КВАС И НАПИТКИ С хлебного сырья

Сырье

Хлебный квас - напиток, который получают в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения, изготовленный с использованием зернового сырья.

Квас производится тинктурним (настаиванием) и рациональным способом, а также из концентрата квасного сусла. Суть тинктурного способа заключается в изъяты из измельченных специально выпеченных квасных хлебцев (или сухого хлебного кваса) экстрактивных веществ путем двух- или трехкратного настаивания их в горячей воде (температура 70-73 ° С).

Квасные хлебцы является полуфабрикатом для приготовления кваса. Тесто для кислых хлебцев получают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки, его выпекают при температуре 170 ° С в течение 6-8 часов.

Рациональный способ получения квасного сусла характеризуется предыдущим запариванием измельченного ржаного ферментированного солода и ржаной муки под давлением в течение 2 ч., После чего запеченную массу оцукрюють ячменным солодом.

В последние годы для приготовления квасного сусла используют концентрат сусла производится на специализированных заводах из перебродившего ржаного или кукурузной муки.

Формирование качества кваса в процессе производства

Схему производства кваса приведены на рис. 4.5.

Обобщенная схема производства кваса

Рис. 4.5. Обобщенная схема производства кваса

С концентрата квасного сусла готовят полуфабрикат путем растворения его водой в 2-2,5 раза. К готовому квасного сусла добавляют 25% сахара от количества, предусмотренного по рецептуре (в виде отфильтрованного сахарного сиропа) и комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение осуществляют при температуре 25-30 ° С к снижению содержания сухих веществ на 0,8-1,0% и достижения кислотности 2 см 1,0 моль / дм раствора каоны на 10 дм кваса. Освобожден от дрожжевого осадка квас купажируют, добавляя к нему остальные (75%) сахара и 30% концентрата квасного сусла. Готовый квас тщательно перемешивают, проверяют на соответствие качественных показателей требованиям стандарта, охлаждают до температуры 12 ° С и подают на розлив. Фасовка кваса осуществляется по изобарических условий в автоцистерны или бочки.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла (натурального сока), полученного из плодово-ягодного сырья или разбавленных плодово-ягодных морсов, экстрактов с сахаром и комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий. Заброджене сусло купажируют с натуральным плодово-ягодным соком и сахарным сиропом с добавлением кислот, эссенций, колера. Полученный купаж выдерживают 12 ч. при температуре 4-5 ° С, фильтруют и фасуют.

Этот квас содержит не менее 5,2% сухих веществ и 0,5% спирта.

Напитки на основе ячменного солода формируют отдельную группу на базе технологии приготовления основного солодового сусла с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Приготовление основного солодового сусла предусматривает следующие технологические стадии: очистка, взвешивание и измельчения зернопродук-тов затора, фильтрования засахаренного затора, кипячение солодового сусла. Остальные компоненты - пищевые кислоты, эссенции, настои, виноградное вакуум-сусло, сахар, бензоат натрия и другие - добавляют уже к охлажденному и растворенного в определенной консистенции сусла. Полученный купаж коллоидного состава выдерживают 2-4 суток при температуре 0-4 ° С, после чего его освещают, карбонизации и направляют на розлив.

Для всех напитков, изготовленных на основе ячменного солода, характерный солодовый аромат.

Дефекты

Характеристику дефектов, возникающих в безалкогольных напитках в процессе производства, приведены в табл.4.3.

Таблица 4.3

Дефектов, возникающих в процессе безалкогольных напитков

Название дефекта

Причина возникновения

Ослизнения

Проявляется во всех напитках, кроме минеральных вод. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуются слизистая вещество - декстрин. Напиток приобретает густой консистенции, становится тягучим, снижаются вкусовые ощущения сладости; напиток к потреблению пне пригоден.

Уксусное скисания кваса

Является следствием уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом. Быстро увеличивается кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляется муть и тонкая пленка на поверхности.

Продолжение табл. 4.3

Название дефекта

Причина возникновения

Гнилостный запах кваса

Является следствием развития гнилостных термобактерий. Напиток становится мутным и приобретает гнилостный запах

Микодерма (плесень кваса)

Результат развития диких пленочных дрожжей. При доступе кислорода. На поверхности образуется белая пленка в виде складок, ухудшается вкус. После оседания пленки появляется муть

Плесневели вкус и запах

Появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов, готового напитка, на котором образуется пленка плесени.

Дрожжевое помутнение

Характерное для напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает дрожжевого вкуса, появляется муть и осадок в результате развития диких дрожжей. Является следствием нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения.

Бактериальное загрязнение

Возникает при наличии в напитке микроорганизмов в количествах, превышающих допустимые нормы. Является следствием нарушения условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использование в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменениями вкуса и запаха напитка.

Молочнокислого брожения

Возникает во всех напитков, кроме минеральной воды. Есть результатом развития молочнокислых бактерий. Повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. В напитки появляется привкус квашеной капусты, напиток мутнеет.

Потемнение

Возникает тогда, когда в процессе производства в соках, экстрактах или напитках повышается содержание железа. Напитки приобретают неприятный металлического привкуса.

Небиологических помутнение

Появляется в результате химических реакций между компонентами и нарушения равновесия коллоидной системы напитка: помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений вследствие избыточного содержания или окисления ее компонентов при чрезмерном контакте с воздухом; опалесценция газированных напитков, изготовленных на соках и экстрактах и содержат значительное количество пектиновых веществ, терпенов, или при использовании воды с повышенным содержанием железа помутнение и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислот; соединение солей железа с фенольными соединениями железа и с веществами колера; выделение продуктов окисления компонентов напитков, разрушения красящих и ароматических веществ под действием солнечных лучей и высокой температуры; коагуляция белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ

Окончание табл. 4.3

Название дефекта

Причина возникновения

Привкус и запах смолы

Возникает при нарушении состава и технологии вещества, которым обрабатывают резервуары и бочки

Привкус и запах керосина или лака

При использовании для покрытия емкостей свежего парафина или лака ненадлежащего качества.

Вяжущими вкус

Является следствием непосредственного контакта напитков с непокрытыми железными поверхностями; за высокого содержания железа в воде.

Соляной привкус

Повышенное содержание в воде хлористого натрия

Хлорный привкус и запах

Избыточное хлорирование воды на производстве

Фенольный (аптечный) привкус

Избыток нитритов в воде на производстве или использования в производстве материалов, содержащих хлор

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >