КВАС И НАПИТКИ С хлебного сырья
Сырье
Хлебный квас - напиток, который получают в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения, изготовленный с использованием зернового сырья.
Квас производится тинктурним (настаиванием) и рациональным способом, а также из концентрата квасного сусла. Суть тинктурного способа заключается в изъяты из измельченных специально выпеченных квасных хлебцев (или сухого хлебного кваса) экстрактивных веществ путем двух- или трехкратного настаивания их в горячей воде (температура 70-73 ° С).
Квасные хлебцы является полуфабрикатом для приготовления кваса. Тесто для кислых хлебцев получают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки, его выпекают при температуре 170 ° С в течение 6-8 часов.
Рациональный способ получения квасного сусла характеризуется предыдущим запариванием измельченного ржаного ферментированного солода и ржаной муки под давлением в течение 2 ч., После чего запеченную массу оцукрюють ячменным солодом.
В последние годы для приготовления квасного сусла используют концентрат сусла производится на специализированных заводах из перебродившего ржаного или кукурузной муки.
Формирование качества кваса в процессе производства
Схему производства кваса приведены на рис. 4.5.
Рис. 4.5. Обобщенная схема производства кваса
С концентрата квасного сусла готовят полуфабрикат путем растворения его водой в 2-2,5 раза. К готовому квасного сусла добавляют 25% сахара от количества, предусмотренного по рецептуре (в виде отфильтрованного сахарного сиропа) и комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение осуществляют при температуре 25-30 ° С к снижению содержания сухих веществ на 0,8-1,0% и достижения кислотности 2 см 1,0 моль / дм раствора каоны на 10 дм кваса. Освобожден от дрожжевого осадка квас купажируют, добавляя к нему остальные (75%) сахара и 30% концентрата квасного сусла. Готовый квас тщательно перемешивают, проверяют на соответствие качественных показателей требованиям стандарта, охлаждают до температуры 12 ° С и подают на розлив. Фасовка кваса осуществляется по изобарических условий в автоцистерны или бочки.
Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла (натурального сока), полученного из плодово-ягодного сырья или разбавленных плодово-ягодных морсов, экстрактов с сахаром и комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий. Заброджене сусло купажируют с натуральным плодово-ягодным соком и сахарным сиропом с добавлением кислот, эссенций, колера. Полученный купаж выдерживают 12 ч. при температуре 4-5 ° С, фильтруют и фасуют.
Этот квас содержит не менее 5,2% сухих веществ и 0,5% спирта.
Напитки на основе ячменного солода формируют отдельную группу на базе технологии приготовления основного солодового сусла с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.
Приготовление основного солодового сусла предусматривает следующие технологические стадии: очистка, взвешивание и измельчения зернопродук-тов затора, фильтрования засахаренного затора, кипячение солодового сусла. Остальные компоненты - пищевые кислоты, эссенции, настои, виноградное вакуум-сусло, сахар, бензоат натрия и другие - добавляют уже к охлажденному и растворенного в определенной консистенции сусла. Полученный купаж коллоидного состава выдерживают 2-4 суток при температуре 0-4 ° С, после чего его освещают, карбонизации и направляют на розлив.
Для всех напитков, изготовленных на основе ячменного солода, характерный солодовый аромат.
Дефекты
Характеристику дефектов, возникающих в безалкогольных напитках в процессе производства, приведены в табл.4.3.
Таблица 4.3
Дефектов, возникающих в процессе безалкогольных напитков
|
Название дефекта |
Причина возникновения |
|
Ослизнения |
Проявляется во всех напитках, кроме минеральных вод. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуются слизистая вещество - декстрин. Напиток приобретает густой консистенции, становится тягучим, снижаются вкусовые ощущения сладости; напиток к потреблению пне пригоден. |
|
Уксусное скисания кваса |
Является следствием уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом. Быстро увеличивается кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляется муть и тонкая пленка на поверхности. |
Продолжение табл. 4.3
|
Название дефекта |
Причина возникновения |
|
Гнилостный запах кваса |
Является следствием развития гнилостных термобактерий. Напиток становится мутным и приобретает гнилостный запах |
|
Микодерма (плесень кваса) |
Результат развития диких пленочных дрожжей. При доступе кислорода. На поверхности образуется белая пленка в виде складок, ухудшается вкус. После оседания пленки появляется муть |
|
Плесневели вкус и запах |
Появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов, готового напитка, на котором образуется пленка плесени. |
|
Дрожжевое помутнение |
Характерное для напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает дрожжевого вкуса, появляется муть и осадок в результате развития диких дрожжей. Является следствием нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения. |
|
Бактериальное загрязнение |
Возникает при наличии в напитке микроорганизмов в количествах, превышающих допустимые нормы. Является следствием нарушения условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использование в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменениями вкуса и запаха напитка. |
|
Молочнокислого брожения |
Возникает во всех напитков, кроме минеральной воды. Есть результатом развития молочнокислых бактерий. Повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. В напитки появляется привкус квашеной капусты, напиток мутнеет. |
|
Потемнение |
Возникает тогда, когда в процессе производства в соках, экстрактах или напитках повышается содержание железа. Напитки приобретают неприятный металлического привкуса. |
|
Небиологических помутнение |
Появляется в результате химических реакций между компонентами и нарушения равновесия коллоидной системы напитка: помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений вследствие избыточного содержания или окисления ее компонентов при чрезмерном контакте с воздухом; опалесценция газированных напитков, изготовленных на соках и экстрактах и содержат значительное количество пектиновых веществ, терпенов, или при использовании воды с повышенным содержанием железа помутнение и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислот; соединение солей железа с фенольными соединениями железа и с веществами колера; выделение продуктов окисления компонентов напитков, разрушения красящих и ароматических веществ под действием солнечных лучей и высокой температуры; коагуляция белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ |
Окончание табл. 4.3
|
Название дефекта |
Причина возникновения |
|
Привкус и запах смолы |
Возникает при нарушении состава и технологии вещества, которым обрабатывают резервуары и бочки |
|
Привкус и запах керосина или лака |
При использовании для покрытия емкостей свежего парафина или лака ненадлежащего качества. |
|
Вяжущими вкус |
Является следствием непосредственного контакта напитков с непокрытыми железными поверхностями; за высокого содержания железа в воде. |
|
Соляной привкус |
Повышенное содержание в воде хлористого натрия |
|
Хлорный привкус и запах |
Избыточное хлорирование воды на производстве |
|
Фенольный (аптечный) привкус |
Избыток нитритов в воде на производстве или использования в производстве материалов, содержащих хлор |
