЛГОЛЬНИХ и алкогольные напитки

Формирование качества безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков обусловлено в основном сырьем, технологией изготовления, особенностями разлива, тарой. Пищевую ценность напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), А биологическую - витамины, минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, белки, эфирные масла, стимулирующие процессы усвоения пищи, положительно влияют на деятельность нервной системы, повышают защитные силы организма.

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

Сырье

В зависимости от происхождения минеральные воды делятся на натуральные (природные), которые добывают, в основном, из подземных слоев, и искусственные, которые получают путем растворения в воде определенных минеральных солей. По назначению минеральная вода может быть лечебно-столовой, лечебной и столовой.

К минеральным относятся воды, содержащие в растворенном виде не менее 1 г / дм минеральных солей. В состав минеральной воды могут входить одновременно соли и газообразные продукты в одинаковом количестве. Ионно-солевой и газовый состав минеральных вод, повышенное содержание в них биологически активных компонентов и наличие специфических свойств (температура, реакция на среду) приводит влияние на организм человека.

Природные минеральные воды. Месторождения природных минеральных вод на территории СНГ достаточно богаты. Наибольшее количество выведенных на поверхность питьевых минеральных вод в Закавказье (Боржоми, Дилижан, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинська, Исти-Су), Прикарпатья областях Украины (Березовская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся), на Северном Кавказе (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славянская, Баталинська), в Забайкалье (Дарасин, Ласточка). Организовано разливки новых минеральных вод: лечебных - Буйсь-кой (Костромская обл.) И Митарби (Грузия), лечебно-столовых (Во-лодимирська и Мангышлак). Ресурсы промышленных источников питьевых минеральных вод практически неисчерпаемы.

Природные минеральные воды в зависимости от содержания минеральных веществ разделяют на питьевые лечебно-столовые - с минерализацией от 1 до 10 г / дм, питьевые лечебные - с минерализацией от 10 до 15 г / дм, столовые - с минерализацией менее 1 г / дм.

Принято деление достаточно условно. Лечебные воды, содержащие в больших количествах минеральные и другие биологически активные вещества, употребляют в строго дозированном количестве и только по назначению врача. Лечебно-столовые воды могут применяться и как напитки, успокаивают жажду, но систематически. В "Боржоми", например, содержится около 800 мкг% фтора, 480 мкг% стронция и 1200 мкг% бора, а эти элементы в таких высоких концентрациях необходимы и полезны далеко не всем. В общем объеме разливочных минеральных вод на долю лечебно-столовых приходится 69%, столовых - 28%. лечебных - 3%.

В зависимости от преобладания анионов и катионов природные минеральные воды делятся на пять классов (типов): гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава (хлоридно-гидро-карбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные, хлоридно-сульфатные) с содержанием биологически активных элементов. В свою очередь, эти типы минеральных вод делятся на 28 групп. Содержание в минеральной воде тех или иных анионов (НС0 3, Cl, Б0 4) или катионов (Са, М§, Ича, К) отражается в названии группы минеральной воды. Например, существуют следующие группы вод: гидрокарбонатные магниево-кальциево-натриевые; сульфатно-гидрокарбонатные, кальциево-натриевые и натриево-магниевые; хлоридно-сульфатно-натриевые и др.

Гидрокарбонатные или углекислые; воды - Нарзан, Боржоми, Ессентуки № 17 Арзни, Дарасун, Луганская № 1, Поляна Квасова - это водные растворы солей и газов с содержанием гидрокарбонатных и карбонатных ионов в зависимости от вида воды от 1200 до 8000 мг / л. Вместе с гид-рокарбонатнимы и карбонатными ионами они содержат кальциево-магниевые, сульфатные, натриевые, хлоридные и другие ионы.

Почти во всех углекислых водах является закиснет железо, а также встречаются микроэлементы (бор, мышьяк, йод, борная кислота). В некоторых углекислых водах встречаются азот и метан.

Хлоридные воды (Лугела, Минска, Омска и другие) отличаются высоким содержанием хлоридных ионов (1700-3200 мг / л) и поэтому поступают в розничную реализацию в ограниченном ассортименте.

Сульфатные воды (Ашхабадского, Баталинська, Московская, Уфим-ская и другие) содержат от 1200 до 12500 мг / л сульфатных ионов. Из-за недостаточной растворимость в воде сульфата кальция они содержат небольшое количество сульфатно-кальциевых солей. Натриевые и магниевые воды этого типа более минерализованные.

К вод сложного типа относятся Ессентуки № 4 и 17 (хлорид-но-гидрокарбонатные), Арзни (гидрокарбонатно-хлоридная), Джермук (сульфатно-гидрокарбонатная) и другие.

Воды, содержащие биологически активные элементы, независимо от ионного и газового состава имеют хотя бы один из следующих микроэлементов: железо (в количестве более 10 мг / л), мышьяк (более 1 мг / л), бром (более 25 мг / л), йод (свыше 10 мг / л), литий (более 5 мг / л), или радиоактивные элементы (радий и радон).

Типичными представителями железистых вод являются минеральные воды Пе-люстривська и Марпиальна, которые имеют в своем составе йод; мышьяковистых - вода Синьогирського источники на Сахалине. Уникальной гидрокарбонатной и кальциевой-магниевой водой со слабым запахом нефти вода Трускавецкого курорта - Нафтуся.

В зависимости от температуры, с которой минеральные воды выходят из недр земли, их разделяют на холодные (до 20 ° С), гипотермальни (2037 ° С), гипертермальные (37-100 ° С).

Наличие в минеральной воде тех или иных солей и газов определяет ее внешний вид и вкусовые особенности. Так, наличие углекислого газа придает воде кислого вкуса, присутствие соляной соли и хлористого натрия - соленого. Щелочные соли придают воде солено-сладкого вкуса, сернокислые - горького, железистые - слегка терпкий, серные - неприятный запах и вкус тухлых яиц.

Сильно минерализованная вода может иметь более голубое окраску, чем менее жесткая бесцветная. Сульфатные воды и воды с повышенным содержанием железа могут иметь желтоватую окраску.

Формирование качества минеральных вод в процессе производства

Схему производства минеральных вод приведены на рис. 4.4.

Обобщенная схема производства минеральных вод

Рис. 4.4. Обобщенная схема производства минеральных вод

Технология обработки и разливки минеральных вод в СНГ отличается от принятой в зарубежье. В зарубежных странах большинство минеральных вод разливают в некарбонизованому виде, что объясняется высоким уровнем технического оснащения и санитарно-микробиологического состояния заводов.

Отечественная промышленность также начинает усваивать разливки минеральных вод без карбонизации, для обеззараживания воды используя метод прямого электродиализа, суть которого заключается в обработке воды гипохлорит-ионами, которые образуются во время электродиализа.

Впервые предложена технология дезодорации углекислых питьевых минеральных вод с помощью адсорбентов, что дает возможность практически полностью исключить примеси из жидкости по сохранению ионно-солевого состава, а также оригинальный способ производства искусственных щелочных минеральных вод типа Боржоми и Ессентуки.

Природные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках емкостью 0,33 и 0,5 дм. Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки емкостью 1 дм, а также в полимерные бутылки различной емкости.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >