Коньяки

Сырье

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, изготовленный путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках. Коньячный спирт получают перегонкой молодых виноградных вин.

Изготавливать коньяк начали более 300 лет назад в юго-восточной части Франции, преимущественно с использованием винограда, выращенного на виноградниках, расположенных вблизи города Коньяк. В наше время коньяки под разными названиями производят почти все страны, в которых развито виноградарство и виноделие.

Формирование качества коньяков в процессе производства

Схему производства коньяков приведены на рис. 4.9.

Обобщенное схема производства коньяков

Рис. 4.9. Обобщенное схема производства коньяков

Получение коньячных виноматериалов. Коньячные материалы - это молодое, не совсем освещенное сухое вино, изготовленное по общей технологии производства столовых вин. Они должны иметь чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, содержать 7-12% об. спирта при титруемой кислотности не ниже 4,5 г / дм. Повышенная кислотность способствует образованию сложных эфиров при длительного нагревания виноматериалов для дистилляции.

Получение коньячного спирта. Отгонки коньячного спирта из виноматериалов производится на кубовых аппаратах периодического действия или на аппаратах непрерывного действия. Во время перегонки виноматериала, кроме основного продукта - этилового спирта, в дистиллят переходит значительное количество примесей: высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, летучих кислот, которые всегда находятся в вине.

Все примеси можно разделить на низкокипящих с температурой кипения ниже, чем в этилового спирта (73,3 ° С), и висококипля-чи, к которым, в основном, относятся высшие спирты. Все высококипящие примеси имеют резкий запах и неприятный вкус, поэтому их удаляют. Низкокипящие примеси в умеренном количестве желательны, поэтому при производстве коньячного спирта осуществляется фракционная двойная перегонка. Сначала из виноматериалов получают спирт-сырец с содержанием спирта 22-35% об. Во время его дистилляции отбирают так называемый средний перегон с концентрацией спирта 65-70% об., А главный и хвостовой гонки снова направляют на перегонку.

Таким образом, разница в получении ректификованного и коньячного спирта заключается в том, что в первом случае стремятся очистить спирт от летучих примесей, а во втором, наоборот, сохраняют часть этих примесей, ведь они способствуют развитию характерных вкусовых и ароматических свойств коньяка во время выдержки.

Выдержка спирта в дубовых бочках. Выдержка - это хранение коньячных спиртов в дубовых бочках при температуре 15-20 ° С и относительной влажности 75-85% более 3 лет.

Поскольку качество коньячных спиртов неодинакова и на нее влияют сорт винограда, экологические и метеорологические условия выращивания, то перед закладкой спиртов на выдержку их подвергают егализа-ции - уравниванию вкусовых и ароматических свойств.

На первом - втором году выдержки проводится сортировка спиртов.

Лучшие по вкусу и аромату спирты направляют на многолетнюю (5-10 лет) выдержку, менее качественные спирты - реализует в более молодом возрасте.

Во время выдержки в коньячном спирте происходят сложные химические и физико-химические процессы, в результате которых бесцветный, чуть-ароматный и резкий на вкус коньячный спирт превращается в золотистый напиток с мягким гармоничным вкусом, развитым тонким букетом с ванильными или ванильно-цветочными тонами .

Все эти процессы сводятся, в основном, до растворения в спирте дубильных веществ, гемицеллюлозы и лигнина дубовой древесины; до испарения более летучих примесей, что приводит к увеличению концентрации менее летучих; к химическим превращениям, которые происходят в результате взаимодействия составных частей спирта между собой и кислородом воздуха. Интенсивность и характер протекания этих процессов зависит от длительности выдержки коньячного спирта.

Во время выдержки до 5 лет происходит интенсивная экстракция компонентов дубовой древесины в спирт, очень активное окисление дубильных веществ. Содержание пирогалловой гидроксилов уменьшается до 10-13%. Вследствие вымывания из дерева дубильных веществ и кислот (уроновых и молочной), а также в результате образования летучих кислот (особенно уксусной) увеличивается титруемая кислотность. Под влиянием кислот происходит гидролиз гемицеллюлозы с образованием ксилозы, арабинозы и глюкозы. Из таких продуктов гидролиза как пентозы образуется фурфурол. Начинается расщепление лигнина с образованием ароматических альдегидов, в частности ванилина и сиреневого альдегида. Кроме этого, наблюдаются интенсивные окислительно-восстановительные реакции летучих компонентов. Коньячный спирт в этот период имеет светло-соломенный цвет, легкий ванильный букет с оттенком запаха сивушных масел и несколько грубоватый вкус.

Во время выдержки коньячных спиртов от 5 до 10 лет переход экстрактивных веществ из дубовой древесины заметно ослабляется. Происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, более интенсивно протекают процессы етанолизу лигнина и гидролиза гемицеллюлозы.

В результате окисления некоторых продуктов етанолизу лигнина увеличивается количество ванилиноподибних веществ, вследствие этого в букете спирта появляются сильные ванильно-цветочные тона. Благодаря появлению заметного количества продуктов гидролиза гемицеллюлозы, вкус напитка становится достаточно гармоничным; в результате увеличения концентрации продуктов окисления лигнина и дубильных веществ цвет напитка приобретает интенсивного желтого цвета.

Период выдержки коньячных спиртов более десяти лет характеризуется сильным спадом процесса экстракции веществ из древесины дуба. Происходит окисление танидив с образованием спиртонероз-действующих продуктов, в результате чего количество дубильных веществ или не меняется или уменьшается.

Продолжается етанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы. Большое значение в этот период имеет концентрирования летучих компонентов за счет испарения этилового спирта и воды. Эти преобразования способствуют дальнейшему улучшению вкусовых и ароматических свойств будущего напитка. Под влиянием значительного количества сахаров и продуктов етанолизу лигнина вкус спирта становится полным и гармоничным. Ароматические свойства достигают полного развития - в букете ощущаются приятные тона с сильным ванильным оттенком. Цвет становится золотисто-желтым. В результате пяти-десятилетней выдержки химический состав коньяков характеризуется следующими данными (в мг / 100 мл безводного спирта): альдегиды - 16,6-44,6; фурфурол - 1,47-2,00; высшие спирты - 170,5-457,7; сложные эфиры - 114,5-283,4; летучие кислоты - 70,1-167,0; дубильные вещества находятся в количествах от 171,5 до 452,0 мг / 100 мл.

Общие изменения в содержании и соотношении основных веществ сухого остатка в период выдержки коньячного спирта показывают, что сухой остаток коньячного спирта в начале выдержки состоит преимущественно из дубильных веществ и лигнина, а после 15-20-летней выдержки - начинают преобладать редуцирующие вещества. Итак, зная соотношение указанных групп веществ в экстракте, можно достаточно точно определить возраст готового коньяка.

Изготовление коньячных купажей и их обработка. Для изготовления коньяков поступают отдельные коньячные спирты очень разного качества. На качество влияют сорта винограда, которые используются для производства коньячных виноматериалов, технология получения спирта, срок выдержки и многие другие факторы, среди которых важное место имеет квалификация специалистов.

Кроме этого, коньячные спирты более спиртуозни, чем готовый коньяк. Поэтому перед разливкой выдержанный соответствующий срок коньячные спирты подвергают обработке, прежде всего купажированию, для того, чтобы получить партии товара с запланированной качеством.

В состав купажа могут входить, кроме выдержанных коньячных спиртов, следующие ингредиенты: коньячные материалы, спиртованные и душистые воды, дистиллированная вода, сахарный сироп и колер.

Коньячный материал - это коньяк соответствующей марки или наименования, который находится на видержци.

Спиртованные воду получают разведением коньячного спирта к прочности 20-25% об.

Душистые воды - это ароматизированный перегон крепостью от 0 до 20% об., Который получают при фракционированной перегонки.

Купажируют указанные материалы в специальных емкостях в рассчитанной высококвалифицированными технологами-коньячников пропорции. Полученный напиток оклеивают для достижения хорошей прозрачности, снимают с клея и фильтруют.

Коньячные спирты после купажирования и соответствующей обработки теряют гармоничность вкуса и аромата, поэтому их отправляют на отдых - выдерживают от шести (марочные коньяки) до трех месяцев (ординарные коньяки). Во время выдержки в коньячном спирте (то есть уже в коньяке, подготовленном к разливке) начальные органолептические свойства постепенно возобновляются. После отдыха проводится последняя фильтрация, разливки напитка в бутылки и его оформление.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >