Виноградные вина

Сырье

Виноградное вино - это напиток, получаемый путем полного или неполного брожения сока из свежих или завяленного винограда с добавлением или без добавления концентрированного виноградного сусла, спирта и других веществ в пределах норм, предусмотренных законами по изготовлению и хранения вина.

Для производства вин используются технические (винные) сорта винограда, спирт-ректификованный экстра и в значительно меньшем количестве высшей очистки, для некоторых - сахар и ароматические настои.

На качество вина, образование его вкусовых и ароматических свойств влияют и качество сырья и технология производства.

Химический состав отдельных составных частей виноградной грозди по основным группам веществ неодинаков, и это имеет решающее значение для формирования будущего вина.

Ягода винограда состоит из мякоти, семян и кожуры. В кожуре сосредоточены ароматические вещества в виде различных эфирных масел и сложных эфиров, красящие вещества (хлорофилл, антоцианы, каротиноиды), некоторое количество полифенолов в виде дубильных соединений, которые в основном представлены таниды: а-катехином, 1-галокатехином, 1-епикатехингалатом и вторыми веществами.

В гребнях и насиннееви преобладают дубильные вещества. Кроме того, в насиннееви сосредоточена значительная часть жиров и смоляных соединений.

Состав мякоти очень сложный, она в технологическом отношении имеет наибольшее значение, ведь вещества, находится в ней почти полностью переходят в вино. Основной частью мякоти есть углеводы. Они представлены глюкозой, фруктозой и незначительным количеством сахарозы. Второе место по значению принадлежит винной и яблочной кислотам. Некоторые сорта винограда содержат в своем составе незначительное количество лимонной кислоты, а также гликолевую и глюкуро-новую кислоты. Кроме этого, в мякоти находятся азотистые, пектиновые, ароматические, а у некоторых сортов - значительное количество красящих веществ, энзимы, витамины, минеральные вещества, которым принадлежит важная роль в образовании напитка.

В зависимости от того, какое участие принимают отдельные части виноградной грозди в технологическом процессе, получают те или иные оттенки во вкусе, аромате и окраске вина.

Так, для интенсивной окраски вина виноградный сок (сусло) настаивают и даже подвергают брожению в мезгу (смесь кожицы, семян и мякоти) для того, чтобы создать условия для перехода красящих веществ из кожуры в сок. Настаивания на мезге используют тогда, когда хотят предоставить вину более интенсивного аромата и увеличить его экстрактивность.

На качество вина, формирования его свойств, особенно вкусовых, ароматических и окраски, кроме сорта винограда и экологических условий его выращивания, решающее влияние оказывает технология производства.

С одного и того же сорта винограда, используя различные технологии производства, можно получили различные по качеству и характеру вина.

Все разнообразие способов и технологий производства вин можно свести к общим технологических схем изготовления белых столовых, красных столовых, крепленых, ароматизированных и игристых вин.

Формирование качества белых столовых вин в процессе производства

Схему производства белых столовых вин приведены на рис. 4.8.

Обобщенная схема производства белых столовых вин

Рис. 4.8. Обобщенная схема производства белых столовых вин

Изготовление белых столовых вин. Для изготовления белых столовых вин используются сорта винограда с содержанием сахара 1724% и кислотностью 6-9г / л.

Каждая технологическая операция влияет на формирование продукта, и от правильного ее проведения зависит качество и свойства будущего вина.

Измельчают виноградные ягоды и решает между гребные на дробили десятках-гребнеотделителях. В результате получают мезгу - смесь, состоящая из виноградного сока, кусочков кожуры, частиц мякоти и семян.

Если нужно получить полные, экстрактивные вина, то виноградный сок настаивают подходящее время с мезгой. При этом происходит обогащение сока ароматическими, дубильными и другими экстрактивными веществами, которые сосредоточены в основном в кожице и насиннееви.

Для получения легких, малоекстрактивних вин после измельчения винограда проводят отделения виноградного сусла путем свободного стока с последующим прессованием частично осушенной мезги на гидравлических прессах или прессах непрерывного действия. В результате этой операции получают сусло, которое включает в себя твердую фазу в виде маленьких частиц кожицы, мякоти и семян. Кроме этого, в полученном растворе находится большое количество разнообразных микроорганизмов (уксуснокислых, молочнокислых бактерий, диких дрожжей и др.).

Чтобы исключить протекание нежелательных микробиологических процессов, которые могут негативно повлиять на качество будущего вина, сусло освещают путем отстаивания при температуре 5-10 ° С в отстойниках (больших чанах) в течение 24-36 часов. При отстаивании вместе с механическими частицами на дно резервуаров выпадает большое количество микроорганизмов.

Освещены сусло перекачивают в дубовые или металлические емкости, вводят чистую культуру дрожжей в количестве 3-5% от объема сбраживаемого сусла и подвергают брожению.

Главное брожение происходит в течение 6-10 дней, дображивания сахара продолжается еще 30-45 дней.

После брожения молодое вино освещают. Дрожжи и муть оседают на дно емкости в виде тестообразного осадка. После освещения вино снимают с осадка. Важно эту операцию проводить очень быстро, ведь в осадке происходит отмирание (автолиз) дрожжей, а продукты разложения растворяются в вине, предоставляя ему неприятного дрожжевого тона.

Молодое вино, которое предназначено для немедленного отправления в торговлю в виде ординарного (рядового), оклеивают, фильтруют и разливают в тару.

Если планируют выпустить марочное вино, то молодое вино подвергают долгосрочной выдержке, в период которой проводят дополнительные операции (переливание, доливка и т.п.), направленные на создание высоких органолептических свойств.

Вино представляет собой сложную биохимическую систему, в который непрерывно протекает физические, химические и биохимические процессы.

Различают следующие периоды в жизни вина образования, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина происходит в период брожения виноградного сусла. Этот период характеризуется усиленным превращением сахара в спирт и углекислый газ, образованием значительного количества побочных и второстепенных продуктов брожения, сложных эфиров с участием эстераз дрожжей. В результате брожения образуется молодое мутное вино.

Формирование вина - это период жизни продукта от окончания брожения к первому переливания. Он продолжается несколько недель. На этой стадии развития происходит оседание дрожжей, выделение углекислого газа, выпадение из осадок пектиновых веществ, солей винной кислоты. К биохимических процессов можно отнести расщепления яблочной кислоты до молочной кислоты и углекислого газа под действием молочнокислых бактерий протеолитических разложения белковых веществ дрожжей, а также их выпадение в осадок.

К концу периода формирования здоровое вино приобретает достаточной прозрачности, поэтому его отделяют от дрожжевого и других осадков.

Созревание вина - это период развития, который характеризуется очень сильным влиянием кислорода на продукт, усиленными окислительно-восстановительными процессами, которые связаны с преобразованиями углеводов, органических кислот, азотистых, дубильных и красящих веществ.

Основная реакция углеводов - взаимодействие их с аминокислотами. Конечный продукт этих реакций - альдегиды соответствующих аминокислот, а также фурфурол, если в реакции участвовала пентоза. При интенсивном прохождении этой реакции вино приобретает запах кожицы свежего ржаного хлеба (очень ценится потребителем, характерно для вин типа токайского). Альдегиды, которые образуются при окислительно-восстановительном разложении сахаров и аминокислот, вступают во взаимодействие с аминокислотами или другими продуктами расщепления белков. В результате образуются темноокрашенные соединения - ме-ланоидины, которые очень существенно влияют на формирование вкуса, запаха и окраски некоторых типов вин. Особенно интенсивно протекает реакция меланоидиноутворення тогда, когда вино выдерживают при повышенных температурах.

Преобразование в кислотном комплексе протекает даже в обычных условиях хранения вин. Винная кислота под каталитическим действием солей двухвалентного железа окисляется в диоксималеинову кислоту, которая под действием кислорода превращается в дикетоянтарну. Преобразование винной кислоты играет важную роль в смягчены кислого вкуса вина и влияет на характер других дегустационных показателей качества. Особое значение принадлежит диоксималеиновий кислоте, которая имеет сильные восстановительные свойства и способна исправлять недостатки, которые могут возникнуть в окислительной процессе.

Вместе с указанными процессами происходят процессы, которые вызывают преобразования в комплексе азотистых соединений, особенно с аминокислотами. При этом в результате гидролиза белковых веществ образуются пептоны, полипептиды, пептиды, аминокислоты. Протеины под влиянием изменения состояния раствора могут денатурировать и выпадать в осадок; вместе с пептонами и полипептидами могут вступать в реакции с дубильными веществами, образуя комплексы, которые также выпадают в осадок. Аминокислоты в результате дезаминирования образуют альдегиды, которые, вступая в реакцию со спиртами, образуют душистые ацетали или в результате дальнейшего окисления дают карбоновые кислоты. При взаимодействии с аминокислотами, пептидами и пептонами альдегиды образуют сложные соединения под названием е-ланоидины.

Старение вина. Этот процесс начинается с момента, когда окислительно-восстановительные процессы не могут больше улучшить вкусовые и ароматические свойства, а присутствие кислорода негативно отражается на его качестве.

Процесс старения очень медленный и требует иногда нескольких десятков лет.

На этой стадии жизни вино сохраняется без доступа кислорода. Итак, стадии старения характерны реакции восстановительного характера. Но, поскольку реакции восстановления без окисления не бывает, то созревания и старения вина следует характеризовать как изменения, которые происходят при доступе к продукту молекулярного кислорода, и изменения состава, протекающих без доступа кислорода воздуха.

В период старения интенсивно протекают реакции этерификации, при которых образуются различные сложные эфиры. Альдегиды, взаимодействуя со спиртами, образуют ацетали - вещества с характерным специфическим запахом (значительное количество ацеталей образуется при выдержке вин типа херес).

Следствием образования новых душистых соединений при старении появление очень сложного запаха вина, который называется букетом (подобно запаха букета цветов).

В период старения, особенно в крепленых спирта-ректификата винах, происходит образование смолистых веществ, следствием этого является появление в букете так называемых гудронных тонов. Последние присущи очень старым винам, которые выстаиваются в дубовых бочках в течение десяти и более лет.

Отмирания вина наступает после полного расцвета вкусовых и ароматических свойств вина. При этом наблюдается разложение составных частей вина, снижение его качества. Однако при сегодняшнем интенсивном виноделии этот период не наступает. Вина чаще всего реализуются на стадии созревания и очень редко на стадии старения.

Изготовление красных столовых вин (сухих). Виноград для красных столовых вин собирают при сахаристости 18-22% и кислотности 6-9 г / л, измельчают с отделением гребней. Полученную мезгу перекачивают для брожения в чаны, в которых предварительно добавлено разводку чистой культуры винных дрожжей. В период брожения сусла с мезгой, массу тщательно перемешивают для более полной экстракции красящих веществ и предупреждения развития уксуснокислых бактерий.

Когда брожение закончится, вина сливают через кран в нижней части чана, а мезгу, которая осталась в чане, прессуют.

Прессовые фракции вина, в большинстве случаев, используют для изготовления ординарных вин, а сусло-самотек - для марочных.

Красные столовые вина, как и белые, после полного сбраживания и освещение снимают с дрожжей и подвергают идентичной технологической обработке.

Изготовление полусладких столовых вин. Технология изготовления полусладких вин подобна технологии изготовления белых и красных сухих вин. Разница заключается в том, что брожение проводится не до конца, а остается небольшое количество сахара - от 3 до 8%. Останавливают брожение пастеризацией или глубоким охлаждением виноматериала. После остановки брожения вино фильтруют, чтобы отделить дрожжи и осадок. Для предоставления винам необходимой прозрачности их часто оклеивают и выдерживают в холодильных камерах при температуре около 2 ° С. Такие вина для стерильности пропускают через обеззараживающие фильтры, которые полностью отделяют дрожжи и другие микроорганизмы, или после разливки в бутылки -пастеризують.

Изготовление крепленых вин. Для таких вин как мадера, портвейн, херес, токай используют виноград с сахаристостью 22-32% и кислотностью 5-7 г / л.

Ягоды измельчают с отделением гребней. Сусло настаивают на мезге для предоставления будущем вину большей полноты, экстрактивности, соответствующих вкусовых и ароматических свойств.

После прессования и отстаивания сусло подвергают брожению. Когда количество сахара становится на 2% больше, чем предусмотрено кондициями готового вина, производится крепление, то есть спиртования вина спирт-ректификат до уровня предусмотренного для данного наименования вина.

В результате этой операции брожение прекращается и получают биологически устойчивое вино с заданным количеством сахара и спирта. Закреплен виноматериал подвергают технологическим операциям предусмотренным для столовых вин.

Изготовление ароматизированных вин. Ароматизированные вина производят купажированием (смешиванием) виноградных виноматериалов с сахарным сиропом и ароматным спиртовым настоем.

Настои для ароматизированных вин изготавливают на полыни, хинной коре, корицы, гвоздике, лимонной, апельсиновой мандариновых шкурках, зубривци, тысячелистника, липового цвета, березовых почках и др. Настой готовят так же, как и при производстве ликероводочных изделий.

Купаж оклеивают, фильтруют и при достижении вином фасовочно-устойчивости - разливают в бутылки.

Изготовление шампанского. Производство шампанского состоит из двух основных опеаций: изготовление шампанских виноматериалов и их шампанизации. Шампанские виноматериалы производят из специальных сортов винограда, которые при сахаристости 17-19% способны иметь кислотность в пределах 8-11 г / л. Лучшие шампанские виноматериалы производят из сортов винограда Рислинг, Алиготе, Ркацы-теле, Серемский зеленый, Бакатор, сортов группы Пино.

Технология производства шампанского виноматериала очень похожа на технологии изготовления сухих столовых вин. Особенностью ее является прессования винограда целыми гроздьями и отбор первых фракций сусла (не более 60 дал из 1 т винограда). Таким образом, для производства шампанского используют наиболее качественные виноматериалы.

На сегодня существует два способа шампанизации виноматериалов: бутылочный и акратофорным в непрерывном потоке.

Шампанизация бутылочным способом включает следующие технологические операции: изготовление тиражной смеси разливки тиражной смеси в шампанском бутылки, брожение тиражной смеси в бутылках, ремюаж - возведение дрожжевого осадка на пробку, дегоргаж - сброс дрожжевого осадка, закупоривания и оформления бутылки с шампанским.

Тиражную смесь изготавливают купажированием шампанского виноматериала с сахарным сиропом и разводкой чистой культуры шампанских дрожжей. Разливки проводят в специальную шампанскому бутылку, которую закупоривают и обвязывают металлической уздечкой.

После разливки бутылки с тиражной смесью укладывают штабелями в специальных подвалах; температура в хранилищах поддерживается в пределах 10-12 ° С. В бутылках происходит брожение, в результате которого сахар, добавленный к виноматериала вместе с сиропом, разлагается под воздействием дрожжей в спирт и углекислый газ. Углекислый газ, не имея выхода, растворяется в вине. Следует отметили, что брожение при низкой температуре способствует хорошей насыщенности углекислым газом вина, а также образованию тонкого вкуса и букета.

После брожения и примерно двухлетней выдержки бутылки взбалтывают и устанавливают горлом вниз в специальные пюпитры на 2-3 месяца. При такой выдержки дрожжи оседают на пробку в виде компактного осадка и вино приобретает необходимую прозрачности. Чтобы исключить помутнение вина перед сбросом осадка, его замораживают при температуре от - 15 до -18 ° С.

После сброса осадка, если изготавливают сладкое шампанское, к вину добавляют экспедиционный ликер (смесь сахара, старого шампанского виноматериала и коньяка), бутылку закупоривают и оформляют соответствующими этикетками и кольеретки. На этом процесс производства шампанского бутылочным способом завершается.

Суть акратофорного способа производства шампанского в непрерывном потоке состоит в том, что тиражная смесь подвергается брожению в потоке в системе герметично закрытых емкостей. Брожение продолжается 26 дней. После брожения напиток в последних акра-тофорах охлаждают до температуры - 5 ° С, фильтруют для отделения дрожжей и предоставления шампанском прозрачности и разломы-востийкости, и разливают в бутылки с последующим соответствующим оформлением.

Технология производства влияет на вкусовые и ароматические свойства шампанского. Так, в шампанском, изготовленном бутылочным способом находят характерный дрожжевой оттенок во вкусе и букете, который отсутствует или очень слабый в акратофорным изделии.

В зависимости от качества, определяется в значительной степени тем изготовления, вина разделяют на ординарные (рядовые) и марочные.

Ординарные вина выпускают в реализацию в возрасте до одного года.

Марочные вина - это лучшие вина отдельных винодельческих районов. Они производятся из соответствующих высококачественных сортов винограда, и подвергаются выдержке не менее 1,5 лет, отсчитывая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года, и характеризуются постоянством качества. Под постоянством качества следует понимать то, что вино должно иметь одинаковые органолептические показатели независимо от года производства (урожая винограда).

Марочные вина, которые прошли выдержку в стационарных емкостях и дополнительно выдержку не менее трех лет в бутылках, называются коллекционными.

Ординарные вина, как правило, имеют обычные названия: Столовое белое, Вермут красный, Портвейн белый и другие.

Марочные - носят название сорта винограда, винодельческого района, района выращивания соответствующего сорта винограда, название хозяйства или завода (фирмы) и другое: Портвейн Южнобережный. Закарпатское, Береговское, Цинандали.

Вина изготовлены из одного сорта винограда называются сортовыми, а изготовленные из нескольких виноматериалов - купажированный.

Дефекты

Характеристику дефектов, возникающих в виноградных винах в процессе производства, приведены в табл. 4.5.

Таблица 4.5

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ Производство вин

Название дефекта

Причина возникновения

Железный (черный и голубой) касс

Есть результатом избыточного содержания железа в вине (более 10 мг / л). Вина теряют гармоничный вкус; в белых винах появляется муть; красные - теряют блеск и чернеют.

Окончание табл. 4.5

Название дефекта

Причина возникновения

Белый касс

Появление в вине беловато-серый осадка фосфорно окиси железа. Образуется при наличии кислорода в результате преобразования растворимых закисных солей железа в нерастворимые окислительные.

Медный касс

Дефект белых вин. Его возникновению способствует наличие в вине избытка меди, свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения. В вине появляется осадок буро-коричневого цвета

Оксидазный касс

Дефект образуется под действием фермента еноксы-дазы в винах с незрелого, подмороженные или пораженного плесенью винограда. Вино становится мутным, ухудшается его вкус.

Сероводородный запах вина

Сероводород образуется из свободной серы, которая восстанавливается ферментами дрожжей. Серы попадает в вино из винограда, обработанного серой в процессе созревания; во время окуривания бочек серой; при использовании в производстве сахара, в состав которого входит ультрамарин, который разлагается с выделением серы.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >