ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА плодово-ягодных БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

Плодово-ягодные негазированные безалкогольные напитки

Плодово-ягодные соки. Для изготовления плодово-ягодных соков используют только доброкачественные, свежие, спелые и здоровые плоды и ягоды, из которых методом прессования получают соки. Восстановленные соки получают из концентратов, к которым добавляется вода в таких количествах, в которых она была удалена во время получения концентрата. При производстве соков проводят мгновенное нагревание и охлаждение полученного сока, обеспечивает коагуляцию белковых веществ и отделения их в процессе фильтрования. Прозрачность сока - один из важных показателей его качества. Полупрозрачные соки не освещают. Соки с мякотью получают путем пропускания подготовленного сырья через протирочные машину с последующим прессованием полученной массы.

Соки натуральные изготавливают из одного вида свежих спелых плодов и ягод без добавления сахара и других ингредиентов. Они могут быть прозрачными (освещенными) и мутными (непрозрачными).

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью. Соки с сахаром содержат 15% сахара, чем повышается питательность, улучшаются вкусовые свойства напитка. Соки с сахаром выпускают прозрачными и мутными.

Купажированные соки получают таким способом, как и натуральные, но с добавлением до 35% соков из других плодов или ягод. В результате улучшаются органолептические свойства напитка, повышается его пищевая и биологическая ценность.

Концентрированные соки изготавливают увариванием натуральных соков с сохранением ароматических веществ. Концентрированные соки бывают прозрачными и мутными, а по степени обработки они делятся на пастеризованные и непастеризованные.

Восстановленные концентрированные соки по биологической и пищевой ценностью и вкусовыми свойствами не уступают натуральным, поэтому находят различное применение: для производства безалкогольных напитков, купажированных соков, для подслащивания вин, соков-напитков, в кондитерском производстве для приготовления мармелада, начинок, продуктов детского питания.

Соки для детского питания изготавливают из высококачественного, отборного сырья одного вида. Они могут быть натуральными, купажированных натуральными, с сахаром, мякотью, сахаром и мякотью, гомогенизированный. их рекомендуют для питания детей с шестимесячного возраста.

Соки для диетического питания изготавливают без сахара или с добавлением подсластителей, главным образом, ксилита и сорбита. Эти соки предназначены для людей, больных диабетом.

Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) с разным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранение биологической ценности продукта к некоторым видам нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Сиропы. В зависимости от рецептуры и сырья, используемого сиропы разделяют на три группы: натуральные, на пищевых ароматических эссенциях, на концентрате квасного сусла.

Натуральные сиропы готовят на плодово-ягодных натуральных соках с добавлением 50-65% сахара, экстрактов, спиртовых настоев и концентратов.

Сиропы на пищевых ароматических эссенциях - концентрированные водные растворы сахара с добавлением соответствующих эссенций, колера, красителей, пищевых кислот, которые имитируют по цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. В процессе их производства могут использоваться консерванты.

Плодово-ягодные екстракти- сгущенные освещены плодово-ягодные соки. их получают благодаря уваривания под вакуумом или вымораживание соответствующих соков до содержания сухих веществ 44-62%.

Для приготовления экстрактов используют только прозрачные соки с низким содержанием пектинов. Во время их приготовления исключаются смешивание разных видов, добавление искусственных красителей, сахара, кислот (исключение - сорбиновая кислота). При изготовлении высококачественных экстрактов используется сырье с выраженным плодовым ароматом. Менее качественные экстракты могут быть приготовлены с использованием сульфитированных соков.

Морсы - это негазированные безалкогольные напитки, полученные купажированием сброженных соков клюквы и брусники с водой, сахаром, пищевыми кислотами, красителями. При изготовлении морсов можно применять брусничный и клюквенный экстракты и соответствующие ароматические эссенции.

Сухие напитки изготавливают двух видов - нешипучие и шипучие в виде таблеток или порошка.

Нешипучие сухие напитки являются измельченной смесью сахара-песка, сухих экстрактов, эссенций, пищевых кислот и красителей. При изготовлении смесь хорошо перемешивают и формируют по 20 г или выпускают в виде порошка. Таблетки или порошок полностью растворяются в холодной воде.

Шипучие сухие напитки - это смеси сахара-песка, винной пищевой кислоты, эссенций, двууглекислого натрия. Шипучие сухие напитки выпускаются в виде порошка, расфасованного по пакетикам из многослойных и комбинированных материалов, в стеклянную или полимерную тару.

В процессе изготовления порошкообразных смесей для напитков используют порошкообразные концентраты, полученные с помощью тепловой сушки с последующим измельчением продукта. На стадиях тепловой сушки и помола значительная часть биологически активных, ароматических и питательных веществ теряется.

Газированные безалкогольные напитки

Газированные безалкогольные напитки - это освежающие напитки, искусственно насыщенные оксидом углерода. Это не только придает напитку освежающий эффект, но и благодаря снижению рН и уменьшению окисновидновного потенциала угнетает развитие микроорганизмов, благоприятно влияет на биологическую устойчивость напитков.

Освежающие и вкусовые качества газированных напитков наиболее полно проявляются при охлаждении их до температуры 10-12 ° С.

Газированные напитки в бутылках. Газированные напитки в бутылках готовят на основе плодово-ягодного сырья, настоев и экстрактов растений. Эта группа напитков является смесью газированной питьевой воды с добавлением сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, ароматизаторов, пищевых кислот, красителей и другого сырья.

Технология изготовления газированных фруктовых напитков состоит из следующих технологических стадий: варка сахарного сиропа, приготовление купажированных сиропа, приготовления газированной воды, купажирования и расфасовки напитка. Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный песок и питьевую воду. Смесь сахара с водой кипятят 30 мин. к концентрации сухих веществ 60-66%. При более высокой концентрации (более 70%) возможна карамелизация части сахаров и ухудшение качества белого сиропа.

Воду для приготовления газированных напитков подвергают специальной обработке, в процессе которой она знезализнюеться, смягчается, обесцвечивается, обеззараживается, фильтруется от посторонних примесей.

Жесткость воды для приготовления безалкогольных напитков не должна превышать 2,0 мг-экв / л. Подготовленную воду охлаждают и используют для фасовки в бутылки.

Разливают напитки синхронно-смесевых способом фасовки; сначала смешивают купажированный сироп с подготовленной водой, полученную смесь охлаждают, сатурують и разливают в бутылки, герметично закупоривая их.

По назначению, особенностями сырья и физиологическим воздействием на организм человека газированные безалкогольные напитки условно разделяют на группы: на натуральном сырье; на синтетических эссенциях; тонизирующие; витаминизированные; для диабетиков.