ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА слабоалкогольных напитков

Сырье

Основным сырьем для производства пива является ячменный солод, хмель и вода. Как дополнительное сырье используют пивные дрожжи, несоложенного материалы, ферментные препараты.

Ячмень. Основным сырьем для производства солода является ячмень. По составу экстрактивных веществ и их сбраживанием он лучше остальных злаковых.

Солод приобретает свои характерных свойств при солода ния, однако, некоторые из них зависят от свойств ячменя, который был использован. Наиболее важными требованиями к качеству зерна, используемый для солодування, является активное его прорастания (90-95%), достаточная крупность и "выравненность", невысокая пливчастисть (не более 10% от массы), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не выше 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

Повышенная пливчастисть зерна негативно влияет на экстрактивность и вкусовые признаки пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочке. Со снижением крохмалистости использованного зерна - пиво становится слабкоекстрактивним, а низкое содержание белка в ячмене является причиной получения пива со слабой пеной и невыраженным вкусом. Зерно ячменя, богатое белками, трудно перерабатываются и является причиной получения, как правило, неустойчивого при хранении пиво.

Несоложенного материалы применяют для увеличения экстрактивности, создание определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Как несоложенного сырье используют ячмень, рис дробленый, кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, свекловичный сахар и тому подобное.

При переработке несоложенного материалов предусмотрено использование ферментных препаратов. Если их не используют, то количество несоложенного сырья не должна превышать 15%.

Применение заменителей солода не всегда положительно влияет на качество пива. Так, ячмень в небольших количествах (6-10%) улучшает пену и наполняет вкусовую гамму пива. С увеличением его количества в рецептуре экстрактивность пива снижается, усложняется процесс производства.

Рис используют как найциннищу крахмальную сырье. Благодаря высокому содержанию крахмала (около 68%) и благоприятном состав азотистых веществ, среди которых много нерастворимых белков, рис является ценным материалом для производства высших сортов пива. В то же время добавление риса может негативно повлиять на цвет, полноту вкуса и зброджуванисть пива.

Устойчивое к образованию мути пиво получают при частичной замены ячменя кукурузой, основная часть белков которой нерастворимая в воде. Кукуруза - эффективный заменитель, но ее применение связано с предыдущим увольнением зерна от оболочек и зародыша, которые неблагоприятно влияют на вкус пива. Свекловичный сахар добавляют в процессе варки сусла с хмелем для формирования сладковатого вкуса, а также улучшение дображивания.

Ферментные препараты. Для изготовления пива из солода с добавлением несоложенного сырья используются ферментные препараты. С их помощью можно перерабатывать менее качественную зерновую сырье, получать пивное сусло заданного состава, улучшать качество продукта.

В наше время выпускаются промышленностью и применяются в производстве пива следующие ферментные препараты: Амилоризин иих, Ци-тороземин иих, Амилосубтилин ПИ 10х, комплексный ферментный препарат МЭК (Мультиензимна композиция) и другие. Активность этих ферментных препаратов в несколько раз превышает активность ферментов солода, а их применение способствует успешной переработке несоложенного сырья, интенсификации процесса пивоварения, уменьшению материалоемкости продукции.

Хмель - вторая после солода основная пивоваренная сырье. Хмель - это высушенные хмелевые шишки европейского хмеля Ншгшиии красивее Ь. из семьи конопляных. Для пивоварения используются только женские неоплодотворенные соцветия.

Важнейшими составляющими хмеля является горькие вещества, придающие пиву характерной горчинки; дубильные вещества, способствующие устойчивости пива; эфирные масла - важный компонент аромата пива.

Горькие вещества хмеля представлены горькими а и Р-кислотами, мягкими а и Р-смолами, и твердой у-смолой. Содержание горьких кислот и смол в хмеле в среднем составляет 10-20%.

Наиболее изучены С 21 Н 30 0 5 - гумолон, имеющий наибольшую горечь, и С 20 Н 38 0 4 - луполон. Во время длительного хранения, особенно при неблагоприятных условиях, горькие кислоты окисляются и переходят в мягкие, а затем и в твердые смолы, в которых неприятная и грубая горечь.

Горькие вещества хмеля имеют высокую антибиотической активностью по молочнокислых бактерий и сарцин, развитие которых ухудшает качество пива. Наибольшую антибиотической активностью имеет a-кислота и а-смолы. Твердые смолы этой активности нет.

Дубильные вещества хмеля (2-5%) способствуют освещению пива и обусловливают терпкость, прозрачность и интенсивность окраски пива.

Эфирное хмелевая масло (0,2-1%) содержит, в основном, ароматические вещества, которые относятся к углеводам и соединений терпенового ряда. Эти вещества менее летучие, поэтому в процессе кипячения сусла большая их часть испаряется и не участвует в создании аромата пива.

Для более полноценного использования экстрактивных веществ хмеля для охмелювання сусла применяют молотый брикетированный хмель и хмелевые экстракты, а для усиления аромата пива последнюю порцию хмеля вводят в конце кипячения сусла.

Вода является основным видом сырья и важной составляющей готового продукта. Для вкуса пива имеет значение, прежде всего, солевой состав технологической воды. К воде, используемой для приготовления пива, предъявляются требования по жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоты. Принято считать, что для светлых сортов пива целесообразно использовать мягкую воду (0,1-1,8 мг-экв / л), для темных - умеренно жесткую (1,8-3,5 мг-экв / л).

Дрожжи - по морфологическим признакам относятся к классу грибов рода Saccharomyces. Пивные дрожжи делятся на дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи, применяемые в пивоваренном производстве, преимущественно относятся к низовым дрожжей рас 7; 76; 11; 47. Эти дрожжи глубоко и быстро сбраживают экстракт сусла, придают пиву яркого аромата и мягкого вкуса. Дрожжи верхового брожения используются только для сбраживания некоторых сортов темного пива.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >