Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение продовольственных товаров

Шоколадное дерево

Сейчас трудно найти человека, которому не приходилось лакомиться шоколадной конфетой или смаковать напиток какао. И, пожалуй, не всем известно, что шоколад является продуктом дерева, которое растет в тропических странах.

Шоколадное дерево, или дерево какао относится к семейству стерку-лієвих. 60 родов и до 1000 видов представителей этого семейства являются преимущественно обитателями тропических и изредка субтропических областей обоих полушарий. Род теоброма, по последним данным, объединяет 22 вида, распространенных в Южной и Центральной Америке и в Южной Мексико.

Культивируют в основном шоколадное дерево. Общая площадь под насаждениями составляет около 1 млн. га; ежегодный сбор плодов какао на Земле - 1,2 млн. т, или 900 тыс. т порошка. Основную массу на мировой рынок поставляет не Америка - родина какао, а Африка, где оно выращивается на площади более 500 тыс. га: Гана дает 36% мировой продукции, Нигерия - 13, Бразилия - 18-20%; за ними следуют Камерун (5-6%), Эквадор, Венесуэла, Доминиканская Республика (2-4%). Около 1% приходится на Океанию.

Дерево какао называют шоколадным, потому что именно его семена являются основой сырья, из которого изготавливают шоколад. Напиток какао готовят из порошка, полученного из ферментированных семян шоколадного дерева.

Достоинством какао является не только своеобразный вкус и аромат, но и наличие алкалоида теоброміна, что тонизирует и взбадривает. В Европе какао впервые появился в XVI в.

Его первооткрывателем чуть не стал Колумб. Рассказывают, что 1502 г. Колумб во время своего четвертого и последнего плавания в Новый Свет увидел вблизи одного из островов у северного побережья Гондураса большое каноэ майя и захватил его. Ни золота, ни драгоценностей в каноэ не было. Внимание Колумба привлекли большие глиняные кувшины с маїсовим пивом необычного вкуса и большое количество какого-то "миндаль", который индейцы, видимо, ценили довольно дорого. Но Колумб не придал значения этим красным "бобам".

И лишь через семнадцать лет испанцы при завоевании Южной и Центральной Америки обратили внимание на то, что индейцы, жители тропических лесов, широко используют семена дерева какао.

Ацтекам какао было известно еще до прихода европейцев, они называли плоды этого дерева "какухуатль", откуда, возможно, и происходит название "какао". Піджарені семени какао очищали от деревянистой оболочки, варили с водой, примешивая немного кукурузной муки. Затем эту массу ароматизировали ванилью и сбивали в пену. Потребляли ее застывшей и холодной. Это была ежедневная пища мексіканських индейцев - "чокоатл". Происходит это название от слов: чоко - пенистая, атл - вода, или еще горькая вода.

Испанские солдаты наблюдали, как ацтекский император Монтесу-ма ежедневно выпивал пятьдесят золотых чаш шоколада, изготовленного таким способом.

Когда Кортес 1528 г. с триумфом вернулся в Испанию, он привез с собой не только значительное количество бобов, но и описал, как их используют мексіканці. Шоколад очень понравился в метрополии и колониях Испании, и его начали привозить в Европу сначала в том виде, в каком употребляли ацтеки.

Огромная популярность какао отражена К Линнеем в названии самого растения, что в переводе с греческого языка означает "пища богов" - от слова "теос" - бог и "которых содержится бром" - пища.

Горячим и сладким напиток какао начали изготавливать в Испании еще в XVI ст. Этот полу по своим качествам значительно лучше холодный, который употребляли в пищу индейцы. Некоторое время Испания имела монополию на продукты Нового света, но недолго, ибо уже в этом же веке какао знала вся Европа.

Напиток какао настолько понравился, что даже во время богослужения в провинции Чьяпас (Мексика) его подавали знатным дамам.

Растет шоколадное дерево во влажных тропических лесах Америки, где образует подлесок, местами довольно густой. Дерево невысокое, 3-8 м высотой, иногда достигает 12 м, со стержневым (длиной 1 м) и многочисленными боковыми корнями. Ствол дерева прямой, ветви мутовчасті.

Темно-зеленые листья овальные по форме, цельнокрайные, блестящие и достаточно большие. Длина листа колеблется в среднем от 20 до 40 см, а ширина от 7 до 15 см. Мелкие белые, желтые, розовые или слегка красноватые 5-членные цветки собраны в небольшие многоцветковые кауліфлорні соцветия, появляются на стволе или на коре так называемых основных, "скелетных" веток, причем довольно часто у самого основания ствола, а не на концах тонких ветвей, как у большинства наших деревьев.

Кауліфлорія характерна и для других растений тропического леса и является биологическим приспособлением к опыления бабочками. Бабочки, как известно, летают не очень высоко, они не могут подниматься к верхушкам деревьев. Однако даже и при таких условиях не все цветки опыляются и дерево дает лишь 20-50 плодов, которые размещаются на стволе в 5-8 рядов. А вообще, процесс опыления у шоколадного дерева изучен недостаточно. Ученые отмечают, что ему присуще и самоопыление.

Шоколадное дерево цветет и плодоносит в течение круглого года, цветение иногда может прерываться засухой и понижениями температуры, но то и то очень вредит растению. Так, засуха вызывает полное опадін-ния завязей. При благоприятных условиях цветение наступает на 2-3 году жизни си-каменца и продолжается до 25-50-летнего возраста. Подавляющее большинство завязей опадает и лишь 0,4-0,6% цветков дают плоды. Созревание плодов происходит от 4 до 9 месяцев в зависимости от сорта и условий ухода за деревьями.

Плоды шоколадного дерева крупные, удлиненно-овальные, сегменто-ване, на конце заостренные, напоминают толстый ребристый огурец до 30 см длиной и 10 см в диаметре. Они морщинистые, весят от 300 до 800 г каждый. Зрелые плоды срезают специальными ножами и складывают в кучи для смягчения оболочки. Плод содержит розовую кисловато-сладкую пульпу с 25-60 красноватыми или брунатнуватими миндалевидными семенами, расположенными в 5 рядов по 5-12 семян в каждом. Плоды раскрывают и вынимают семена, а кисловато-сладкую пульпу потребляют на месте.

Овальные семена ("бобы") длиной 2,5 см, более-менее сжатые. Основную их массу составляют мясистые маслянистые семядоли. Одно дерево дает 1-4 кг семян в год. Семена складывают в кучи, ящики или специальные баки и подвергают ферментации. Всю массу время от времени перелопачивают, не допуская нагревания выше 50°. Брожение происходит при помощи особого дрожжевого грибка, который разрушает прицепленную к семена пульпу.

После недельного брожения семян отстает от пульпы, приобретает фиолетово-коричневого или красноватого оттенка, теряет горечь, становится нежным, характерным для какао, сладковатым на вкус, имеет тонкий аромат, что зависит от особого эфирного масла, которого в их составе только 0,004%.

Затем семена медленно сушат. Высушенные семена беловатого цвета, терпкое, немного горьковатое, без запаха. Качество семян зависит от его обработки. Семена какао покрыты темно-коричневой, тонкой хрупкой деревянистость оболочкой, содержат мелкие каменистые и большие слизистые клетки. Ткань семядолей тонкостенная, в состав па-ренхими входят жирное масло, алейронові зерна и незначительная часть крахмальных зерен, темно-фиолетовые пигменты.

Семена какао перерабатывают на специальных фабриках. Сначала его піджарюють, после чего оболочка легко снимается машиной. Оболочка, занимает 10-15% объема семени, называется какао-тука; в ней до 1% теобромина. Некоторые промышленники добавляют какаовелу в дешевые низкосортные сорта шоколада. Очищенные от оболочки семена содержат 45-55% жирного масла, белковые вещества, 1-2% теобромина. Ядро семян измельчают в однородную полужидкую пасту - так называемый горький шоколад. Эта масса и является тем материалом, из которого затем производят плитки шоколада и шоколадные конфеты, какаовые порошок и масло.

Для приготовления плиток в "горький шоколад" добавляют сахар, ваниль, некоторые специи и обязательно какаову масло. Так получают шоколад, содержащий 40-60% сахара, 20-25 жира, 1-2 воды, 1-2 клетчатки и около 3% минеральных веществ. В зависимости от того, какие вещества и в каком количестве добавляют в пасту, изготавливают различные сорта шоколада: с молоком - молочный, с "орехами" кола-шоколад для туристов. В диабетический шоколад вместо сахара входит сахарин.

Чтобы получить какаову масло, пасту подвергают горячему прессованию. Горячее масло фильтруют и выливают в формы, где она быстро застывает при комнатной температуре. Измельченный жмых, который остается после прессования, дает порошок, известный в быту под названием "какао". И шоколад, и какаова масло содержат алкалоид теобромин, который возбуждает нервную систему и усиливает сердечную деятельность.

Какаова масло представляет собой куски желтоватого цвета, которые при о-горканні белеют, с приятным запахом и шоколадным вкусом. Она содержит триглицериды - простые и смешанные с кислотами: стеариновой, пальмітиновою, лауриновою, арахіновою и олеиновой. При комнатной температуре она имеет твердую консистенцию, плавится при 30-34°, то есть ниже температуры человеческого тела, на чем и основано его применение в медицине.

Какаова масло под названием Oleum cacao входит во все фармакопеи и используется при изготовлении суппозиториев, глобул и других лекарственных препаратов. Используется она в основном в кондитерском производстве. Кроме того, ее применяют в косметике для производства губных помад.

Шоколадное дерево - очень теплолюбивое растение и может развиваться лишь при средней температуре около 21° (минимум - не ниже 15°). Оптимальной температурой для него является 40°. При 28° рост деревьев прекращается. Поэтому плантации размещаются в очень низких широтах (между 20° северной и 20° южной широты) и не очень высоко (450-600 м над уровнем моря). Именно в этих районах выпадает 11001200 мм осадков в год, что является оптимальной дозой для нормального существования шоколадного дерева. Однако следует отметить, что оно не переносит близких грунтовых вод.

За природных условий шоколадное дерево растет без периода покоя. Основным способом закладки плантаций насіневе размножения, в то время как дикие формы восстанавливаются ростками от лежащих ветвей. Ветвления симподіальне, поэтому дерево образует много ветвей.

Семена выращивают в питомниках с последующей высадкой сеянцев на плантации на расстоянии 3-4 м. В первые три года сеянцы достигают 1 м прироста ежегодно, а на третьем году жизни рост замедляется и от С до 10 лет деревья увеличиваются лишь на 2 м. Таким образом, за 10 лет шоколадное дерево достигает обычной высоты.

Будучи по своей природе элементом подлеска, шоколадное дерево в первые годы своей жизни не переносит прямой солнечной радиации и поэтому нуждается в притенении, для чего на молодых плантациях используют маниок и банан, а для старших плантаций - высокорослые деревья.

На плантациях шоколадное дерево начинает плодоносить в 4-5 лет, наибольшие урожаи они дают в 12-50 лет. С 1 га получают 1,5-2 т "бобов".

В культуре в основном распространены довольно примитивные, близкие к диким, формы, известные под названием форастеро, с толстой кожурою у плодов. На смену им приходят более совершенные формы с нежными плодами, такие, как кріольо и тринітаріо. Но последние две еще мало распространены.

самые Полные коллекции шоколадного дерева на Тринидаде, в Гане, Камеруне, Коста-Рике, Флориде (Міамі). Большая секционная работа производится в Гане, Эквадоре и Тринидаде.

Рядом с шоколадным деревом имеют определенное значение и другие виды этого рода. Так, дерево какао вузьколисте, распространенное в Южной Ме-ксіці и Центральной Америке, дало качественные сорта "соко-пуско" и "эсме-ральда", а второй вид - дерево какао перуансько, что содержит мало теобромина и много масла, Гіде для приготовления различных напитков, а также используется как притінювач и подвой для шоколадного дерева.

Дерево какао великоцвітне, распространенное в Бразилии, имеет крупные, до 1 кг весом, ароматные и вкусные плоды. Из него изготавливают освежающие напитки.

Различные сорта шоколада делают из двух других деревьев какао: мелко-плодного и прекрасного.

в наших условиях выращивать какао можно только в оранжереях.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее