Водка

Сырье

Водка - крепкий алкогольный напиток, изготовленный из этилового спирта и воды.

Формирование качества водки в процессе производства

Схема производства водки состоит из следующих этапов: смешивание ректификованного спирта с смягченной водой, обработки смеси с помощью активированного угля и особых видов фильтрации.

Для производства водки и ликеро-водочных изделий используют смягченную и нейтральную воду, так как изготовление смеси на жесткой воде приводит к выпадению в осадок солей магния и кальция, которые в водно-спиртовых растворах нерастворимые.

Обработка водно-спиртовых смесей (сортивка) активированным углем способствует повышению качества водки том, что во время прохождения сортивкы через колонки с активированным углем происходит адсорбция примесей, особенно сивушных масел, окисление альдегидов до соответствующих кислот. Результатом этого является образование сложных эфиров и ацеталей; вкус сортивкы становится более мягким, улучшаются ароматические свойства за счет образования новых соединений и удаление значительной части сивушных масел.

Перед разливом в бутылки сортивку фильтруют на песчаных или керамических фильтрах.

Различные виды водок отличаются между собой не только прочностью и качеством использованного спирта, но и особенностями рецептуры.

Для изготовления водок с целью предоставления им соответствующих запаховых и вкусовых оттенков используют рафинированный сахар, двууглекислый натрий, лимонную и уксусную кислоты, уксуснокислый натрий, перманганат калия, ванилин и другие вещества, которые способствуют повышению качества этих крепких напитков и не влияют на здоровье человек.

Ликеро-водочные изделия

Ликеро-водочные изделия отличаются от крепких алкогольных напитков утонченным вкусом и ароматом. Большинство этих изделий содержат в себе значительное количество сахара.

Сырье

Для производства ликероводочных изделий используют спирт Сорта экстра, высшей очистки, смягченную воду, свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные душистые травы и кожуру цитрусовых плодов, кору некоторых деревьев, пряности, семена и листья различных растений, сахар, крахмальную патоку , пищевые красители, органические кислоты, эфирные масла и др.

Наиболее важными полуфабрикатами для производства ликероводочных изделий является спиртованные морсы и соки; соки, консервированные сахаром; настои; ароматные спирты и сахарный сироп.

Спиртованные морсы - водно-спиртовая вытяжка из свежих или сушеных плодов и ягод. Настаивания сырья осуществляют в 30-50% растворе ректификованного спирта в течение 2-14 суток.

Спиртованные соки - это консервированные этиловым спиртом плодово-ягодные освещены соки.

Настои - это водно-спиртовые вытяжки из ароматной сырья: трав, корней, цветов, семян, сушеных и свежих плодов и ягод. Настои почти всегда изготавливают для определенного конкретного вида или наименования изделия.

Ароматные спирты - дистилляты, которые получают из спиртованных морсов, соков и настоев путем одноразовой или многоразовой перегонки. От обычного ректификованного спирта ароматические спирты отличаются тонким ароматом и вкусом благодаря соединениям, которые были отогнаны вместе со спиртом с использованного сырья.

Формирование качества ликероводочных изделий в процессе производства

Схему производства ликероводочных изделий можно представить в виде следующих последовательных стадий: изготовление полуфабрикатов, купажа (смешивания) составных частей изделия, отстаивания (для ликеров-выдержки), фильтрации и разлива.

Настойки в зависимости от содержания спирта и сахара делят на горькие крепкие, горькие пониженной прочности (слабоградусные), полусладкие, полусладкие пониженной прочности (слабоградусные) и сладкие. Изготавливают настойки в основном из спиртованных настоев, ароматных спиртов, используют также плодово-ягодные соки. Для усиления аромата и предоставления соответствующего привкуса добавляют ароматические вещества и эфирные масла.

Наливки отличаются от сладких настоек в основном только более высоким содержанием сахара, в пределах 28-40 г на 100 мл.

Ликеры - высококачественные с отличными вкусовыми и ароматическими свойствами изделия. Для их производства используют спирт высшей очистки, подвергают выдержке в дубовых старых бочках от одного месяца до двух лет. Срок выдержки обусловливается характером процесса "старения" и скоростью улучшения органолептических свойств, зависит от температуры выдержки составляющих частей изделия. Во время выдержки ликеров в дубовых бочках происходят ассимиляция спирта, инверсия сахара и окислительно-восстановительные процессы, при этом образуются новые вещества, в частности, ацетали и сложные эфиры, которые в своем большинстве имеют приятный аромат. В зависимости от содержания спирта и сахара ликеры делятся на три группы: крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вмещают от 35 до 45% об. спирта и от 28 до 50 г на 100 мл сахара. Десертные ликеры по сравнению с крепкими содержат значительно меньше спирта - 25-30% об. Ликеры-кремы характеризуются сравнительно незначительным содержанием спирта и большим содержанием сахара, благодаря чему они обладают вяжущим, сиропообразная консистенцию. с сильным ароматом рябины.

Пунши по характеру вкусовых и ароматических свойств напоминают ликеры, но отличаются от них составом и способом использования (потребления). Эти изделия содержат 15-20% спирта и 33-40 г на 100 мл сахара. Пунши употребляют, разводя их горячим чаем, кипятком или холодной водой в соотношении 1: 1. Родина напитка - Индия. Название напиток получил от слова "панч", что в переводе означает "пять", по количеству ингредиентов, которые классически использовались для его изготовления: рома, воды, сахара, чая и лимонного сока.

Десертные напитки по вкусовым и ароматическим свойствам напоминают сладкие настойки, но незначительная концентрация спирта в пределах 12-16% об. придает им больше легкости и аромата.

Ром - в переводе с санскрита значит «вода». Это крепкий алкогольный напиток, который изготавливают путем многолетней выдержки спирта, полученного из продуктов переработки сахарного тростника (мелассы и других отходов сахарного производства).

Производят ром в значительных количествах в странах, где могут расти тропические культуры. В основном это на островах Западной Индии,

Сент-Томас, Санта-Крус, Тринидад, Кубе, Ямайке, Мартишци, Мадагаскаре, Маврикии, в Гвинее, Бразилии.

На внешнем рынке все сорта рома по числу Люссон-Жирара (сумма кислот в пересчете на уксусную кислоту, эфиров в пересчете на уксуснокислый, альдегидов в пересчете на ацетальде-гид, фурфурола и высших спиртов в пересчете на амиловый спирт в мг на 100 мл абсолютного алкоголя ) разделяют на три группы: высший ром - с числом Люссон-Жирара от 550 до 900, средний ром - с числом от 450 до 550 и ниже, ром - с числом от 350 до 450.

Ниже ром, еще его называют обычным ромом, имеет достаточно нежный букет и аромат. Этот ром производится преимущественно для местного потребления.

Средний ром имеет хорошо развитую полноту вкуса и более сильный специфический ромовый аромат. Ром этой категории качества пользуется заслуженной популярностью на мировом рынке. Высший ром (еще называют високоефирний) производится в основном для экспорта. Он имеет сравнительно высокую экстрактивность и очень интенсивный ромовый букет.

Лучшие сорта этого рома очень хорошо проявляют свои ароматические свойства при разведении даже 1: 100000. Для низших сортов этот показатель разведения более чем в 10 раз меньше. При этом следует отметить, что метод разведения является лучшим методом, с помощью которого можно объективно определить ароматические свойства рома и его принадлежность к той или иной группе качества.

Доказательством отсутствия фальсификации рома является проба на серную кислоту, когда до 10 мл рома добавляют 3 мл концентрированной серной кислоты и оставляют в закрытой стакану в 12:00. При этом у настоящего рома появляется запах, напоминающий нефть; в фальсифицированного рома этот характерный запах отсутствует.

Лучший ром получают после 4-5 лет выдержки ромового спирта при температуре 18-23 ° С в новых дубовых бочках.

В период выдержки спирта происходит накопление кислот благодаря окислению этилового и вторых спиртов, а также частичном перехода некоторых веществ древесины, которые имеют кислую реакцию.

Кроме этого, протекают реакции этерификации, в результате которых образуются различные эфиры, которые очень сильно влияют на нормирование ароматических и вкусовых свойств изделия. Старение ромового спирта на выдержке еще мало изучено, но действительно установлено, что решающую роль в образовании характерных ароматических свойств готового продукта играют прежде всего сложные эфиры масляной, капроновой и гептоновои кислот.

После многолетней выдержки, перед выпуском в продажу, ром доводят до кондиции по содержанию спирта дистиллированной водой, и если необходимо, окрашивают раствором колера и фильтруют.

На мировом рынке можно встретить ром с содержанием спирта под 45 до 81% об. и сахара до 2 г на 100 мл, который добавляют в напиток для смягчения вкуса. Цвет рома может доходить до коричневого с золотистым оттенком. Самое главное, он должен иметь сильный и устойчивый ромовый аромат и вкус.

Виски. Различают виски в зависимости от использованного сырья - ржаная, кукурузная и смешанное, для которого основным сырьем является рожь и кукуруза в разных соотношениях.

Виски отличается от водки более жгучим вкусом с характерным ароматом зерна и горилости.

В общем виде технология производства виски идентична технологии получения этилового спирта, но имеет некоторые отличия и особенности, которые влияют на вкусовые и ароматические свойства продукта: зерно перед варкой размалывают для ускорения разваривания, что положительно влияет на сохранение натурального аромата зерна; для придания аромата спирта солодового оттенка пробка оцукровують сухим ячменным солодом; для обогащения сусла органическими кислотами и ароматическими соединениями используют фильтрат барды, который добавляют после отгонки спирта в количестве до 25% от использованного объема воды; для получения максимального количества побочных продуктов брожения отгонки спирта проводят с таким расчетом, чтобы конечная его прочность не превышала 65%.

Выдерживают спирт-виски при температурах 20-23 ° С в течение 310 лет. Перед разливом спирт-виски доводят до кондиции за спиртом водой, окрашивают колером и фильтруют.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >